Какие опилки нужны для копчения сала

Таблица совместимости продуктов и щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и щепы для копчения.

щепа для копчениящепа для копчения яблоняяблоневая щепа грушагрушовая щепа вишнявишневая щепа абрикосабрикосовая щепа сливасливовая щепа ольхаольховая щепа букбуковая щепа дубдубовая щепа персикперсиковая щепа черешнячерешневая щепа
Рыбарыба, морепродукты
КурицаКурица
УткаУтка
СвининаСвинина
ГовядинаГовядина
БаранинаБаранина
ОленинаЛосятина, Оленина
КозлятинаКозлятина
ОвощиОвощи
СырСыр
СалоСало
КроликКролик

Тонкости выбора

Какая же древесина используется для способа по-горячему? Обычно выбираются фруктовые породы деревьев: абрикос, вишня, груша. Подходят для получения «вкусного» дыма яблони. Часто пользуются дубом и осиной. Некоторые – черемухой. Распространенный вариант – ольха.

Дома для копчения свинины рекомендуется взять бук, абрикос, яблоню, дуб. Обрабатывать дымом овощи оптимально на вишневых опилках. А какую древесину использовать для копчения сыра? Если решено обработать дымами этот продукт, предлагается взять для горячего копчения сыра в домашних условиях опилки абрикоса, бука, вишни, ольхи. На березе обычно процедура не проводится.

Оптимальная древесина для копчения оленины – ольха, эвкалипт, груша, черная смородина, виноград. Еще используют для копчения лосятины (а также оленины) персик, сливы, бук, дуб. Иногда — можжевельник, но с добавлением другой щепы.

А какие опилки для копчения сала хорошо подходят? Советуют использовать для копчения сала яблоню. Но есть и другие дрова для копчения сала. К числу таковых относятся черная смородина и персик. Можно коптить сало на можжевельнике. Но, как и в предыдущем случае, потребуется добавить любое другое сырье.

Какая древесина подходит для копчения говядины? Этот сорт можно обрабатывать разным деревом. Самостоятельно коптить мясо предлагается:

  • буком;
  • эвкалиптом;
  • сливой;
  • грушей;
  • дубом.

Еще можно использовать для копчения кусков с плотными волокнами абрикос, черную смородину.

Теперь вы знаете, чем лучше обрабатывать свинину или оленину. Вы узнали, какими опилками лучше коптить сало. Но надо учитывать и другие рекомендации. Какую древесину использовать для копчения строго не советуют? Оптимально отказаться от щепы деревьев хвойных пород. Такие заготовки придают горечь и смолянистый привкус готовым блюдам.

Какие опилки нужны для копчения сала

Для горячего способа (как и для холодного копчения) нужны заготовки без листьев. А каким должно быть сырье? Сухим, но не пересушенным. Если выбора нет, то щепу для копчения перед процедурой увлажняют. Наполнитель немного сбрызгивается водой. Но заготовкам дается немного времени. За этот период влага впитывается.

Можно ли коптить на пересушенных наполнителях? Не стоит. Лучшая щепа – слегка влажная. В противном случае наполнитель начнет горечь, и продукт выйдет горьким.

Мясо для копчения желательно брать с прожилками жира, чтобы образующиеся куски были менее жесткими и сухими. Сало рекомендуют срезать с туши на следующий день после забоя, когда оно успело стянуться и остыть.

Мясо птицы следует покупать только свежее, а не в виде замороженной тушки, поскольку применяющиеся корма для птиц могут придать готовому продукту неприятный запах. Рыба готовится целиком или крупными кусками, предварительно перемотанными бечевкой. Ее копчение длится дольше, по сравнению с аналогичным по размеру куском мяса, так как плотная чешуя мешает проникновению дыма.

Рыба

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

  • Яблоневая
  • Черешневая
  • Ольховая
  • Черная смородина
  • Грушевая
  • Сливовая
  • Буковая
  • Вишневая
  • Рябиновая
  • Розмарин
  • Персиковая
  • Виноградная
  • Эвкалипт
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Точное количество опилок

Если, на какой щепе рекомендуется работать, понятно, то вопрос о количестве наполнителя часто вызывает сомнения. Итак, сколько нужно щепы для пропитки продуктов дымами?

Наструганного дерева и опилок должно быть достаточно, так как это один из основных показателей процесса. Если наполнителя будет мало, продукт останется непрокопченным, сырым.

Как же определить необходимый объем сырья? Количество заготовок для копчения свинины или других продуктов зависит от:

  • вида копчения;
  • размеров агрегата;
  • объемов заготавливаемой продукции.

Речь идет о горячей технологии. На чем базируется принцип? На поддержании высоких температур в течение 2 часов.

Поэтому наполнителя должно быть столько, чтобы он не успел полностью прогореть за эти часы, а поддерживал уровень нагрева на должном уровне постоянно. От этого зависит то, какую древесину использовать для копчения и какими дровами работать. Если аппарат небольшого размера, в нем вся работа будет выполнена максимум за 2 часа. Для этого потребуется 3 горсти опилок.

При эксплуатации большого агрегата, объем которого составляет около 100 л, нужно 350 г щепы. Какие деревья использовать для заготовок? Всё индивидуально. Подходящая щепа для копчения сала и лучшие опилки для свинины отличаются. Но о том, какие дрова лучше для копчения определенных продуктов и на каком наполнителе можно коптить сало, говорилось выше.

Независимо от того, какими дровами решено пользоваться, можно сэкономить сырье. Для этого продукты раскладываются в два яруса, используя решетки или крюки. На дно аппарата ровным слоем рассыпаются опилки по периметру. Такой прием позволяет равномерно распространять дым.

Рекомендуется выбирать однородную и крупную щепу. При достаточном уровне влажности такие заготовки горят медленно, но дают достаточное количество дыма. При этом их расход экономичен. По фото ниже можно понять, как выглядит такой наполнитель.

Щепа представляет собой прямоугольные или квадратные кусочки дерева, которые имеют длину не более 2-3 см. Заготовка щепы проводится на промышленных установках, выпускающих материал различной крупности. Для достижения заданных размеров опилки просеивают через набор автоматических сит и разделяют на фракции. Щепа также может применяться в виде тонких вытянутых лучин, которые подходят для большинства домашних коптилен.

Какие опилки нужны для копчения сала

Существует два основных способа заготовки щепы для копчения своими руками:

  • использование стружек и фрагментов, которые остаются после заготовки дров. Самые маленькие опилки не подходят, зато можно насобирать оставшиеся более крупные куски древесины – сколы, возникающие при поперечном распиле и рубке. Подобные кусочки имеют неправильную форму, зато подходят для продолжительного тления и образования дыма;
  • сбор обрезков небольших веточек, оставшихся после благоустройства сада. Перед использованием их необходимо тщательно просушить, чтобы выделяющееся тепло меньше расходовалось на испарение остаточной влаги.

На заметку: во время копчения в опилках следует поддерживать невысокую температуру, позволяющую снизить содержание продуктов разложения. Если образование дыма происходит при температурах щепы выше 350 ºС (при горении), в дым попадает значительное количество вредных соединений.

Более крупная щепа горит дольше, чем мелкая, и выделяет равномерное количество дыма на протяжении всего процесса. В зависимости от исходной породы дерева, внешний вид, аромат и вкус получившихся копченостей могут существенно разниться.

Щепа ольхи и дуба придает копченому мясу коричневый или темно-желтый цвет. Такую древесину часто применяют для приготовления сала, которое приобретает снаружи аппетитный темно-коричневый оттенок. Дым ольхи отличается наибольшей чистотой и обеспечивает правильный глянец верхней части копченого продукта. Не является исключением смешивание щепок различных деревьев, позволяющее придать копченостям необходимую окраску и вкусовые качества.

Золотистый цвет продуктов обеспечивает красное дерево, а также распространенные клен, граб, липа и бук. Буковая щепа отличается слабым воздействием на вкусовые качества получающегося продукта. Ее нередко применяют для копчения сыров и рыбы, придавая им специфический внешний вид и дымный аромат.

Какие опилки нужны для копчения сала

Древесина плодовых деревьев наделяет копчености легким фруктовым запахом и используется для копчения сыров и мяса. Благодаря специфическому запаху щепу плодовых деревьев используют для приготовления мяса в домашних условиях. Распространению этой древесины в промышленных масштабах мешает лишь ограниченное количество фруктовых деревьев, пригодных к переработке.

Существует условная градация, позволяющая отделить непригодные для копчения опилки. Не подходит такая щепа:

  • слишком влажная – очень долго разгорается и часто тухнет. Образующийся дым состоит преимущественно из водяного пара, а не продуктов медленного окисления древесины;
  • пересушенная – слабо тлеет и быстро разгорается. Повышенная температура способствует выплавлению жира из продуктов и подгоранию мяса. При горении образуется немного дыма, а копчености могут оказаться чересчур прожаренными. Кроме того, необходимое количество сухой щепы в разы превышает расход оптимального по влажности материала;
  • гнилая или поврежденная насекомыми – дает при тлении резкий и неприятный запах, снижающий вкусовые качества копченого продукта;
  • хвойная – выделяющийся дым содержит большое количество смолы, которая не только придает неприятный смолистый вкус, но и может стать причиной плохого самочувствия. По аналогичной причине не рекомендуют использовать березу, также содержащую некоторое количество смол.

Существуют отдельные рецепты приготовления мяса и морепродуктов на дыме щепы из хвойных деревьев или шишек. Если вы решитесь поэкспериментировать с хвоей, оберните продукты в два-три слоя марли. Она впитает большую часть смолы и снизит до минимума неприятный смоляной вкус.

При заготовке опилок для домашнего копчения следует выбирать древесину, произрастающую на удалении от оживленных автотрасс и промышленных предприятий. Собранные ветви нужно подсушить в проветриваемом помещении или на улице под навесом. Лучше всего отбирать материал здоровых деревьев, на которых отсутствуют видимые гнилостные повреждения.

  • мяса – смесь опилок ольхи и бука, в которую можно добавить небольшое количество розмарина. Запекание мяса в дыму происходит на протяжении одного-двух часов, а температура при этом составляет 100-150 °С. При горячем копчении (80-100 °С) время приготовления достигает трех часов;
  • сала – буковая щепа. Процесс проводится в холодном режиме, чтобы избежать чрезмерных потерь жира. Копчение происходит ежедневно в течение недели – по два-три часа при температуре 30-35 °С;
  • рыбы – смесь ольховой и дубовой (или плодовой) щепы. В домашних условиях рыба обычно готовится в горячем режиме, длительность которого не превышает часа;
  • курица – чистая ольховая щепа. Копчение домашней птицы проводится один час при температуре до 150 °С. Обработка дичи длится 3-4 часа при температуре 100-120 °С.

Курица (домашняя птица)

Мы рекомендуем для копчения курицы (домашней птицы) щепу:

  • Грушевая
  • Черешневая
  • Черная смородина
  • Вишневая
  • Рябиновая
  • Абрикосовая
  • Дубовая
  • Персиковая
  • Эвкалипт
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Мы рекомендуем для копчения утки (дикой птицы) щепу:

  • Яблоневая
  • Рябиновая
  • Эвкалипт
  • Вишневая
  • Виноградная
  • Черная Смородина
  • Абрикосовая
  • Ольховая
  • Сливовая
  • Дубовая
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Выделяют процессы холодного и горячего копчения, разновидности которых применяются в быту и ряде мелких производств. Холодное копчение представляет собой выдерживание подготовленного продукта (маринованного и посоленного) в дыму при небольшой температуре (20-30 °С) на протяжении длительного времени (от одного дня до семи суток). За это время мясо теряет влагу, однако сохраняет жир, пропитывается натуральными ароматизаторами и консервантами.

Горячее копчение происходит при большей температуре и длится от 20-30 минут до нескольких часов. Чем больше температура копчения, тем быстрее продукт достигает готовности. Процесс горячего копчения происходит при температуре от 55 до 110 °С и выше.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector