Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения: рецепты, сколько нужно коптить

Пятиминутка теории

Одновременная обработка продукта и дымом, и теплом при температуре от 40 до 60 градусов по Цельсию называется горячим копчением. Длится оно, как правило, от одного до двенадцати и более часов. Время приготовления зависит от размеров и количества мясных кусков, выбранных для копчения. Далее эти копчености обычно варят (грудинка, колбасы, окорока).

Если же стоит задача довести отдельный кусок мяса до готовности непосредственно в процессе копчения, тогда температуру дыма доводят до 80–100 градусов. Горячее копчение мяса при подобных температурах завершается запеканием в дыму.

Преимущества такого способа приготовления лежат на поверхности – это быстрота и значительно более низкая общая трудоемкость процесса по сравнению с холодным копчением.

Любопытно, что главный плюс этой технологии одновременно является и причиной ее главного минуса. Мясопродукты при быстром доведении до готовности теряют минимум влаги. Пропитка мясной толщи дымом также минимальна. Поэтому срок хранения таких деликатесов будет гораздо меньшим – не более трех недель.

В то же время правильно закопченное этим способом мясо успевает основательно пропитаться жиром, отдав при этом лишь незначительную часть влаги. Такое мясо обладает мягкой и очень сочной консистенцией, прекрасным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом. При этом оно содержит минимум соли. Совокупность этих свойств легко объясняет огромную популярность мясопродуктов горячего копчения в среде любителей домашних заготовок.

Подготовка свинины

В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.

Куски свинины

Оно должно быть свежим: эластичным, розовым, с белыми прожилками

Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.

После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).

Рецепт пастромы

Понадобятся:

  • 10 кг свиной шеи;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • 2 кг соли для рассола.

Коптильня горячего копчения

Первым делом следует приготовить рассол. Для этого нужно растворить всю соль в 10 литрах прохладной воды (желательно кипяченой).

Свиная шея

Шейную мякоть аккуратно очистить от излишков жира, затем нарезать на пластины с толщиной примерно 3 см

Уложить куски мяса в объемную кастрюлю и залить подготовленным раствором. Время выдержки свинины в рассоле – 3 дня.

После чего мясо нужно промыть теплой водой и тщательно обсушить. Заранее измельчить чесночные зубчики с помощью пресса. Затем натереть каждую пластину чесночной массой. Далее переложить обработанное мясо в просторную эмалированную посуду. Выдерживать до 12 часов.

Непосредственно перед копчением мясные пластины нужно подпетлить шпагатом. Коптить 2 часа. Температура – 80–90 градусов по Цельсию.

Холодный способ

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

  • столовой ложки соли;
  • 10 горошин перца;
  • четырех долек чеснока;
  • четырех листиков лаврушки;
  • четырех литров воды.
Маринование свинины

Приправы можно класть в рассол на собственное усмотрение

Далее порядок действий будет такой:

  • Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
  • Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
  • Доводится до кипения, выключается.
  • В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
  • Посуда убирается в холодильник на три дня.
Продукты горячего копченияРецепты для горячего копчения
  • соль – три стол. ложки с горкой;
  • масло растительное – 100 мл;
  • лимон – 1 штука;
  • перец черный – 15 горошин;
  • душистый перец – пара горошин;
  • гвоздика – две штуки;
  • сахарный песок – две чайные ложки;
  • лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Куски свинины в коптильне

Теперь можно приступить к копчению. При горячем способе температура достигает 90⁰C

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

Мясо в специях

Засолить мясо можно насухую. Для этого потребуется соль и специи (в том числе черный молотый перец) в пропорции 4:1

Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.

Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:

  • соль – 25 граммов (крупной);
  • вода 150 мл;
  • лавровый лист – 3 штуки;
  • черный молотый перец – чайная ложка;
  • черный перец горошком – 5 штук;
  • базилик сушеный – чайная ложка.

Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней.

Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.

Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

Свинина холодного копчения

Теперь можно угощать гостей деликатесом собственного приготовления

Говяжий балык

Понадобятся:

  • прямоугольная часть говяжьей вырезки;
  • посолочная смесь (150 г соли, 20 г сахара и 1 г селитры);
  • столько же для рассола.
Говяжья вырезка

Использовать для копчения утолщенную часть вырезки («голову»)

Ее нужно основательно натереть посолочной смесью с каждой из сторон. После чего поместить в эмалированную посуду, накрыть чем-нибудь и отложить в холодильник на сутки.

Подготовить рассол на базе 1 литра воды. Растворить в нем 150 г соли, 1–2 г селитры и 20–30 г сахара (без него можно и обойтись) и охладить.

Затем говядину нужно залить рассолом, установить небольшой гнет и отложить на трое суток.

Перед копчением вырезку извлечь из рассола, промыть и обсушить.

Копченая говядина

Коптить от 6 до 8 часов. Затем подвесить еще на 2 дня в прохладном и проветриваемом месте

Язык

Понадобятся:

  • языки (свиные, говяжьи);
  • смесь специй и приправ (горошины черного перца, лавровый лист, сушеный лук и чеснок, измельченные сельдерей и морковь);
  • соль.

Подготовить языки: очистить и промыть. Натереть их солью и заранее заготовленной смесью сушеных овощей и специй. Переложить в объемную посуду, накрыть крышкой и отложить на один или два дня.

Затем их нужно выложить в кипяток и варить в течение двух часов. После чего охладить.

Коптить в промышленно произведенной коптильне на газовой плите. Можно применять и самодельно изготовленные устройства.

Копченый язык

Языки разложить на металлическую решетку и коптить горячим дымом не более часа

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

  • брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
  • соль – 0,6 кг;
  • сахарный песок – чайная ложка с горкой;
  • вода – 0,6 л;
  • селитра – 3 г;
  • чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
  • черный молотый перец – ½ ч. ложки.
Приготовление копченого свиного рулета

Теперь натереть его перцем и чесноком, завернуть в рулет, завязать шпагатом и отправить в коптильню на трое суток

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Индейка

Понадобятся:

  • молодая, нежирная индейка;
  • по 25 г соли на каждый килограмм мяса птицы;
  • лавровый лист;
  • зубчики чеснока (по одному на каждый килограмм мяса);
  • суповая смесь пряностей и сухих овощей.

Подготовленную тушку птицы разрезать вдоль на две части. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать с солью.

Копчение рыбыРецепты для копчения

Натереть каждую из частей птицы этой смесью.

Переложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и выдержать в холодильнике не менее суток.

Затем вскипятить воду в просторной кастрюле.

Добавить обычную суповую смесь пряностей и овощей (ее можно купить в магазине).

Поместить половинки индейки.

Обваривать под крышкой на минимальном огне, не доводя до кипения. Время варки – до двух часов.

Затем извлечь мясо из кастрюли, хорошо обсушить. После чего можно приступать к копчению.

Копчение птицы

Коптим птицу горячим дымом примерно 3 часа. Для подачи использовать варенье или желе из ягод (клюква, брусника и т. д.)

Рецепт приготовления кроликов

Понадобятся:

  • охлажденные тушки кроликов;
  • 150 г соли на каждую тушку;
  • зубчики чеснока, молотый красный, черный перец – по вкусу.

Наполнить крупную кастрюлю (20 литров и более) на две трети холодной водой (кипяченой). Растворить соль. Поместить в кастрюлю подготовленные тушки кроликов. Выдерживать не менее полусуток в прохладном месте.

По истечении времени выдержки извлечь тушки из рассола, основательно обсушить. Для гарантии подвесить на пару часов для полной просушки. После чего натереть кроликов и снаружи, и изнутри смесью измельченного чеснока, лаврового листа, молотого красного и черного перца и других специй по желанию.

Тушки можно нашпиговать и четвертинками чесночных зубчиков. Для этого нужно сделать подходящие надрезы ножом с внутренней стороны тушек.

Теперь о том, сколько коптить кроликов, – подготовленные вышеописанным способом тушки достаточно подержать в горячем дыму коптильного устройства в подвешенном виде примерно 2 часа.

Рецепт свиной корейки

Понадобятся:

  • корейка свинины;
  • 110 г соли на каждый килограмм мяса;
  • сахар – по желанию.

Для того чтобы свинина после копчения получилась по-настоящему сочной, важно приготовить насыщенный и ароматный рассол. Для этого взять 2–3 литра воды и довести до кипения в кастрюле вместе со специями и приправами. Для хорошего рассола подойдет пара десятков горошин черного перца, соль, сахар, полдюжины бутончиков гвоздики, несколько лавровых листков, немного лимонного сока.

Рассол следует немного прокипятить и остудить. Затем в него можно добавить полстакана растительного масла и, к примеру, 100 граммов мягкой горчицы.

Свинину очистить от излишков жира, пленок. Разрезать на несколько примерно равных частей. Затем залить мясо маринадом, установить нетяжелый гнет и отправить в холодильник. Время выдержки – 2 суток.

Перед копчением подварить замаринованное мясо в смеси воды и рассола (один к одному). Достаточно 20 минут на минимальном огне. Затем извлечь мясо и дать ему подсохнуть.

Коптить в портативной коптильне на газовой плите. Время приготовления – около часа при температуре примерно 90 градусов по Цельсию. Готовность проверять, протыкая свинину ножом или вилкой: мясной сок должен быть прозрачным без малейших следов крови.

Копченая свинина

К дегустации лучше приступать еще через два-три часа – они нужны для проветривания копченого продукта

Мясное ассорти

Понадобятся:

  • 2 кг разного мяса и птицы (свиная или говяжья грудинка, куриные крылья, голени, бедра);
  • соль и молотый красный, черный перец – по вкусу.

Подготовить куриные крылья и бедра. Свиную грудинку нарезать на соразмерные куски. Все посолить, приправить молотым перцем. Отложить на 6 часов.

Для копчения в домашней портативной коптильне использовать стандартную ольховую щепу. Ее можно предварительно замочить в воде, чтобы она не прогорала чересчур быстро.

Щепу разложить на дне устройства, сверху установить поддон, еще выше – решетки для мясопродуктов.

Куски свинины и птицы свободно разложить на решетке. Накрыть коптильню крышкой и установить на огне. Коптить около часа. К трапезе приступать не сразу – рекомендуется подождать не менее 6 часов.

Увеличить срок хранения мясопродуктов горячего копчения можно следующим образом: их следует обернуть в отрез чистой ткани, смоченной в концентрированном соляном растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Эта нехитрая операция позволит увеличить срок хранения с нескольких дней до трех недель.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector