Коньяк из чего делается

История создания коньяка и происхождение названия

Коньяк – французский спиртной напиток, крепостью не менее сорока градусов, производимый путем двойной перегонки браги из определенных сортов винограда. Особая технология производства такого элитного алкоголя разработана в регионе Шаранта, а свое название напиток получил в честь одноименного городка. Все иные варианты спиртного, даже если они произведены из виноградного сырья, но за пределами этой французской провинции, не являются коньяком, их принято именовать – бренди.

Коньяк заполучил свое название благодаря одноименному городу, который находится во Франции в регионе Пуату-Шаранта. Город Коньяк и его окрестности поспособствовали созданию данного напитка.

Сам город обрел популярность в 6 веке как масштабный центр продажи соли. Он принимал корабли, перевозящие соль из Франции в города Северной Европы. Кроме этого, корабли захватывали с собой бочонки с винами из виноградников Пуату, успевших завоевать внушительную популярность. Торговля винами стала настолько прибыльным делом, что виноградники Пуату расширились до Сентонжа и Ангумы. Некоторые специалисты считают, что они поспособствовали мощной рассадке виноградников и усиленному созданию вин возле реки Шаранты.

В 16 веке владельцы виноградников начали настолько интенсивно воспроизводить вино, что сбыт на него значительно усложнился. Качество вина также заметно снизилось. Напитки с небольшой концентрацией алкоголя не могли выдержать условий длительной перевозки, из-за чего начинали портиться уже в подвалах торговцев. Дополнительно к этому, перевозить вино в бочках было слишком сложно и невыгодно.

В 1630 году виноделы решили воплотить в реальность масштабный процесс перегонки, которым пользовались алхимики и работники аптек для синтезирования спиртов в медицинских целях. Через 11 лет французские умельцы представили департаменту Шаранта особенный аппарат, позволяющий получать спирт, который является базисом для производства коньяка.

Коньяк из чего делается

фото с сайта blog.svetnapojov.sk

Благодаря перегонке вина умельцы изобрели новый, невиданный ранее напиток. Его можно было без труда перевозить благодаря тому, что коньяк не портился даже в дорожных условиях.

Поговорим немного об открытии длительной выдержки. В 1701 году возникла война Франции и Англии за наследство Испании. Францию заблокировали флотом англичан, из-за чего прекратилась поставка коньячного спирта в Англию. Большая часть такого спирта сохранялась в дубовых бочках.

Винные склады вмещали в себе великое множество бочек, главным образом созданных из дубового дерева. Благодаря сохранению напитка именно в дубовых бочках, его вкусовые характеристики обогащались новыми нотками. Поняв это, торговцы решили выдерживать вино именно только в таких емкостях на длительный срок, параллельно с этим практикуясь в искусстве грамотного смешивания основных ингредиентов.

Схема производства коньяка и технология производства

Классическая технология производства коньяка остается неизменной на протяжении многих сотен лет, а некоторые пункты и этапы даже закрепились во французском законодательстве, настолько трепетно и уважительно относятся люди к напитку, который с уверенностью можно назвать национальным.

Коньяк из чего делается

Выращивание винограда, его доставка на заводы, а также отжим и сбраживание, все это можно отнести к первичным этапам производства. Однако стоит разобраться также и в том, как делают коньяк на заводе, с чего начинается и чем заканчивается процесс, в результате чего мы и можем продегустировать яркий и ароматный напиток, каждый бокал которого буквально напитан ароматами южной Франции и летнего теплого солнца.

Отжим винограда

Для достижения превосходного результата в его производстве принято перегонять вина, изготовленные из кислых сортов винограда. Основным считается Уни Блан, зарекомендовавший себя урожайностью и устойчивостью ко всевозможным виноградным заболеваниям. В меньшей степени используют разрешенные сорта Фоль Бланш, Коломбар, а иногда гибрид Фолиньян.

Высаженная с интервалом не менее 3 м лоза максимально открыта для солнца. Далее идет обязательный сбор урожая в октябре либо машинным, либо более престижным и качественным ручным способом. Затем виноград перерабатывают в сусло с помощью горизонтальных или пневматических прессов и оставляют для сбраживания, дальнейшей ферментации и получения из него обычного сухого белого вина.

Двойная дистилляция

Уже через три недели молодое сухое вино готово для первичной дистилляции в неизменном Шарантском кубе своеобразной формы. Его перегоняют в кубе при высокой температуре для получения спирта-сырца крепостью 27-32%. Он должен пройти обязательную вторичную дистилляцию в специальном кубе в объеме не более 30 гектолитров.

Для получения качественной коньячной базы мастер должен сделать очень корректный отбор средней фракции дистиллята, четко отсекая «голову» и «хвост». Именно она подвергается длительной выдержке в дубовых бочках, постепенно превращаясь в превосходный коньяк. Официально дистилляция заканчивается 31 марта, и продукт направляется в коньячные дома для дальнейшего созревания.

Для первичной выдержки коньячный спирт помещают в бочки из вековых дубов, выросших во французских лесах Тронсе и Лимузен и отличающихся своей мягкой и средней пористостью соответственно. В бочках объемом 350 л он может созревать в среднем до 50 лет при комфортной температуре 15%. Так как очень важным фактором для его созревания является хранение в погребах с естественной влажностью, то многие из них расположены на речном берегу Шаранты.

Все это время напиток, теряя крепость и вытягивая из дуба натуральные экстракты, насыщается янтарным цветом и формирует его богатый вкус. Элитность и его качество определяют сроки выдержки. После пятилетней выдержки, отобранные после ассамбляжа коньячные спирты, отправляются на продажу под маркировкой VS и VSOP.

А в погребах остаются дозревать наилучшие, по мнению экспертов, спирты, достойные для дальнейшего производства и купажа таких коньяков высших категорий, как XO, Наполеон и им подобные марки.Постепенно созревая в бочках и совершенствуя себя природными качествами дуба, он непрерывно контактирует с воздухом, теряя постоянно свою «долю ангелов» в виде паров спирта.

После достижения пика созревания его переливают для отдыха в старые бочки, которые практически не тревожат его вкус, ничего ему не отдавая. Когда мастер решит, что он достиг своей полной зрелости, его разливают в специальные стеклянные дам-жоны и укупоривают для длительного хранения выдержанных спиртов в самом удаленном месте погреба. Это особое место специалисты окрестили Раем. Помещенный в бутыли, он может храниться без изменений целыми десятилетиями и значительно дольше.

Ассамбляж

Наконец после многих чудодейственных превращений в процессе производства наступает очередь купажа коньячных спиртов различных вкусовых оттенков и характеристик. Сей важный этап доверяют исключительно мастеру букета. Такого почетного звания удостаиваются немногие профессионалы или, как у создателей Камю, только заслуженные представители потомственных мастеров.

Особенности производства

Несмотря на то, что технология производства французского коньяка утверждена на законодательном уровне, каждый из производителей именитых марок имеет свои веками наработанные уникальные секреты.

Хеннесси

Один из старейших элитных коньячных домов со своими вековыми отработанными традициями производства коньков с безупречной мировой репутацией.

  • Производители Hennessy полностью независимы, имея 620 га своих виноградников.
  • Дистиллируются только коньячные спирты 4 регионов Пти Шампань, Бордери, Гран Шампань, и Фин Буа из винограда сорта Ugni Blanc.
  • Компания, следуя давним традициям, накопила наибольшее количество уникальных спиртов максимальной выдержки, регулярно пополняя их запасы в лучшие урожайные годы.
  • Его ассамбляж отличается использованием около 60 спиртов выдержкой от 4,5 до 25 лет в бочках повторного применения и потерявших часть танинов.
    Этим достигается его тонкий древесный аромат и гармоничный вкус с медовыми и лакричными нотами.

Remy Martin

История успеха коньяка, производимого величайшим коньячным домом Франции, тесно связана с вековыми традиционными особенностями его производства.

  • Использование отборного винограда из лучших регионов, взятого в соотношении по выведенной талантливыми виноделами формуле для идеального, по их мнению, продукта. На начальном этапе Уни Блан и Коломбар должны составлять 97%, а Фоль Бланш – 3%.
  • Создать неповторимый, но узнаваемый букет вкуса Remy Martin позволяет неукоснительное соблюдение старинных способов дистилляции.
  • Выдержка в бочках из лимузенского дуба – одно из важнейших условий его дальнейшего созревания. Именно из него он впитывает мягкие танины и насыщается отчетливыми ванильно-древесными нотами.
  • Обязательное присутствие спиртов из Фин Шампани в купаже требует для его выдержки больше общепринятого времени, но чудесные ноты в его вкусе того стоят.
  • Наконец все завершается невероятным процессом купажа коньячных спиртов разной выдержки и субрегионов, который под силу только его удивительным создателям.

Курвуазье

Легендарный коньяк Курвуазье, ставший более века назад любимым напитком Наполеона, до настоящего времени считается эталоном. Но общественности до сих пор известны лишь некоторые особенности его производства, а основная рецептура наилучшего коньячного бренда хранится под строжайшим секретом.

  • Для вместилища спиртов этого элитного напитка изготавливаются бочки из отобранного коньячным мастером пород мелкозернистого дерева.
  • Выдержка спирта происходит около года в специальных бочках, а дозревает в традиционных емкостях из дерева.
  • Производство усилено и обновлено микродистилляцией.
  • Для производства элитного напитка на своих 4 заводах берется виноград, поставляемый по договору с более чем тысячи виноградников наилучших французских регионов.
  • Непосредственно перед запуском партии в продажу происходит его обязательная дегустация специалистом.

Коньяки из коллекции Création, как и сам напиток А де Фуссиньи Селексьон, дают возможность в полной мере ощутить всю роскошь купажа спиртов различных винодельческих регионов.

  • Вся эта серия имеет лишь восьмилетнюю выдержку.
  • Винокурня органично сочетает ультрасовременную систему розлива с классической перегонкой в медных кубах.
  • Расположение погребов на берегах реки Шаранты просто идеально для созревания этой уникальной марки.

Bisquit

Очень знаменитая премиальная марка, способная составить достойную конкуренцию таким продвинутым брендам, как Hennessy и Martell. Несмотря на частую смену владельцев за свою долгую историю Бисквит накопил и сохранил уникальные особенности своего производства, гарантирующие создание благородного напитка удивительных вкусовых оттенков.

  • Он производится исключительно из винограда Ugni Blanc, выращенного в регионе Шарант.
  • Проходя длительную двойную дистилляцию в медных alambic Сharantais, он приобретает особенную мягкость и глубину.
  • Выдерживается напиток в бочках наилучшего качества, так как бондари компании Bisquit славятся своим непревзойденным мастерством.

Несмотря на строжайшие регламентированные правила производства этого исконно французского напитка, без талантливого труда и огромной любви к своему делу результат бы был не таким превосходным. Его высокая цена всегда очень впечатляет, но его чудесный вкус и аромат того стоит.

Правила отличия «звездного» напитка от подделки

В наши дни существует классификация, подразумевающая тщательное соблюдение созданных правил и канонов, которые установило французское законодательство. Классификация помогает регулировать сбор, дистилляцию и количество произведенного коньяка.

Ниже будут приведены наиболее популярные отметки возраста коньяка. Даже молодой «VS» имеет более пятидесяти синонимов, доступных для печати. Первое время коньяк собирались экспортировать в основном в Британию, поэтому большинство обозначений на этикетках представляют собой сокращения английских слов.

  • VS. Иногда данная аббревиатура расшифровывается как Very Superior. На самом деле, данная расшифровка ошибочна. Правильный вариант – Very Special, который можно перевести как «Уникальный» или «Очень необычный». Спирт для такого коньяка выдерживается минимум два года. Возраст напитка определяют по самому младшему в его составе компоненту. Даже если представить, что спирт сохраняется в бочке на протяжении века (что, кстати, невозможно или невероятно дорого), но 10% из его состава сохраняется всего 2 года, по законодательству его будут считать VS. Следовательно, VS представляет собой коньяк с возрастом минимум в два года, несмотря на возраст остальных спиртов в его составе.
  • VSOP. Very Special Old Pale дословно переводится как «уникальный, старый и белый». Данный коньяк за несколько лет выдержки становится бледным, однако имеет благородный золотистый отлив.
  • XO. Extra Old – «очень старый». Минимальным возрастом такого коньяка считается срок от шести лет.
  • Hors d’Age – «без времени». Данный термин именует алкогольные напитки, возраст которых вышел за пределы ХО, или же в случае, если не удается определить возраст самого молодого спирта. Наиболее часто такая отметка встречается на бутылках Арманьяка, однако бутылки коньяка тоже нередко украшены именно такой этикеткой.
  • Napoleon – термин, обозначающий коньяк, возраст которого достигает примерно 5,5 лет.

Было разработано несколько правил и хитростей, которые помогают отличить подделку от оригинального коньяка. Ознакомьтесь с рекомендациями для того, чтобы минимизировать вероятность приобрести некачественный напиток.

Прежде всего, качественный коньяк от мировых производителей принято разливать в простые бутылки, оформленные не слишком вычурно. Кроме самой бутылки, нужно обратить внимание на пробу, которая должна изготавливаться из пробкового дерева и плотно закрывать горлышко емкости. В случае, если пробу обрамляет колпачок из металла, можно быть уверенным в том, что вы держите в руках подделку.

Обратите внимание на этикетку. Она должна быть приклеена ровно, не иметь сколов, прогибов и вмятин. Чаще всего оригинальные этикетки выполняются на рельефной бумаге, которая похожа на образцы для распечатки денег. Конечно же, качество принта на этикетке должно быть на высшем уровне. Взгляните на тусклые и смазанные надписи этикеток, “красующихся” на подделках, и сравните их с оригинальными этикетками.

Акцизная марка должна клеиться сверху этикетки, а никак не под ней. Этикетка должна вмещать в себе информацию о возрасте и разновидности алкогольного напитка, свидетельствовать о стране, изготовившей его, и печень всех ингредиентов, из которых создан коньяк. К слову, если в составе вы обнаружили ректификационный спирт или ароматизаторы, лучше поставьте бутылку на место и переключите внимание на более достойный продукт.

На свету коньяк должен обладать определенной тягучестью. Для того чтобы определить тягучесть, переверните бутылку донышком вверх. В случае, если напиток качественный, после переворачивания бутылки с донышка начнет тянуться капля масла, а по стеклянным стенкам будут стекать остатки жидкости. Обратите внимание за пузырьками воздуха, находящиеся в коньяке. В случае оригинального коньяка, на его поверхность сначала всплывут крупные пузырьки, а затем – маленькие.

На самом деле, обонятельная проба является отличным способом определения качества коньячной продукции, однако после нее вам вряд ли удастся вернуть неподходящую бутылку назад на прилавок. Однако в остальных ситуациях следует прибегнуть к данному методу: так вы оградите себя от употребления сомнительного напитка и не опозоритесь перед гостями, которым был обещан дорогой и качественный коньяк.

Качественный напиток должен постепенно раскрывать свой запах. Алкогольная продукция, вмещающая в себя массу ароматизаторов и красителей, не обладает таким свойством за счет преобладания химических соединений в жидкости. Настоящий коньяк должен пахнуть дубом, а после согревания бокала в руке прослеживаются нотки табачного, фруктового и цветочного аромата. Кажется, что напиток вмещает в себя всю прелесть и романтику Франции, в которой он зародился.

Отличительные черты производства российского коньяка

Первые заводы, вырабатывавшие коньяк, организовывались в области Кавказа 1881 года, Кизляре и Тбилиси, а также в Ереване 1890 годов. Создание нового напитка стало новшеством и приносило столько прибыли, что Кавказ организовал более десяти заводов по изготовлению коньяка всего за пять лет. В то же время коньячными заводами обогатился Кишинев и Бессарабия.

На территории СССР большую популярность обрели молдавские, кизлярские и грузинские бренди. В России коньяком именуют продукт виноделия с долей этилового спирта около 40,0%. Изготавливается он из дистиллятов, которые были получены методом фракционированной дистилляции виноматериалов, произведенных из винограда Vitis vinifera.

В период СССР была создана классификация российского коньяка, в основе которой лежит разделение алкогольных напитков на такие классы, как ординарный, марочный и коллекционный. Ординарными напитками называют алкогольную продукцию, выдержанную не менее трех, четырех и пяти лет, о чем свидетельствует определенное количество звездочек, отмеченное на этикетке алкогольной продукции.

Марочный коньяк может иметь возраст от шести до двадцати трех лет. В пределах данной классификации выделяют и следующую:

  • КВ (Коньяк Выдержанный), срок которого колеблется от шести до восьми лет.
  • КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – возраст составляет от восьми до десяти лет.
  • КС (Коньяк Старый) – примерный возраст – десять-двенадцать лет.
  • ОС (Очень Старый) – выдержка колеблется от двенадцати до двадцати трех лет.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector