Чем белый винный уксус отличается от красного?

Настоящий универсал

Что такое уксус, знают даже начинающие кулинары. Это смесь пищевой кислоты и воды в определенной концентрации. Чаще всего мы используем его в качестве заправки для салатов, добавляем в борщ и некоторые другие супы, чтобы сделать вкус более выразительным. Он является неизменным ингредиентом маринадов для консервации на зиму и прекрасно дополняет разные соусы. Гашенная уксусом сода работает как разрыхлитель, делая выпечку пышной и мягкой.

Широко применяют уксус в народной медицине. Наши бабушки были правы — он облегчает зуд после укуса насекомых. Если болит голова, нужно растереть уксусом виски. А от растяжения мышц избавит компресс на основе 0,5 литра уксуса, 2 ч. л. соли и нескольких капель йода. Кое-кто даже практикует уксус для похудения.

Легендарный уксус

История сохранила для нас легенду о том, как в XVII веке в Марселе (Франция) во время чумы были пойманы четыре вора, промышлявших в домах больных и умерших горожан. Чтобы избежать заражения смертельной болезнью, эта криминальная четверка применяла оригинальный уксус, настоянный на травах. Легенда гласит, что воры согласились раскрыть секрет своего снадобья в обмен на более легкую казнь (они были приговорены к сожжению на костре за совершенные преступления). С тех пор чудодейственный рецепт носит имя

(иногда его называют также

— по месту, где разворачивались события). 

Ему приписывают не только целебные (антисептические, антибактериальные, противовирусные), но и магические свойства: считается, будто бы уксус четырех воров способен очищать пространство от негативных вибраций и защищать от зла. Но вот незадача: подлинный рецепт «волшебного эликсира» затерялся в веках.

Подлинный рецепт уксуса четырех воров затерялся в веках. Фото с сайта wikimedia.org

Самым близким к оригиналу считается такой: «Возьмите три пинты крепкого белого винного уксуса, добавьте по горсти полыни, таволги, дикого майорана и шалфея, пятьдесят гвоздик, две унции корней колокольчика, две унции ангелики (девясила), розмарина и конской мяты (шандры) и три большие меры камфары. Поместите смесь в сосуд на пятнадцать дней, процедите и оставьте в бутылке. Используйте, время от времени натирая им руки, уши и виски, когда приближаетесь к жертве чумы»*.

К счастью, в наше время человеку не нужно защищаться от чумы, но вряд ли кто-то откажется от возможности сделать приправу, одновременно улучшающую вкус приготовленных блюд и укрепляющую организм. Поэтому сейчас можно отыскать множество вариаций на тему легендарного уксуса — от пригодных для употребления в пищу до средств, предназначенных исключительно для наружного применения.

Существует множество современных вариаций на тему легендарного уксуса

Вот один из доступных вариантов — все необходимое для его приготовления легко найти в магазинах, а что-то и на собственном огороде. 

Ингредиенты:

  • цветки лаванды;
  • розмарин;
  • мята перечная;
  • шалфей;
  • майоран;
  • иссоп;
  • чеснок;
  • белый винный уксус.

смешайте по 2 ст.ложки мелко порезанных свежих трав, добавьте 4 очищенных и измельченных зубчика чеснока, залейте 2 чашками (по 200 мл) винного уксуса. Настаивайте на солнце от 7 до 10 дней, затем процедите. Храните в темном месте, в плотно закрытой бутылке. Такой уксус можно использовать для заправки овощных блюд, приготовления мяса.

Натуральный уксус на травах — средство и вкусное, и полезное

Вы можете воспользоваться и другими рецептами уксуса на травах — все они применяются в кулинарии и при разумном употреблении принесут организму лишь пользу, ведь ценные свойства натурального уксуса в них дополнены целебной силой растений. Как приготовить и использовать такие приправы, расскажет статья 25 оригинальных рецептов ароматных уксусов

А на этот раз давайте узнаем, какие еще виды

Чем белый винный уксус отличается от красного?

существуют и какими полезными свойствами они обладают. 

В кулинарии и народной медицине используются разные виды натурального уксуса

Народный любимец и синтетический суррогат

История уксуса насчитывает не одно тысячелетие. Упоминания о нем можно обнаружить на страницах Ветхого Завета, в древнекитайских легендах и месопотамских хрониках. Принято считать, что уксус случайно изобрели виноделы, позабыв вино в открытых бочках. Поначалу они посчитали напиток безнадежно испорченным из-за резкого кислого вкуса. Но позже нашли ему достойное применение.

Спиртовой уксус, более известный как столовый, готовят по схожей технологии. Главный ингредиент — этиловый спирт или вторичные продукты его производства — окисляют с помощью уксуснокислых бактерий. Затем жидкость фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылочкам. Именно столовый уксус в нашей стране чаще других используют для салатных заправок, маринадов и соусов.

Синтетический уксус, как следует из названия, является продуктом, полученным химическим путем. В основном его получают из древесных опилок или схожего отработанного сырья. Поэтому он лишен характерного аромата, хотя внешне от обычного натурального уксуса ничем не отличается. По сути, это разведенная уксусная эссенция, которая в чистом виде непригодна для приготовления еды.

Фруктовые и ягодные уксусы

Приготовить их можно практически из любого плодово-ягодного сырья, выращенного в саду или собранного в лесу. По своим свойствам такой уксус во многом сходен с яблочным, хотя у каждого вида есть и своя специфика, например:

  • калиновый уксус полезен при различных кожных заболеваниях; он также способствует нормализации работы сердца;
  • вишневый уксус оказывает благотворное влияние на нервную систему;
  • малиновый или ежевичный уксус — эффективное жаропонижающее средство; его применяют при головных болях и простудных заболеваниях;
  • земляничный уксус (из садовых или лесных ягод) нормализует работу сердечно-сосудистой системы и препятствует образованию камней в почках. 

Вы можете также готовить уксус из крыжовника, смородины, черной бузины, черники и других ягод. Допускается использовать перезревшие или помятые — главное, чтобы не было гнилого или заплесневелого сырья. Что касается технологии, то существуют

Уксус можно приготовить из разных фруктов и ягод

Способ 1

Разомните подготовленное сырье деревянной толкушкой (

не используйте металлическую посуду для приготовления уксуса!

), сложите в стеклянную или эмалированную емкость и залейте водой так, чтобы она была выше ягодной массы на 1-2 см. Добавьте сахар из расчета 150 г на 1 кг сырья, перемешайте. Накройте емкость марлей или чистым полотенцем и оставьте на несколько дней. В течение этого времени сок должен отделиться, а в нижней части емкости образоваться осадок.

Аккуратно слейте жидкость в чистую банку или большую бутыль, не доливая до верха, чтобы при брожении не перелилось через край. Завяжите горлышко сложенной в несколько слоев марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 1-2 месяца. Готовый уксус профильтруйте и разлейте в бутылки.

Способ 2

В этом случае используется отжатый из плодово-ягодного сырья сок. Его смешивают с сахаром из расчета 100 г на 1 л сока, можно добавить несколько сухариков из ржаного хлеба. Оставляют для брожения на 1-2 месяца, затем фильтруют и разливают в приготовленную тару. 

Хранят фруктово-ягодный уксус в хорошо укупоренных бутылках в темном прохладном месте. Используют для приготовления напитков (слабый раствор такого уксуса хорошо утоляет жажду и служит источником полезных веществ), заправки салатов, приготовления различных соусов. 

Целебная сила яблок

В Древнем Египте и Вавилоне первый пищевой уксус готовили из финикового вина. Позже его стали получать из сока забродивших яблок. Так появился на свет яблочный уксус. В основном его применяли в медицинских целях — смазывали ссадины или укусы змей для быстрого заживления. Даже в годы Первой мировой войны в госпиталях такой уксус весьма успешно использовали для обработки ран, когда обычных медицинских средств для дезинфекции не хватало.

Сегодня яблочный уксус по-прежнему делают из сидра. Отличие его от других видов заключается в более мягком вкусе. Часто его используют для придания выразительной кислинки компотам. На основе такого уксуса можно делать соусы, которые потом подают к рыбе и птице, или использовать в качестве маринада. Целебные свойства тоже снискали славу яблочному уксусу. Именно его пьют в разведенном виде те, кто желает быстро похудеть.

Винный, или виноградный уксус

Получается в результате уксуснокислого брожения виноградного вина либо целенаправленно готовится из виноградного сока или мезги, оставшейся при переработке ягод. Технология в целом аналогична той, что применяется для приготовления фруктово-ягодного уксуса, меняются только пропорции (которые, в свою очередь, зависят от качеств исходного сырья). Вместо сахара можно использовать мед — это обогащает готовый продукт и делает его вкус более мягким, гармоничным.

Чем белый винный уксус отличается от красного?

Винный уксус готовится из виноградных виноматериалов

Винный уксус применяют в народной медицине наружно — для полоскания горла при ангине (2 ст.ложки уксуса на 1 стакан теплой кипяченой воды), растираний и примочек при заболеваниях суставов. Внутрь слабый уксусный раствор (2 ч.ложки на 1 стакан кипяченой воды, пить маленькими глотками 1 раз в день — после завтрака, курс — 2 недели) принимают при хронической усталости; нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта на фоне пониженной кислотности желудочного сока; ожирении.

В кулинарии винный уксус используется для приготовления различных соусов, заправки салатов, а также в мясных, рыбных, овощных блюдах. 

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Белый винный уксус ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

50 р.

Думаем, о такой приправе, как уксус известно просто подавляющему большинству населения планеты Земля. В разных национальных кулинарных традициях люди активно и на протяжении тысячелетий используют различные разновидности уксуса. По своей сути уксус — это продукт естественного происхождения, который образуется в результате процесса скисания вин или натуральных соков.

В настоящее время производители продуктов питания используют для изготовления уксуса пищевой спирт. Профессиональные мастера кулинарного искусства относят уксус к первостепенным приправам. Однако, ко всему прочему, нужно уметь грамотно использовать уксус иначе можно испортить кулинарное изделие.

Правда, медики и диетологи не всегда разделяют мнение кулинаров на счет незаменимости или обязательности использования уксуса в процессе приготовления пищи. Чтобы уксус не смог нанести реальный ущерб состоянию здоровья следует ограничиться использованием уксуса для приготовления всевозможных маринадов, а также соусов.

Пожалуй, одним из старейших видов приправы можно считать винный уксус. В свою очередь выделяют красный и белый винный уксус. Оба вида получают в результате естественного процесса сбраживания виноградных сортов вина. Считается, что лидером по производству, а также использованию белого винного уксуса является Франция. В принципе, в кулинарной традиции региона Средиземноморья белый винный уксус считается действительно незаменимо приправой.

Натуральный белый винный уксус выделяется своим более мягким, в сравнении с красным видом ароматом. Помимо того, белый винный уксус обладает нежным и утонченным вкусом. Как понятно из названия белый винный уксус производят на основе белого виноградного вина. Как правило, белый винный уксус применяют в процессе приготовления мясных, а также рыбных блюд.

Кроме того, белый винный уксус отлично подходит в качестве ингредиента для салатной заправки или маринада. Примечательно то, что при употреблении белого винного уксуса в разумных количествах продукт может не только значительно улучшить вкусовые, ароматические и потребительские характеристики готового кулинарного изделия, но и принести ощутимую пользу здоровью человеческого организма.

Это связано в первую очередь с витаминно-минеральным составом белого винного уксуса, который содержит большое количество органических кислот природного происхождения, а также минеральные вещества и даже витамины. Помимо того, белый винный уксус используют как средство народной медицины при подагре, отложении солей, хронической усталости и как жаропонижающее наружное средство.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 50 р.

Первый из рода

Красный винный уксус считается одним из самых древних. Некоторые историки утверждают, что он появился даже раньше, чем само вино. С ним связана одна любопытная легенда. Во времена Средневековья, в разгар чумы, четверо разбойников были приговорены к смертной казни. Позже ее заменили другим наказанием — очищать улицы чумного города. Предание гласит, что спасло их только то, что они выпили уксус.

Технология изготовления за сотни лет не претерпела особых изменений. Вино из темных сортов винограда помещают в дубовую бочку и сбраживают естественным способом на протяжении не менее 12 месяцев. За это время он приобретает сложный вкус и аромат, который так высоко ценят гурманы по всему миру.

Юлия Высоцкая советует ненадолго замариновать кольца красного лука в винном уксусе. Это придаст вашим салатам утонченную изюминку и насыщенную приятную кислинку. Диетологи рекомендуют использовать такой уксус в соусах для тяжелых блюд, например для свинины или баранины.

Бальзамический, или бальзамный уксус

Его называют королем уксусов и со времен Древнего Рима используют в народной медицине. Настоящий, качественный бальзамический уксус недешев, но это оправданная цена. Он готовится только из определенных сортов винограда, ягоды которых собирают перезревшими, обрабатывают сырье по особой технологии, а затем выдерживают сусло в специальных бочках из разных пород дерева не менее 12 лет. Как вы понимаете, воспроизвести этот процесс в домашних условиях не получится.

Бальзамический уксус готовится по особой технологии, которую не удастся повторить дома

Бальзамический уксус отличается насыщенным темным цветом, выразительным ароматом с древесными нотами и оригинальным кисло-сладким вкусом. Избегайте дешевых подделок и имитаций, содержащих всевозможные красители и консерванты!

Натуральный бальзамический уксус обладает выраженным противовоспалительным и антисептическим действием. Его применяли для обработки ран, обеззараживания воды, лечения различных болезней. В наши дни его используют преимущественно в кулинарных целях: добавляют к готовым блюдам (включая десерты), соусам, маринадам и т.д.

Свойства Белого винного уксуса

Как получить уксус из белого вина, знали еще с древних времен. Как бы странно ни звучало сейчас, первоначально его использовали для утоления жажды. Вода в те времена кишела микробами и была непригодна для питья, поэтому ее обеззараживали уксусом.

Белый винный уксус, как и красный, готовят методом сбраживания. Правда, делают это не в деревянных бочках, а в металлических чанах. Из-за вкусовых различий темных и светлых сортов винограда различается и вкус уксусов. У белого он мягче и не такой насыщенный. Он хорошо дополняет винегрет, картофельные салаты и мясные бульоны.

В европейских странах весьма популярна другая версия белого винного уксуса — шампанский уксус. Здесь ключевым ингредиентом выступает шампанское. Поэтому вкус у него более легкий и свежий. Но учтите, такой уксус не вынесет длительной термической обработки, поэтому им заправляют блюда в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей. Но лучше всего использовать его для салатных заправок.

Национальные традиции

Чем белый винный уксус отличается от красного?

У многих народов мира есть свои, оригинальные рецепты уксуса, который изготавливается из местного сырья. Так, в Японии и Китае широко применяется

различных сортов (некоторые из них по вкусу немного напоминают бальзамический). Готовят его из разных видов риса, иногда добавляя пряные травы, поэтому свойства и вкусовые нюансы могут заметно различаться. Слабый водный раствор такого уксуса используется в качестве освежающего напитка; этот уксус добавляют в блюда из риса, салаты, используют для маринования мяса.

В Китае и Японии широко применяется рисовый уксус

В Англии популярен солодовый уксус, который наилучшим образом сочетается с рыбными блюдами. Изготавливают его из пивного сусла; готовый продукт обычно имеет коричневый или золотисто-желтый цвет, характерный аромат с фруктовыми или карамельными нотами и мягкий вкус. 

Вообще, из чего только ни делают уксус! В древнем Вавилоне, который считается родиной уксуса, его изготавливали из фиников (а в некоторых странах изготавливают и по сей день). На Филиппинах и в Индонезии в ходу тростниковый уксус. Делают его также из молочной сыворотки, спирта, другого сырья. Вы можете попробовать приготовить в домашних условиях, например, уксус из топинамбура.

Уксус из топинамбура

  • 1 кг свежих клубней топинамбура;
  • 1 л воды;
  • 100 г сахара;
  • 20 г свежих дрожжей.

Приготовить уксус можно и из топинамбура
Приготовить уксус можно и из топинамбура

Топинамбур тщательно вымыть и измельчить, залить водой, добавить сахар и дрожжи. Емкость завязать марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить на 2 месяца в теплом темном месте. Профильтровать, разлить по бутылкам, хорошо укупорить. Хранить в темном прохладном месте, использовать наружно: для растирания больных суставов. 

Как видите, ассортимент натуральных уксусов чрезвычайно широк, и многие виды можно с успехом изготавливать самостоятельно в домашних условиях. И совсем не обязательно использовать их как лекарство — даже если вы просто замените на кухне вредный синтетический уксус любым натуральным, организм будет вам благодарен. 

Респектабельный испанец

Хересный уксус принадлежит к числу элитных сортов. Его родиной считается Андалусия, где на протяжении многих веков секрет приготовления тщательно скрывался. Лишь к началу XX века французским кулинарам удалось выведать заветный рецепт, и вскоре этот уксус стал фирменным ингредиентом многих блюд средиземноморской кухни.

Ключевой компонент такого уксуса — херес, самое известное крепленое вино в Испании. Тонкость заключается в том, что его выдерживают в дубовых бочках минимум шесть месяцев. И это самый молодой уксус, который называется Vinagrede Jerez. Уксус с выдержкой больше года именуется Vinagrede Jerez Reserva. Благодаря такой технологии он приобретает темно-янтарный цвет и фирменные пряно-фруктовые медовые оттенки. Главным образом его используют для супов и тушеных блюд из мяса и овощей.

Как выбирать натуральный уксус

Конечно, самый надежный способ получения натурального уксуса — приготовление его своими руками: в этом случае вы можете быть полностью уверены в используемом сырье. Однако некоторые виды уксуса (например, бальзамический) в домашних условиях не изготовить, за таким продуктом придется идти в магазин. Но к сожалению, то, что стоит на полках, далеко не всегда можно назвать натуральным продуктом — а ведь только такой уксус полезен!

Итальянская знаменитость

У итальянцев тоже есть повод для гордости — бальзамический уксус. Впервые его приготовили в маленьком городке Модена. И по сей день считается, что лучший бальзамик производят именно там. Поговаривают, что Джакомо Казанова применял его в качестве афродизиака.

Современная технология приготовления мало чем отличается от первоначальной.

Для бальзамического уксуса отбирают лучший виноград сортов «ламбруско» или «треббьяно». Сок из ягод уваривают до очень густой консистенции, смешивают с винным уксусом и разливают по дубовым бочкам. Там он и будет созревать не меньше трех лет. Премиальные сорта выдерживают и по сто лет.

Неудивительно, что настоящий бальзамик считается одним из самых дорогих видов уксуса в мире. Поэтому в разные блюда его добавляют буквально по капельке. Им заправляют салаты и супы, сбрызгивают жареное мясо, морепродукты, твердые сыры, овощи на гриле и свежие фрукты.

Противопоказания к применению уксуса

Несмотря на то, что натуральный уксус, безусловно, намного полезнее синтетического (в отношении которого вообще едва ли можно говорить о пользе), злоупотреблять этим продуктом не следует. Любое чрезмерное употребление уксуса, независимо от его качества и вида, может навредить здоровью. 

Чем белый винный уксус отличается от красного?

Полностью исключить из рациона все виды уксуса рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, холециститах. Принимать уксус для похудения или лечения каких-либо заболеваний не рекомендуется без предварительной консультации со своим лечащим врачом. 

______________*Этот рецепт приводится в книге Rene-Maurice Gattefosse, Gattefosse’s Aromatherapy (CW Daniel Company, Ltd. Впервые издано в Париже, Франция, в 1937 издательством Girardot {amp}amp; Cie).

Подарок от императора

Рисовый уксус начал свой путь в Китае еще в III веке до н. э. Впервые его получили случайно из забродившего риса. Азиаты подметили, что полученная жидкость дольше сохраняет сырую рыбу свежей. Поэтому сначала уксус использовали в качестве консерванта. Затем им стали заправлять рис, что придало ему интересные вкусовые оттенки.

Сегодня в продаже можно встретить три разновидности рисового уксуса. Белый, самый легкий и наименее резкий, готовят из мягких сортов риса. Он хорош для салатов и овощных гарниров. Красный уксус приобретает соответствующий цвет благодаря особым дрожжам. Потому и вкус у него сладковато-кислый. Лучше всего он сочетается с лапшой и морепродуктами. Самым густым и насыщенным по вкусу считается черный уксус. Его рекомендуют добавлять к мясу и суши.

Чисто английский уксус

Не столь частый гость на нашей кухне — солодовый уксус. Самыми большими его поклонниками являются англичане. Взять хотя бы популярный национальный фастфуд фиш-энд-чипс, в состав которого как раз и входит солодовый уксус.

Различные виды натурального уксуса известны человечеству с глубокой древности

За основу солодового уксуса берут зерна ячменя. Сначала их долго вымачивают в воде, чтобы запустить процесс ферментации. После того как образовалось сусло, его заливают в бочки из бука и выдерживают на протяжении нескольких месяцев.

Бесцветный дистиллированный уксус с легким пряным вкусом и почти без запаха используют для маринадов в консервации. Светлый солодовый уксус бледно-желтого цвета имеет более выразительный мягкий вкус с легкими фруктовыми нотками. Он больше подходит для соусов и салатов. Темный солодовый соус с насыщенным коричневым оттенком и таким же насыщенным ароматом лучше всего дополняет горячие блюда из мяса и жареную рыбу.

На полочке со специями и приправами уксус занимает почетное место. Он придает нашим любимым блюдам неповторимое звучание. А домашнюю консервацию без этого важного ингредиента и вовсе невозможно представить. Какой уксус, помимо столового и яблочного, используете вы? Есть ли у вас фирменный соус с его участием? Или секретный маринад для консервации? Ждем ваших рассказов и советов в комментариях.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector