Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Свиная корейка – рецепты

Тем, кто впервые берется за мясные блюда, важно учитывать, что в их приготовлении самое важное – правильная обработка продукта. Вариантов, что приготовить из свиной корейки очень много, как и из другого вида мяса.

  1. Нельзя варить замороженные куски, их нужно разморозить.
  2. Жарить полезнее на гриле, особенно жирную мякоть. А тушеное получится вкуснее, если его сперва обжарить до золотистой корочки, а потом залить водой.
  3. Запекать целиком рекомендуется кусок не больше 2,5 кг, иначе свиная корейка подгорит по краям, а в середине останется сырой.
  4. Свиная нежирная корейка получится более сочной, если использовать маринад и специи перед жаркой или запеканием.
  5. Из специй хорошо подойдут горчица с медом, базилик, чеснок, хмели-сунели.
  6. Для качественного равномерного запекания свиная целая корейка заворачивается в фольгу.

Выбирая мясные блюда на ужин, стоит обратить внимание на запеченную свинину, принцип приготовления похож на отбивные. Корейка свиная в духовке, рецепт которой кулинары называют аналогом известного мяса по-французски, но без картофеля, в упрощенном варианте. Можно развести соус бешамель или просто смазать майонезом или сметаной.

Ингредиенты:

  • мясо – 400 г;
  • лук – 1 шт.;
  • помидоры – 2 шт.;
  • сыр твердый – 150 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • сметана – 1 ст. ложка;
  • майонез – 1 ст. ложка;
  • смесь трав – 0,5 ч. ложки;
  • масло – 1 ст. ложка.

Приготовление

  1. Мясо поделить на куски, натереть солью и перцем.
  2. Выложить в форму.
  3. Смешать сметану с майонезом, чесноком, травами, смазать.
  4. Лук порубить, обжарить, выложить сверху.
  5. Разложить кружки помидор.
  6. Запекать 45 мин., посыпать тертым сыром.
  7. Тушить еще 15 мин.

Пикантная с китайским акцентом корейка свиная, рецепты на сковороде, – это отличное решение для тех, кто предпочитает наличие в своем рационе кулинарных творений с остринкой, с обилием всевозможных приправ и ярких по вкусу маринадов. Блюдо великолепно гармонирует с отварным рисом, овощной нарезкой или легким салатом.

Ингредиенты:

  • свинина – 800 г;
  • шалот – 2 шт.;
  • лук – 0,5 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • сахар тростниковый – 35 г;
  • соевый соус – 65 г;
  • черный перец – 1 ч. ложка;
  • кунжутное масло – 3 ст. ложки;
  • перец чили, масло;
  • имбирь, зеленый лук, кунжут – по 15 г.

Приготовление

  1. Мясо нарезать стейками.
  2. В блендере измельчить имбирь, шалот, чеснок, тростниковый сахар, выложить к мясу.
  3. Добавить чили, лук, кунжутное масло, черный перец, соевый соус, оставить заготовку на 30 мин.
  4. В разогретом масле жарить до готовности.
  5. При подаче посыпать мясо зеленым луком и кунжутом.

Без лишних трудозатрат и хлопот удастся приготовить вкусный и аппетитный гуляш с подливкой. Основой сопровождающего соуса мясо может быть томат, сметана, сливки или сочетание двух компонентов. Оригинальным и необычным решением для подливы станет применение соевого соуса. Муку следует спассеровать на сухой сковороде до орехового аромата, чтобы избежать готовом блюде мучного привкуса.

Ингредиенты:

  • корейка – 800 г;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубка;
  • томатная паста – 4 ст. ложки;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • вода – 500-800 мл;
  • масло – 3 ст. ложки;
  • соль, перец, лавр.

Приготовление

  1. В чашу налить масло, включить режим «Жарка».
  2. Выложить нарезанное мясо, жарить 8 мин.
  3. Добавить лук и чеснок, готовить в том же режиме еще 7 мин.
  4. Всыпать муку, добавить томат, соль, перец, лавр, долить кипяток и перемешать.
  5. Тушеная свиная корейка в мультиварке готовится в режиме «Тушение» 1,5 ч.

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Самые популярные для мангала – мясные блюда из свинины, большим спросом пользуются стейки. Лучшие куски резать нужно не меньше 2,5 см в толщину, чем тоньше волокна, тем жестче будет мясо. Заготовки нужно прогреть при комнатной температуре 1-2 ч. Оригинальный вкус гарантирует корейка свиная жареная – кубинский рецепт.

Ингредиенты:

  • мясо – 500 г;
  • тмин – 0,5 ч. ложки;
  • сок апельсина – 0,5 ст.;
  • масло – 2 ст. ложки;
  • лимон – 1 шт.;
  • орегано – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Мясо поделить на стейки.
  2. Смешать специи с апельсиновым соком.
  3. Заправить соком и цедрой лимона.
  4. Замариновать мясо, убрать в холод на 8 ч.
  5. Выложить на решетку, обжарить до корочки.
  6. Завернуть в фольгу, запекать по 4 мин. с каждой стороны.

Не менее просто готовится жареная свиная корейка в духовке под грилем. Запекать можно и в мультипекаре, и в СВЧ печи при наличии нужного режима. В качестве подушки можно использовать кольца лука, оставшиеся после маринования, или дополнительно уложить другие овощи: морковь, кружки баклажанов или кабачков.

Ингредиенты:

  • мясо – 1 кг;
  • лук – 0,5 кг;
  • масло растительное – 1-2 ст. ложки;
  • приправа для шашлыка – 1 ст. ложка;
  • сахар – 1 ч. ложка;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Порционные куски мяса полить маслом, посыпать солью, перцем, приправами.
  2. Кружки лука, размять руками до выделения сока, выложить к мясной нарезке, перемешать.
  3. Оставить заготовку мариноваться на ночь в холодильнике.
  4. Выложить мясо вместе с луком на противень и запекать в духовке под грилем 30 мин.

Как правильно разделать свинью: схема, основные части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце.

Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

_

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

_

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки.

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков).

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

_

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

_

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Каждый фермер, занимающийся свиноводством, в обязательном порядке должен знать, как правильно разделать тушу свиньи.

Это позволит получить значительно больший выход мяса, не испортить его в процессе, а также сохранить средства, которые пришлось бы потратить на услуги мастера, занимающегося разделкой.

Конечно, данная процедура требует определенного опыта и сноровки, но владея качественной теоретической базой, правильно разделать свинью будет гораздо проще.

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя.

Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

  1. Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
  2. Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
  3. Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
  4. Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
  5. Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки. И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.

Маринад для свиной корейки

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Вкусный соус для замачивания мяса решит проблему, как замариновать корейку свиную – это незаменимый помощник для создания уникального и вкуса. Использовать можно все, что есть под рукой.

  1. Популярный у поваров маринад – лимонный сок, постное масло и специи. Такая смесь хорошо размягчает волокна и придает кисловатый привкус.
  2. Сладкие фрукты и цитрусы содержат кислоту. Так можно быстро размягчить почти любое мясо.
  3. Подойдут и алкогольные напитки. Хорошо маринуют мясо пиво и вино.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора).

Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор).

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Блюда из свиной корейки

Вкусные мясные блюда делать не так уж хлопотно, а если имеется кухонная техника, то и вовсе проблем нет. Такие рецепты занимают большую часть поваренных книг, мясо можно готовить целым куском, перекручивать в фарш, тушить с овощами. Способов того, что можно приготовить из корейки свиной, много, и легко подобрать тот, который станет фирменным для хозяйки.

  1. Многие хозяйки выбирают рецепты мясных блюд в духовке, при запекании мясо сохраняет больше полезных веществ.
  2. Можно готовить с грибами, овощами, сыром, удобнее запекать крупные куски.
  3. Готовность определяют по надрезу, если сок выделяется белый, то блюдо вынимают, если красный – нужно еще подержать.
  4. Любителям отдыха на природе понравятся рецепты на мангале. Почти все ограничиваются шашлыком, но есть много и других, не менее вкусных вариантов, например, в казане.
  5. Сочетать можно с разными овощами: баклажанами, кабачками, картошкой и даже капустой.
  6. Любой рецепт можно корректировать специями, сухими травами. Очень хорошо свинина сочетается со свежим базиликом.

Элементарно готовится, а получается вкусной, питательной и сытной корейка свиная запеченная в духовке целым куском с молодой картошкой. В данном случае в качестве сопровождения выбрана корейка с косточкой, поэтому запекать составляющие предпочтительно в рукаве или закрытой форме, чтобы мясные ломтики успели хорошо пропечься и стать мягкими.

Ингредиенты:

  • молодая картошка – 2 кг;
  • корейка – 1 кг;
  • сметана – 4 ст. ложки;
  • соевый соус – 2 ст. ложки;
  • укроп – 1 пучок;
  • масло – 100 г;
  • перец, соль, приправы для мяса.

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Приготовление

  1. Мясо нарезать порционно, приправить, полить соевым соусом, оставить на пару часов.
  2. Картофель смешать с мясом и сметаной, добавить зелень и ломтики сливочного масла.
  3. Выложить компоненты в рукав или в форму с крышкой и запекать 1,5 ч. при 180°С.

Чтобы сделать идеальный шашлык, мясо должно быть свежим, без остатков крови и слизи. Кусочки должны быть ровными и упругими. Нарезать нужно средними кусками, большие будут долго готовиться, а маленькие будут суховатыми. Лучше мариновать с вечера, так оно хорошо пропитается и свиная корейка на мангале будет мягкой.

Ингредиенты:

  • корейка – 4 стейка;
  • лук – 500 г;
  • соль, перец;
  • уксус винный – 50 мл;
  • петрушка и кинза;
  • вода – 350 мл;
  • наршараб – 50 мл.

Приготовление

  1. Лук порезать кольцами.
  2. Мясо посолить, поперчить и на 15 мин. оставить.
  3. Добавить лук, влить гранатовый соус, уксус, воду и оставить на 5 ч. в холоде.
  4. Нанизать мясо на шампур и жарить над углями.

Учитывая, что свинина охотно принимает любые дополнения, ее можно фаршировать на свой вкус. Этот рецепт свиной корейки в духовке, готовится на итальянский манер, наполненная моцареллой, чесноком и листьями базилика. Кусок не содержит жировых прослоек, поэтому его нельзя передержать в духовке, ведь результат будет почти несъедобным.

Ингредиенты:

  • корейка без косточки – 1 кг;
  • чеснок – 2 зубка;
  • томат – 50 г;
  • горсть листьев базилика;
  • моцарелла – 60 г;
  • сухое вино – 200 мл.

Приготовление

  1. Разделить вырезку в пласт равной толщины и приправить его.
  2. Натереть поверхность продавленным чесноком, выложить кусочки томатов, базилик и кружки сыра.
  3. Свернуть в рулет и зафиксировать шпагатом.
  4. Запекать в форме, подлив вина, 1 ч. 20 мин.
  5. Готовое блюдо оставить полежать за 15 мин. перед нарезкой, затем срезать шпагат и поделить на порции.

Этто рецепт поможет в полной мере оценить преимущества данного сорта мяса и насладиться вкусом блюда. Румяный сочный стейк из свиной корейки превосходно дополнят гарнир. Его можно подавать с вкусным соусом или зеленью. Классическая толщина кусков не должна превышать 1 см. Традиционные версии эскалопа не допускают панировки, но предполагают маринование мясных кусков.

Ингредиенты:

  • корейка – 0,5 кг;
  • масло – 2 ст. ложки;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Разрезать корейку на куски толщиной около 1 см.
  2. Натереть куски маслом, приправить перцем, оставить на 2-3 ч.
  3. Жарить эскалопы до готовности, подрумянивая с двух сторон.
  4. Подсолить и подавать с соусами и овощами.

Это отбивная на косточке, также известная в Молдавии, как челагач. Как и многие другие блюда: мясные или рыбные, готовится костица на мангале (гратаре). Практически ко всем блюдам, приготовленным на костре, подается традиционный соус Муждей. Томатный сок для этого блюда должен быть густым. Перед тем как пожарить свиную корейку, слегка отбивают кусок, если свинина молодая делать это не нужно.

Ингредиенты:

  • костица – 3 шт.;
  • томатный сок – 1 ст.;
  • газировка – 0,5 ст.;
  • уксус виноградный – 2 ч. ложки;
  • паприка – 1 ч. ложка;
  • перец, соль морская;
  • сухой чеснок – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Разрезать мясо на порции, переложить в глубокую емкость, посолить и поперчить.
  2. Смешать томатный сок, воду, уксус и специи, добавить соли.
  3. Залить соусом мясо, оставить на ночь.
  4. Мясо промокнуть бумажным полотенцем.
  5. Сковороду хорошо разогреть, смазать постным маслом и быстро обжарить корейку с двух сторон до красивой золотистой корочки.
  6. Духовку разогреть, довести костицу до готовности в конвекции в течение 15 мин.

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector