Делаем сыр дома из коровьего молока

Содержание
  1. Сыр домашний, классический рецепт
  2. Ингредиенты:
  3. Приготовление:
  4. 1. Брынза из сыворотки
  5. Сыр домашний в мультиварке
  6. Ингредиенты:
  7. Приготовление:
  8. Плавленый сыр из молока и творога
  9. Ингредиенты:
  10. Приготовление:
  11. Ингредиенты:
  12. Приготовление:
  13. Сыр с паприкой
  14. Ингредиенты:
  15. Приготовление:
  16. Плавленый сыр из молока и творога
  17. Домашний сыр с уксусом
  18. Ингредиенты:
  19. Приготовление:
  20. Сыр в домашних условиях — из чего приготовить
  21. Домашний Пармезан
  22. Маасдам
  23. Российский
  24. Голубой
  25. Ингредиенты:
  26. Приготовление:
  27. Сыр в домашних условиях с лимонной кислотой
  28. Осетинский
  29. Адыгейский
  30. Брынза
  31. Моцарелла
  32. Халлуми
  33. Ингредиенты:
  34. Приготовление:
  35. 5. Адыгейский сыр
  36. 7. Сыр маскарпоне
  37. 8. Сливочная рикотта
  38. 9. Филадельфия
  39. Использование дополнительных ингредиентов
  40. 10. Творожный каймак
  41. Посуда и приборы для сыроварения в домашних условиях
  42. Сыроварня
  43. Пресс-формы
  44. Термометры
  45. Контейнеры
  46. Ph-метр
  47. Поршень
  48. Сроки и этапы изготовления сырной массы
  49. Пастеризация
  50. Появление сгустка
  51. Созревание

Сыр домашний, классический рецепт

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов  Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

  • Молоко (непастеризованное, фермерское, свежее) — 5 л;
  • Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
  • Мезофильная закваска (например,Углич-5А или Биоантибут) – 1 пакет с 0,1 Единицей Активности (ЕА). Если у вас другое количество Единиц Активности — пересчитывайте дозировку в соответствии с их количеством;
  • Кастрюля на 5 литров (эмалированная или нержавейка; алюминий — не подходит!);
  • Формы для сыра. Можно взять форму для домашнего сыра (слева на картинке ниже) или обычный «Цилиндр» для самопрессующихся сыров (справа). На 5 литров молока нам потребуется одна «Форма для домашнего сыра» или два «Цилиндра»;
  • Термометр для молока;
  • Хлористый кальций (в случае, если вы пастеризуете молоко)
  1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
  2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
  3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
  4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
    вносим фермент и закваску - рецепт домашнего сыра
  6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
  7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
    Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
  8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
  9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
    Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
    готовим сыр в домашних условиях - проверка чистого отделения сырного зерна
  10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
  11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!
    рецепт домашнего сыра - выкладываем сырное зерно в форму
    Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту
  12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
  13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
  14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
  15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
  16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
    Все, наш домашний сыр готов!

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

В домашних условиях приготовим очень вкусный натуральный сыр из молока и сметаны по простому рецепту с видео.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • сметана – 200 г;
  • яйца – 3 шт.;
  • соль – ½ ст. л.

Приготовление:

  • Сметану взбиваем с яйцами венчиком или миксером до получения однородной массы.
  • Молоко наливаем в неэмалированную кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и доводим до кипения, непрерывно перемешивая.
  • Убавив огонь до легких пузырьков, свидетельствующих о слабом кипении молока, вливаем сметану с яйцами небольшой струйкой, продолжая перемешивать.
  • После того как произойдет отделение сыворотки от образовавшихся сгустков, огонь выключаем.
  • В заранее приготовленный дуршлаг кладем марлю в два слоя, выливаем створоженное молоко, оставляем стекать.
  • После того как большая часть сыворотки стекла, завязываем марлю с сырной массой в узел и подвешиваем в удобное место, подставив емкость для стекающей сыворотки.
  • Оставляем сыр стекать в течение 5 часов, затем ставим под пресс.

Готовый сыр убираем в холодильник, лакомимся натуральным продуктом с удовольствием.

1. Брынза из сыворотки

Делаем сыр дома из коровьего молока

Что взять:

  • Сыворотка – 3 литра,
  • Уксус (яблочный) – полторы ст. ложки.

Сыворотка для приготовления продукта должна быть свежей. Выливаем её в эмалированную посуду и ставим на плиту. Держим на среднем огне. До кипения доводить не требуется, достаточно нагреть до 90°С. Убираем кастрюлю с огня и добавляем в неё уксус.

Перемешиваем содержимое и накрываем крышкой. Нужно дать сыворотке остыть, лучше оставить на ночь или несколько часов. Для дальнейших манипуляций потребуется посуда, на которую нужно разместить дуршлаг. Его, в свою очередь, выстилаем чистой тканью из хлопка или льна. Через дуршлаг пропускаем содержимое кастрюли.

Даём время жидкости стечь и собираем ткань в узелок. Его нужно будет подвесить над блюдом и дать окончательно избавиться от остатков сыворотки. На это потребуется часа три. Теперь сыр готов.

Сыр домашний в мультиварке

В мультиварке можно приготовить очень вкусный сыр в домашних условиях из натурального (желательно домашнего) молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

  • молоко – 3 литра;
  • микробиальный ренин Meito – на кончике чайной ложки;
  • соль – 1 ст. л.

Интересно! Как приготовить куриные наггетсы в домашних условиях

Приготовление:

  • Молоко наливаем в чашу мультиварки, устанавливаем температуру 35–36 градусов на 30 минут, закрываем крышку.
  • После сигнала мультиварки добавляем в молоко разведенный в небольшом количестве воды ренин, тщательно размешиваем.
  • Закрываем крышку мультиварки, температуру оставляем прежней, время выставляем 40 минут.
  • После образования сырного сгустка достаточной плотности нарезаем его деревянной шпажкой в нескольких направлениях.
  • Вновь закрываем крышку, устанавливаем мультиповар на 30 минут, температура 35 градусов.
  • Сырные сгустки тщательно размешиваем, сыворотку сливаем, но не выбрасываем, она пригодится для выпечки или в качестве закваски для другого сыра.
  • Сыр отжимаем в дуршлаге, перекладываем в форму, присаливая каждую новую выложенную порцию сыра.

Полученную головку сыра выдерживаем в холодильнике 2–3 часа, и можно употреблять.

Плавленый сыр из молока и творога

Что взять:

  • Молоко (козье) – 2,5 литра,
  • Кислота (лимонная), соль – по одной чайной ложке,
  • Вода – четверть стакана,
  • Специи (паприка, куркума) – по желанию.

Нагреваем молоко (используем ёмкость с толстым дном) до большой температуры, но не кипятим. Добавляем в него заранее смешанный раствор из воды и лимонной кислоты. Масса начнёт приобретать творожную консистенцию. Держим её на небольшом огне, и, не дав закипеть, убираем с плиты и оставляем на полчаса в покое.

Делаем сыр дома из коровьего молока

Дуршлаг застилаем марлей или тканью, откидываем через него подостывшую творожную массу, освободив её тем самым от жидкости. Ждём пока остатки влаги не стекут с практически готового сыра. Теперь его можно посолить и, при желании, добавить специи.

Для придания формы отправляем сырную массу в выбранную ёмкость. Держим её в холодильнике в течение нескольких часов.

В домашних условиях приготовим очень вкусный плавленый сыр из натуральных молока и творога по простому рецепту с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • творог – 1,5 кг;
  • масло сливочное – 100 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • сода – 1 ч. л.

Приготовление:

  • Выливаем молоко в подходящую кастрюлю, доводим до кипения и выкладываем творог.
  • Разминаем комки творога в молоке, одновременно все перемешивая.
  • Для ускорения процесса творог можно заранее пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, а только потом использовать для приготовления сыра.
  • Варим всю массу при непрерывном перемешивании до отделения сыворотки. Сливаем сырную массу в дуршлаг с тканью, отжимаем.
  • Перекладываем сыр в кастрюлю, разминаем, добавляем соль, соду, масло и размешанные яйца.
  • Вновь ставим сырную массу на прогревание, варим до получения однородной массы 5–7 минут, непрерывно и интенсивно перемешивая.
  • Горячую сырную массу выкладываем на пищевую пленку, заворачиваем и убираем в холодильник минимум на пару часов.

Нарезаем готовый сыр и наслаждаемся натуральным вкусом полезного продукта.

В домашних условиях можно приготовить вкуснейший и полезный сыр из козьего молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

  • козье молоко – 5 л;
  • фермент Meito;
  • соль.

Приготовление:

  • Для приготовления сыра свежее козье молоко должно выстоять в холодильнике сутки, чтобы его кислотность повысилась до необходимого уровня.
  • Однако можно и не выдерживать этот срок, а добавить чайную ложку лимонной кислоты и тщательно размешать.
  • После приведения кислотности молока к нужному показателю нагреваем его до 35–37 градусов.
  • В небольшом количестве воды разводим фермент, взяв его на кончик ножа.
  • Выливаем приготовленный фермент в молоко, тщательно все перемешиваем, оставляем на 30–40 минут. Если окружающая температура ниже 25 градусов, то кастрюлю с заквашенным молоком укрываем.
  • Образовавшийся сгусток нарезаем как обычно при приготовлении сыра, оставляем еще на полчаса, чтобы сгустки осели.
  • При желании получить сыр с более плотной структурой, нагреваем все до 40 градусов при непрерывном перемешивании.
  • Выкладываем получившиеся сгустки в форму, оставляем для оседания, затем переворачиваем сыр в форме, вновь оставляем. Переворачивать сыр можно два-три раза.

Под пресс сыр можно не ставить, а сразу убрать в холодильник в форме или без нее.

Сыр с паприкой

В домашних условиях можно приготовить вкусный сыр с различными добавками, используя для образования сгустка сычужный фермент пепсин. Попробуйте приготовить такой сыр, пользуясь одним из простых рецептов с фото и видео.

Ингредиенты:

  • молоко – 10 л;
  • пепсин – 0,1 г;
  • соль.

Приготовление:

  • Если молоко свежее, хорошего качества, не требующее пастеризации, то просто нагреваем его до 37 градусов и добавляем пепсин, разведенный в небольшом количестве воды, тщательно размешиваем.
  • В случае если молоко подозрительного качества, пастеризуем его, нагрев до 75 градусов, отключаем нагрев, затем охлаждаем до 37 градусов, поставив в холодную воду. Затем добавляем разведенный пепсин.
  • Молоко с внесенным в него пепсином укутываем, обеспечивая постоянство температуры на 40 минут.
  • Образовавшийся сгусток нарезаем, оставляем еще на 15–20 минут.
  • Тщательно размешиваем, даем сгустку осесть. Сливаем сыворотку, добавляем паприку, все размешиваем.
  • Перекладываем сыр в формочки, солим с каждой стороны и ставим под пресс.

Интересно! Как приготовить куриные желудки на сковороде

Плавленый сыр из молока и творога

Что взять:

  • Творог (натуральный, не творожная масса) – 400 г,
  • Яйцо – 1 штука,
  • Масло (сливочное) – 100 г,
  • Сахар, соль – по 1 чайной ложке,
  • Сода – половина чайной ложки.

Перетираем творог с помощью сита и высыпаем в кастрюлю. Туда же складываем все другие компоненты: сахар, соль, соду, яйцо и размягчённое сливочное масло. Перемешиваем ингредиенты блендером в однородную массу. Теперь смесь отправляется на водяную баню и при постоянном помешивании начинает плавиться в сырную массу.

Потребуется примерно 15 минут для того, чтобы продукт приобрёл нужную тягучую консистенцию. Самое время разложить его в подготовленную тару, дать остыть и отправить на стол или на хранение в холодильник.

Домашний сыр с уксусом

Приготовить очень вкусный и нежный сыр по простому рецепту с видео из молока в домашних условиях можно с уксусом.

Ингредиенты:

  • молоко – 3 л;
  • уксус 70 % – 3 ст. л;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

  • Молоко переливаем в подходящую кастрюлю (неэмалированную), доводим до кипения.
  • Добавляем в горячее молоко уксус, основательно все вымешиваем.
  • После образования плотных сгустков сливаем все в дуршлаг с уложенной на него марлей в два слоя.
  • Даем сыворотке стечь, заворачиваем сыр в ту же марлю.
  • Убираем сыр в холодильник на ночь, поставив небольшой груз. На следующий день сыром можно лакомиться.

Делаем сыр дома из коровьего молока

Для хранения сыр посыпаем солью с двух сторон.

Сыр в домашних условиях — из чего приготовить

Важное свойство молочных продуктов, приготовленных дома — отсутствие пищевых стабилизаторов, антимикробных веществ для продления срока хранения, вредного и опасного пальмового масла. Такие разновидности сыра, как Сулугуни, Адыгейский, твердый, Филадельфия, плавленный и другие, можно приготовить в домашних условиях из свежего коровьего или козьего молока, кефира, сметаны, творога, ряженки, сливок.

Выход готового продукта составляет:

  • из 8 литров молока (коровьего, козьего) — примерно 1,2 кг мягкого (Фета, Осетинский) и 1 кг твердого (Гауда, Пармезан) сортов;
  • из 1 литра кефира — около 250 грамм кремообразного продукта (Альметте);
  • из 250 грамм сметаны — 400 грамм кремообразного (Маскарпоне);
  • из 1 кг творога — 600-700 грамм твердого домашнего сорта (Маасдам, Российский и др.);
  • из 1 литра ряженки — 350-370 грамм творожного продукта(Адыгейский);
  • из 400 мл сливок — 150-200 грамм сливочного (Маскарпоне, Сливочный).

Чтобы лакомство получилось вкусным и похожим на привычное нам, необходимо при изготовлении учитывать следующие моменты:

  1. Для создания сыра требуется применять свежее парное молоко с высоким процентом жирности. Магазинные «тетрапаки» брать не рекомендуется.
  2. Если хочется, чтобы продукт был твердым, нужно усилить степень давления пресса.
  3. Нельзя держать сыр в холодильнике больше недели. А также в целлофане. Иначе он быстро испортится и потеряет свой вкус.
  4. Домашний продукт лучше хранить в ткани из хлопка.
  5. После процеживания массы остается молочная сыворотка. Ее применяют для изготовления теста на блины, а также для окрошки.

Всеми любимые твердые сорта — Пармезан, Гауда, Российский, Маасдам — формируются на основе прессованного творога. Чем дольше он будет выдержан, тем вкуснее в итоге получится конечный продукт. В идеале период созревания должен длиться один месяц.

Домашний Пармезан

Сыр родом из Италии. Его сочетают как с вином, пастой, ризотто, так и с салатами, фруктами, орешками. Время созревания пармезана длится дольше обычного — около полугода. Ему свойственен насыщенный вкус и присущий только ему аромат.

  • Пять литров вечернего молока смешивается со свежим (тоже 5 литров) и нагревается до 35 градусов. Параллельно разводится в одной емкости 50 мл теплой воды с раствором хлорида кальция (1,2 мл), а в другой — столько же воды и сычужный фермент (2,4 мл). По половине каждой порции выливается в молоко и перемешивается. Кастрюлю надо закрыть крышкой и поставить в теплое место на полчаса.
  • Творожная масса проверяется на излом: сгусток должен быть с ровными краями при надрезе. Если нет, он должен настояться еще около 15 минут.
  • Масса режется на квадратики и перемешивается венчиком на мелкие зерна. Параллельно кастрюля нагревается на огне до 60 градусов. Процесс осуществляется около 20 минут. Творожная масса остужается, но процесс помешивания не прекращается еще минут 10.
  • Смесь перекладывается в дуршлаг с марлей, где жидкость стекает, и из массы формируется шар. В это время вода в кастрюле снова нагревается, и шар полностью помещается в нее на 1 час. Его следует переворачивать каждые 10-15 минут.
  • По истечении часа шар вместе с марлей перекладывается под пресс в помещение с температурой воздуха от 18 до 22 градусов тепла. Через 20 минут под массу 4 кг, еще через 10 минут — под 8 кг. Шар нуждается в постоянном переворачивании.
  • После настаивания под грузом он перекладывается в контейнер и остается в нем на 35 часов.
  • Далее следует процедура соления — продукт опускается в солевой раствор, приготовленный из воды, соли, остатков хлорида кальция, и помещается в помещение с температурой воздуха 10 градусов на созревание. Через 6 часов его нужно перевернуть и посолить сверху.
  • Готов Пармезан будет примерно через 12 месяцев.Сыр Пармезан

Маасдам

Он знаменит большими дырками, сладковатым вкусом и приятным ароматом. Процедура созревания Маасдама длится меньше, чем у других твердых видов — около одного месяца.

  • Для изготовления полутора-двух кг сыра в домашних условиях потребуется молоко (16 л). Его следует нагреть до 32 градусов, выключить газ и всыпать в кастрюлю культуру термофильного стрептококка (0,4 г) и чуточку пропионикса.
  • Через 3 минуты все перемешать, накрыть крышкой и оставить на полчаса. В это время можно приготовить растворы кальциевой соли соляной кислоты (2 г) и сычужного фермента (0,7 г), смешав их с водой (50 мл) в разных емкостях. Вылить их в молочную смесь, размешать и снова оставить на полчаса, чтобы сформировался сгусток.
  • Далее рекомендуется отделить одну его часть ножом. Если в срезе образуется жидкость, значит масса готова к дальнейшим действиям. Если нет, следует подождать еще около 15 минут.
  • Заготовку следует нарезать на небольшие квадратики и перемешать венчиком минут 20. Сыворотку необходимо слить, и вместо нее добавить в массу горячую воду объемом 5 л. Все размешать и на небольшом огне в течение получаса нагревать. Затем газ выключить, чтобы масса опустилась на дно кастрюли.
  • Творожную смесь расположить в контейнере, застеленном мелкопористой салфеткой из лавсана.
  • Потом надо разровнять, накрыть сначала концами салфетки, крышкой и поместить сверху 4-килограммовый пресс на полчаса. После — перевернуть и установить 6-килограммовый груз на 60 минут. А потом 10-килограммовую гирю на 3 часа.
  • Когда сыр настоится, для него потребуется приготовить солевой раствор, в котором он полежит один день. После чего достать из рассола и отправить в холодильник, регулярно переворачивая для равномерного созревания.
  • Через 4 дня на головку нанесите слой воска и оставьте в помещении с температурой 10 градусов на 14 дней, после чего перенести в помещение с температурой 15-22 градуса еще на 14 дней.

Российский

  • Свежему молоку (10 л) желательно дать отстояться в холодильнике в течение 24 часов. Это требуется для повышения его кислотности, что сделает сорт более вкусным.
  • Четверть пакетика закваски высыпать в 250 мл молока, подогретого на огне, следом отправить 2 чайные ложки сычужного фермента.
  • Все ингредиенты перемешать и отправить на полчаса в теплое место.
  • Основной объем молока разогреть на небольшом огне до 32 градусов и выключить. Закваску влить в сырье и аккуратно перемешать. Дать настояться 40 минут в теплом месте.
  • Когда оно превратится в сгусток-желе, его следует нарезать на небольшие квадраты с помощью ножа и оставить на 10 минут, чтобы они опустились на дно.
  • Следует слить примерно 100 мл сыворотки и поставить кастрюлю на небольшой огонь, постоянно помешивая, минут на 10.
  • Снова слить 3,5 л жидкости и добавить 2,5 л кипяченой воды (40 градусов), нагреть массу на огне, постоянно помешивая.
  • Через 15 минут конфорку выключить, сыворотку вылить полностью, посолить массу и выложить в пресс-форму на полчаса.
  • Через определенное время установить груз 0,5 кг на 5 минут, продукт перевернуть, добавить пресс массой 3 кг и оставить на 3 часа. Каждый час пресс нужно увеличивать.
  • Сыр отправить в соляной раствор (400 г соли на 2 л воды) на 12 часов. Когда он просолится, его стоит обсушить салфеткой и отправить на 3 дня в холодильник. А потом на созревание в специальное помещение на пару недель.
  • Из всех ингредиентов выходит примерно 1 кг готового продукта.Российский сыр

Делаем сыр дома из коровьего молока

Сорт из Голландии, с долгим сроком выдержки и мягким вкусом вполне реально сделать своими руками. Для рецепта потребуется 8 л молока, мезофильная закваска, сычужный фермент, кальциевая соль соляной кислоты (CaCl2).

Процесс приготовления закваски и появления сгустка идентичен приготовлению Российского или Маасдама. Далее творожный сгусток подвергается разрезанию на кубики и постоянному перемешиванию шумовкой до уменьшения зерен.

Когда масса окажется на дне, сыворотка отделится, следует вылить из кастрюли 800 мл жидкости и добавить вместо нее столько же воды температурой 65 градусов. Все перемешивается минут 10. Через 5 минут вылейте ⅓ часть сыворотки и добавьте воду температурой 45 градусов. Полученная масса перемешивается в течение 20 минут, настаивается, и жидкость сливается в третий раз, но уже полностью.

Творожная смесь отправляется в пресс-форму, застеленную марлей, и накрывается сверху ее концами. Устанавливается пресс на полчаса весом 2 кг. Сыр вынимается из формы, перезаворачивается, снова кладется в форму и прессуется около часа под 3 кг, а потом 6 часов под 4 кг.

Почти готовая Гауда перекладывается в 20-процентный рассол на 8 часов, в течение которых его следует перевернуть один раз.

Спустя время он оставляется на дренажном коврике для обсыхания на 5 дней при температуре 10 градусов. После покрывается воском и отправляется на выдержку.

Получение благородных сыров с плесенью

Сорты с плесенью — Бри, Камамбер, Голубой — относятся к деликатесам. Купить такое лакомство в магазине сегодня может позволить себе не каждый, а вот приготовить его в домашних условиях вполне реально. Процедура не такая сложная, как у твердых, поскольку не требует прессования, долгого просаливания и прочих махинаций.

Голубой

Продукт придется по нраву не каждому. Только истинные гурманы смогут оценить по достоинству его резкий, пикантный аромат.

Ингредиенты:

  • молоко — 8 л;
  • соль – 2 ч. л.;
  • мезофильная закваска — 1 ч. л.;
  • сычужный фермент — 1 ч. л.;
  • хлористый кальций — 1 ч. л.

Что взять:

  • Молоко – 2,5 литра,
  • Пепсин (жидкий) – 1 мл,
  • Соль – 4 ст. ложки.

Молоко выливаем в кастрюлю и подогреваем на плите до тёплого состояния (около 36°С). Добавляем пепсин и, перемешав, держим на огне примерно час. Появившиеся плотные сгустки собираем шумовкой и выкладываем на марлю. Кастрюлю с сывороткой пока убираем в сторону.

Делаем сыр дома из коровьего молока

Завязываем творожную массу в узелок и подвешиваем над любой ёмкостью на час. Теперь требуется нарезать сыр на пластинки шириной в 2 см и держать их в ледяной воде 20 минут. Пришла очередь нарубить сулугуни кубиками и на этот раз залить горячей водой. Проделывать данную манипуляцию нужно несколько раз, сливая остывшую воду и добавляя новую порцию с температурой под 60°С. Таким образом сырная масса приобретёт однородную консистенцию.

Следующим испытанием для сыра станет заливка его жидкостью, состоящей из сыворотки и соли. В этом рассоле сулугуни должен настояться не менее 12 часов.

Приготовить сыр из натурального молока в домашних условиях можно по разнообразным простым рецептам с видео. В рецептах используются различные закисляющие добавки, например лимонная кислота.

Ингредиенты:

  • молоко – 3 л;
  • соль – 1 ст. л;
  • сахар – 1 ч. л;
  • лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление:

  • Вместо лимонной кислоты при желании или необходимости можно использовать 3–4 столовые ложки лимонного сока.
  • В металлическую кастрюлю без покрытия наливаем молоко, прогреваем до горячего состояния.
  • Добавляем соль, сахар, когда молоко по всем признакам вот-вот закипит, добавляем лимонную кислоту или лимонный сок.
  • Все тщательно размешиваем, убавляем огонь до минимума, чтобы наблюдалось очень слабое кипение молока.
  • Кипятим сыр 3–4 минуты, непрерывно перемешивая, сливаем в тот момент, когда сыворотка, отделившаяся от сгустков, максимально просветлеет.
  • Сливаем все в дуршлаг с подходящей тканью, даем сыворотке стечь. Ставим груз, выдерживаем по времени столько, насколько плотным желаем получить сыр.

Сыр в домашних условиях с лимонной кислотой

Для таких сортов характерна нежная консистенция и небольшой размер готового продукта. Они имеют недолгий срок службы и не подвергаются долгой выдержке, отличаются повышенными дозами внесения бактериальных заквасок.

Процесс созревание постепенный — начинается с наружных слоев и потом распространяется внутрь. Более того, такой продукт желательно есть сразу после приготовления в течение одной недели.

Этот вид стал известен благодаря греческому и итальянскому салатам. Он отлично плавится, его можно есть в свежем виде или подержать в рассоле для более пикантного вкуса.

Необходимые продукты:

  • молоко с кислинкой — 2 л;
  • соль пищевая — 1 ст. л.;
  • сода питьевая — 1/2 ч. л.

В молоко (не прокисшее, но с кислинкой) ввести соль, соду и вскипятите на небольшом огне и выключить. Перелейте смесь в сито или дуршлаг, застеленный тканью, свяжите ее узлом и подвесьте, чтобы сыворотка стекла.

Спустя полчаса выложите творожную массу вместе с марлей в пресс-форму и придавите тяжелым предметом. Отправьте в прохладное место или погреб на 7 часов. Через положенное время можно снять ткань с сыра и наслаждаться домашней Фетой.

Осетинский

Национальное блюдо республики Осетии. Это рассольный сорт с кисловатым вкусом и горьковатой или соленой ноткой. Структура плотная, но довольно ломкая, белого цвета с желтым отливом. Применяется при изготовлении осетинских пирогов.

Ингредиенты:

  • молоко свежее — 6 л;
  • таблетки ацидин-пепсина — 2 шт. на 1 л воды или йогурт без добавок или сметана — 500 г;
  • соль по вкусу.

Из указанное количества ингредиентов выйдет около полутора килограммов продукта.  Рецепт сыра в домашних условиях пошагово:

  1. Молоко нагреть, но не кипятить, параллельно в его небольшом количестве растворить ацидин-пепсин.
  2. Когда жидкость свернется, вылить его в оставшееся теплое молоко, перемешать, закрыть крышкой и оставить в помещении с комнатной температурой около 19 градусов на один час. Крайне важно в течение этого времени не открывать крышку и не мешать смесь. Вместо ацидин-пепсина можно добавить сметану или йогурт.
  3. Через определенное время сыворотка отделится от сгустка, образуется желеобразная смесь. Ее следует разрезать на 1,5-сантиметровые квадраты и оставить минут на 10-15, чтобы остаток осел на дно.
  4. Далее на дуршлаг накинуть марлю и вылить в него сформировавшийся состав. Сыворотку можно не выкидывать, она сгодится для блинного теста и окрошки.
  5. Марлю связать узлом, сыр сформировать необходимой формы, установить на него груз и отправить в прохладное место или холодильник на пару часов.
  6. Затем посолить его по бокам или приготовить рассол и погрузить продукт в него.

Адыгейский

  • Молоко (1 литр) и нежирный кефир (столько же) смешать, нагреть на огне. Влить яйца (6 штук), взбитые с солью (1 чайная ложка).
  • Вскипятить содержимое и продолжать варить на небольшом огне, регулярно перемешивая.
  • Когда сыворотка отделится от основной массы полностью, огонь выключить, вылить смесь в дуршлаг, застеленный марлей.
  • После того как жидкость стечет, отправить все под гнет. Желательно это делать с вечера, чтобы за ночь сыр настоялся. А наутро его уже можно есть.Адыгейский сыр

Грузинский продукт, для которого характерна слоистая консистенция и мягкий, сливочный вкус. Его жарят, запекают, коптят, но чаще всего употребляют в свежем виде.

Два литра молока вскипятить, добавить соль (3 ч. л.). В отдельной таре смешать три яйца со сметаной (200 мл), после чего влить смесь в кипящую жидкости.

Далее кладем сушеную зелень. Когда станет образовываться сыворотка, держать смесь на огне еще около 5 минут и выключить. Слить содержимое в дуршлаг с марлей, чтобы сыворотка стекла, и масса остыла. Закрутить сыр в марле и поставить его под груз на 2-3 часа. Периодически появившуюся жидкость нужно сливать. Когда ее уже не будет, можно развернуть продукт и убрать в холодильник.

Брынза

Этот сорт обладает солоноватым вкусом и обычно применяется в салатах.

Для его создания потребуется вскипятить один литр молока, добавить в него две столовые ложки соли и взбитые со сметаной (200 мл) три яйца. Варить, постоянно помешивая, около 5 минут.

Со временем сыворотка начнет отделяться от сырной массы. После перелить смесь в дуршлаг, покрытый марлей. Подвесить массу в ткани, чтобы ушла лишняя жидкость. Спустя 3 часа отправить смесь под пресс прямо в марле. Когда Брынза загустеет, ее можно употреблять.

Моцарелла

Этот итальянский продукт идеален как перекус, но особенно в салате с черри, листьями базилика, оливковым маслом и орехами.

На его создание уйдет всего полчаса.

Делаем сыр дома из коровьего молока

Нагреть 4,5 литра молока, добавить в него 300 мл воды, смешанной с 1,5 чайной ложкой лимонной кислотой. В теплую смесь влить разбавленный в воде сычужный фермент (четверть чайной ложки). Перемешать, накрыть посуду крышкой и отправить в теплое помещение на 15 минут.

Через определенное время масса загустеет, станет упругой. Ее следует нарезать маленькими квадратиками прямо в кастрюле и снова нагреть, чтобы белки отделились.

Далее выловить шумовкой сырную массу и переложить на дуршлаг или сито, чтобы жидкость стекла.

Вскипятить сыворотку в кастрюле. Взять руками (лучше в перчатках) кусок готовой творожной смеси, положить в шумовку и опустить ее в бурлящую сыворотку на пару секунд, достать, снова помять. Повторить несколько раз.

Когда она будет эластичной (как пластилин), сжать массу в кулаке и выдавить шарики. Их следует сразу же отправить в тару с ледяной водой. Хранить в холодильнике около 4 дней.

Из полученных ингредиентов получается 0,5 кг готовой Моцареллы.

Халлуми

Сорт греческого происхождения, особо почитаемый на Кипре. Как правило, его употребляют в жареном виде или добавляют к овощам, арбузу.

Продукты для приготовления:

  • молоко — 3 л;
  • сычужный фермент в жидком виде — 1 мл;
  • молотая свежая мята или мелиса — 15 г;
  • немного соли.

Процедура схожа с изготовлением Моцареллы. В молоко вливают сычужный фермент и ждут, когда оно свернется. Далее следует отделить сырную массу от сыворотки, дать ей стечь и положить ее в пресс-форму. Поделить сыр на части и вложить их в горячую сыворотку, томящуюся на огне.

Через полчаса Халлуми окажется на поверхности. Его необходимо вынуть, посыпать мятой, солью и сложить вдвое.  Можно залить лакомство подсоленной сывороткой.

Ингредиенты:

  • сыр домашнего приготовления;
  • закваска «Паста Филата»;
  • соль.

Приготовление:

  • Сыр готовим с пепсином или другой сычужной закваской заранее, чтобы он успел полежать под прессом и приобрести необходимую плотность.
  • Нарезаем квадратными кусочками со стороной примерно 1,5 см. Подготовленный сыр складываем в подходящую емкость.
  • Разводим закваску, как указано в инструкции, нагреваем до 75–78 градусов, добавляем соль по вкусу, заливаем сыр.
  • Даем сыру немного полежать в теплой закваске, затем ее сливаем и подогреваем до указанной температуры. Вновь заливаем горячей закваской.
  • Как только сыр начнет плавиться, замешиваем его, как тесто.
  • Готовый сырный ком укладываем в форму, ставим в холодильник под пресс.

На следующий день сыр сулугуни можно употреблять.

5. Адыгейский сыр

Что взять:

  • Молоко – 2 литра,
  • Кефир – 0,5 литра,
  • Соль, специи – по вкусу.

В кастрюлю (или любую другую ёмкость объёмом три литра и более) выливаем порцию молока и помещаем на средний огонь. Ждать момента закипания не нужно, достаточно появления на поверхности пузырьков. Самое время начать понемногу добавлять кефир. Весь процесс сопровождаем помешиванием.

Молоко начнёт сворачиваться в белые хлопья, а оставшаяся от него сыворотка станет желтоватой. Плиту выключаем, и ещё некоторое время помешиваем содержимое кастрюли.  Далее берём ёмкость, на которой размещаем сито с марлей. Выливаем через него сырную массу и ждём, когда основная часть жидкости стечёт. Сыр убираем в другую сухую посуду.

Теперь его можно посолить и добавить специи. Оставляем готовый продукт остывать, а затем его можно пробовать или положить в холодильник.

7. Сыр маскарпоне

Что взять:

  • Сливки (от 33%) – 1 литр,
  • Лимонный сок – 3 ст. ложки.

Кастрюлю со сливками ставим на средний огонь и, помешивая, дожидаемся, когда на поверхности начнут появляться пузырьки. При наличии градусника следим, когда температура сливок достигнет 80°С. До кипения доводить не требуется. Выливаем сок лимона и, аккуратно помешивая, держим смесь на огне ещё две минуты.

Теперь переливаем её в чистую посуду и ждём, когда полностью остынет. Далее загустевшую массу выливаем в дуршлаг, покрытый марлей слоев в десять, и завязываем в мешочек. Подставляем под дуршлаг миску для стекания сыворотки и убираем всё в холодильник на ночь. Утром развязываем узелок и выкладываем сыр в удобную для хранения ёмкость.

8. Сливочная рикотта

Что взять:

  • Молоко (Parmalat) – 1 литр,
  • Сливки (жирные) – 0,4 литра,
  • Сметана (жирная) – 0,2 литра.

Все молочные продукты (комнатной температуры) выливаем в кастрюлю, закрываем крышкой, убираем в тёплое место, оставляем часов на шесть, чтобы смесь сквасилась. Ставим ёмкость с простоквашей на минимальный огонь и без помешивания доводим до горячего состояния, но не до кипения.

Убираем кастрюлю с плиты и, закрыв крышкой, оставляем сыр зреть часов 12 и более. Затем поступаем следующим образом: массу из кастрюли выкладываем в дуршлаг с марлей, сложенной в четыре слоя. Собираем её в узелок и подващиваем над блюдом. Ждём, когда продукт освободиться от сыворотки. Процесс этот длится до 6 часов.

Делаем сыр дома из коровьего молока

Теперь готовую рикотту можно выложить в чистую ёмкость.

9. Филадельфия

Что взять:

  • Кефир, ряженка – по 1 стакану,
  • Сметана (жирная) – половина стакана.

Все компоненты (комнатной температуры) помещаем в глубокую посуду и перемешиваем. Теперь соберём следующую конструкцию: на чистую ёмкость поставим дуршлаг и застилаем его марлей в 5 слоёв.

Сюда выливаем молочную смесь и, зарыв её, например, тарелкой, ставим в холодильник на сутки и больше. В этот период сырная масса освободится от сыворотки, созреет. Осталось достать её из марли и переложить в чистую посуду.

Использование дополнительных ингредиентов

Сыр образуется вследствие свертывания молока благодаря полезным микроорганизмам и реннину, которые ускоряют процедуру сепарации сырья на сыворотку и творог. Главный источник реннина или сычужного фермента — желудки новорожденных телят. Его вводят в молоко определенной температуры, чтобы оно смогло свернуться.

К сычужным сырам относятся твердый, полутвердый, мягкий, с плесенью, Рокфор, Адыгейский, Брынза, колбасный вид.

В продаже имеются специальные закваски или коагулянты для сыров — сок лимона, уксусная эссенция, травяные закваски с дальнейшей обработкой и процессом созревания массы. Они применяются при изготовлении творожных сортов — Панира, Маскарпоне, Рикотты, Феты и других.

Состав можно дополнить всевозможными ингредиентами. Например, орешками, овощами, паприкой, чесноком, зеленью, жареными грибами, ветчиной и другими добавками. Наполнение продукта зависит от вкуса и желания экспериментировать. Таким образом, можно изобрести свой собственный сыр, но для этого необходимо придерживаться особой технологии.

Ингредиенты добавляются в только что полученную сырную массу сразу после процедур с нагреванием, перемешиванием и разрезанием (на выбор).

10. Творожный каймак

Что взять:

  • Молоко – 1,2 литра,
  • Сметана (жирная) – 800 г,
  • Сок лимона – 3 ст. ложки,
  • Соль – 1 ч. ложка.

Все ингредиенты
складываем в ёмкость, ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем с плиты.
Выкладываем на марлю, отжимаем, освобождая от сыворотки. Полученную массу
завязываем в узелок и подвешиваем над блюдом. Оставляем ещё на полчаса, чтобы
стекли остатки жидкости. Теперь каймак готов к употреблению.

Подписывайтесь и читайте нас в TwizzGoogle Новости

Посуда и приборы для сыроварения в домашних условиях

Чтобы понять, как сделать сыр в домашних условиях, потребуются необходимое оборудование. Это сыроварня, пресс-формы, термометры, контейнеры, марля для фильтрации, рН-метр, материалы для упаковки и другое.

Сыроварня

Это металлическая кастрюля со встроенным трубчатым электронагревателем, мотором для смешивания, комплексом охлаждения и другими важными элементами. Туда засыпают сырье и говорят по инструкции, как в мультиварке. Агрегат легок в управлении и прост в уходе. Он занимает мало места, имеет большую скорость приготовления продукта.

Пресс-формы

Особые приспособления, позволяющие превратить бесформенную сырную массу в круглую головку. От качества материала зависит вкус сыра. Раньше для этих целей использовали деревянные изделия, и время изготовления занимало около 4-5 часов прессования. Сейчас применяют модифицированные формы, благодаря которым процесс занимает от 30 до 90 минут. Не рекомендуются варианты из нержавейки.

Термометры

При изготовлении сыра следует соблюдать определенную температуру молока и сыворотки. Поэтому желательно приобрести кухонный термометр. Они бывают механическими, электронными и жидкостными. Желательно, чтобы прибор был оснащен креплением к стенке кастрюли или мог плавать на поверхности. Если в хозяйстве имеется сыроварня, то термометр не потребуется, так как агрегат уже оснащен им.

Контейнеры

Долгие годы при создании кисломолочного лакомства и для его хранения применялись полки из нержавеющей стали или дерева. Но это было не очень гигиенично. Сейчас эта проблема решена благодаря пластиковым контейнерам для созревания продукции. Для дома такие приспособления тоже придутся кстати. В них имеются специальные отверстия для обеспечения вентиляции при созревании продукта. Контейнеры легко мыть и хранить.

Необходима для подкладывания под массу во время стекания сыворотки. Можно заменить кусками хлопчатобумажной материи.

Ph-метр

Прибор, показывающий кислотность молока при сыроварении. Благодаря этому показателю, можно каждый раз делать лакомство одного вкуса. Но не все сыровары используют его. Опытные изготовители научились готовить продукцию без подобного прибора, что называется «на глаз».

Это могут быть вакуумные, термоусадочные, трехшовные пакеты, флоу-пак, дой-пак со штуцером, барьерная пленка для термоформования упаковки порциями и др. Что касается плесневых сыров, то для них существует специальная бумаги и коробки, в том числе и с восковой пропиткой.

Поршень

Часть пресса в виде круга. Благодаря этому изделию, можно прижимать сырную массу, выводя лишнюю жидкость.

Сроки и этапы изготовления сырной массы

Каждый сорт обладает своей индивидуальной технологией изготовления. Но основные этапы приготовления сырной массы выглядят следующим образом.

Пастеризация

Сыр повышенной жирности можно получить из свежего козьего и коровьего молока. Неплохо для этой цели применять и снятое сырье. Не рекомендуется брать продукцию от животных. которым не так давно давали антибиотики. Они препятствуют образованию кислоты в сырье. Часто для сохранения напитка используют консерванты — это тоже плохо сказывается на его створаживании. Поэтому желательно применять пастеризацию, точнее один из ее режимов:

  • долгий (жидкость нагревают до 65 градусов и выдерживают полчаса);
  • непродолжительный (смесь нагревают на огне до 75 градусов и выдерживают 25 минут);
  • мгновенный (сырье греют до 90 градусов и не выдерживают).

Появление сгустка

При добавлении в молоко сычужного фермента или термофильной закваски образуется гелевое вещество. Свернувшуюся смесь подвергают обработке, чтобы сыворотка и сгусток отделились друг от друга. Ее разрезают на квадраты, нагревают, долгое время перемешивают.

Делаем сыр дома из коровьего молока

В результате махинаций с нагреванием, перемешиванием и разрезанием образуется творожная масса. На этом этапе в нее можно вмешивать дополнительные продукты по вкусу — соль, орехи, грибы, чеснок, паприку и другое. Затем содержимое взвешивают и подвергают прессованию.

Сырная смесь закладывается в пресс-формы, и на нее оказывается давление. Процедура может длиться несколько этапов.

Созревание

Самый длительный процесс — вызревание продукта. Сыр отправляют на хранение в помещение с определенной температурой воздуха и влажностью или холодильник, где за ним присматривают — периодически переворачивают, очищают, моют, посыпают специями, вымачивают в соляном растворе, коптят.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector