Лучшее масло для жарки

Какое масло мы выбираем?

Некоторые из полезных растительных масел могут становиться вредными при нагревании до высоких температур, поэтому очень важно знать имеет или не имеет ваш продукт высокую температуру «точки дыма». «Точка дыма» — это температура, при которой растительное масло или жир начинают разрушаться, теряя свой вкус а также питательные свойства.

Когда масло начинает разрушаться, оно окисляется, реагируя с кислородом воздуха образовывая свободные радикалы и вредные вещества. Например, растительные масла, используемые при высокотемпературной жарке, образуют высокотоксичное соединение, которое крайне активно при взаимодействии с белками и нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). По результатам проведенных исследований выявлена связь этого соединения с развитием болезни Альцгеймера и некоторых заболеваний печени.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Чтобы ограничить действие этого вещества постарайтесь максимально ограничить жарку на нерафинированном подсолнечном, соевом, рапсовом, льняных маслах.

Если вы собираетесь жарить продукты, используя высокие температуры, выбирайте масло, обладающее высокой «точкой дыма». Использование масел в блюдах при комнатных температурах или с небольшим нагревом разумным выбором будут растительные масла, обладающие более низкой «точкой дыма».

Противостояние окислению и прогорклости определяет степень насыщения жирными кислотами продукта. Насыщенные жирные кислоты имеют только одиночные связи в молекулах жирных кислот (все свободные углеродные цепи связаны с атомом водорода), которые имеют наибольшую сопротивляемость нагреванию.

Лучшее масло для жарки

Мононенасыщенные жиры имеют двойную связь, а полиненасыщенные жиры имеют две и более связей в молекулах. Именно такие двойные связи чувствительны к теплу. Поэтому масла, обладающие высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот не следует использовать в целях приготовления пищи.

Рассмотрим, к примеру, экзотическое для нас сафлоровое масло, которое получают из семян сафлора красильного. Оно состоит из 6,5% насыщенного жира, 15,1% мононенасыщенного жира, 78,4% полиненасыщенного жира. Такое сочетание делает его плохим кандидатом для высокотемпературного приготовления пищи, но хорошо при использовании для салатов или выпечки в условиях достаточно низкой температуре (точка дыма 107 градусов Цельсия).

Если вы собираетесь жарить в условиях высоких температур, то используйте масло, обладающее высокой температурой дымления а также более низкими уровнями полиненасыщенных жирных кислот.

Масло авокадо

• «Точка дыма» — 271°С• Состав жирных кислот: 12,1% насыщенных, 73,8% мононенасыщенных, 14,1% полиненасыщенных.

Горчичное

• «Точка дыма» — 254°С• Состав жирных кислот: 12,59% насыщенных, 64,3% мононенасыщенных, 23,1% полиненасыщенных.

Топленое

• «Точка дыма» — 250°С• Состав жирных кислот: 19,2% насыщенных, 58,5% мононенасыщенных, 20,2% полиненасыщенных.

Оливковое

Лучшее масло для жарки

• «Точка дыма» — 242°С• Состав жирных кислот: 14,1% насыщенных, 74,9% мононенасыщенных, 10,82% полиненасыщенных.

Арахисовое

• «Точка дыма» — 231°С• Состав жирных кислот: 65,0% насыщенных, 32,0% мононенасыщенных, 20,2% полиненасыщенных.

Кокосовое

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

• «Точка дыма» — 177°С• Состав жирных кислот: 91,92% насыщенных, 6,16% мононенасыщенных, 1,91% полиненасыщенных.

Но вы, можете конечно сказать, что все эти масла, кроме оливкового и топленого редкие гости в обычных наших продуктовых супермаркетах и являются экзотическими по происхождению и намного выше по цене, чем те, которые используются в больших количествах и давно среди нашего населения. Это, в первую очередь, конечно же подсолнечное.

• «Точка дыма» — 107°С• Состав жирных кислот: 12% насыщенных, 16% мононенасыщенных, 72% полиненасыщенных.

• «Точка дыма» — 227°С• Состав жирных кислот: 12% насыщенных, 25,6% мононенасыщенных, 62,30% полиненасыщенных.

Для жарки лучше использовать рафинированное подсолнечное масло а нерафинированное использовать для заправки салатов. Если есть возможность то лучше для жарки использовать оливковое, а еще лучше кукурузное или соевое с его «точкой дыма» — 180°С

Приготовление пищи дома на масле в основном происходит при температурах 170°С-190°С поэтому вам вероятно редко нужно будет использовать такой продукт, обладающий высокой «точкой дыма» как масло авокадо или горчичное масло. Готовя пищу по рецепту, вы сможете ориентироваться на ту температуру, на которое масло должно быть нагрето, соответственно выбрав подходящее масло.

Оливковое и кокосовое масла являются одними из самых полезных для здоровья, кроме того, оба могут быть использованы для различных методов приготовления пищи на вашей кухне. Оба они имеют характерный запах, поэтому в целях разнообразия не мешало бы иметь на кухне дезодорированное кукурузное или соевое масла.

Оливковое

Оливковое масло лучше сохраняет свои качества чем масла из семян, наиболее стабильно при приготовлении пищи, когда используется высокая температура. Оно также является основой в Средиземноморской диете, считается, что оно содержит полезные жиры, которые поднимут уровень «хорошего» холестерина а также понизят уровень «плохого». Выбирайте рафинированные оливковые масла чтобы жарить пищу, а нерафинированные используйте для заправки салатов.

Кокосовое

Нерафинированное кокосовое масло еще один продукт, полезный здоровью. Его высокий уровень насыщенных жиров говорит о том, что его можно успешно использовать при высоких температурах а также долго хранить без риска увеличения прогорклости. Кокосовое масло содержит специальную жирную кислоту – лауриновую, которая обладает природными антибактериальными и антивирусными средствами. Используйте его в целях обжаривания овощей, рыбы или постного мяса.

Твердые масла

Твердое масло, это еще один удивительно полезный источник жира на вашей кухне. Сливочное масло имеет высокий уровень содержания витаминов К, А, Е в дополнение к полезным жирным кислотам. Конъюгированная линолевая кислота способствует снижению веса, а бутановая или масляная кислота успешно борется с различного рода воспалениями.

Еще несколько слов…

Растительные масла такие как кукурузное или рапсовое не самый полезные с точки зрения пользы для здоровья и их лучше всего использовать в небольших количествах для приготовления хлебобулочных изделий с нейтральным вкусом.

Делая выбор в магазине, мы стараемся выбирать масло для жарки без запаха и вкуса, без холестерина и подешевле. Так поступают многие хозяйки. Но на каком масле жарить лучше и правильнее? Давайте подробнее разберемся в нюансах.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

В настоящее время имеется довольно большой выбор растительных масел, которые применяют для приготовления блюд. Но стоит отметить, что далеко не все они подходят для жарки. Сейчас существуют самые разные мнения относительно того, на каком масле полезнее жарить. Вокруг данного вопроса ведутся жаркие споры.

Последние исследования ученых в Европе показали, что категорически не стоит использовать при термической обработке льняное масло. Жирные кислоты, содержащиеся в нем, во время нагрева превращаются в трансжиры, которые очень вредны для здоровья человека, поскольку могут привести к развитию злокачественных заболеваний.

Жарить можно на кукурузном, подсолнечном, горчичном или оливковом масле. Диетологи настоятельно рекомендуют жарить на масле, имеющем наивысшую температуру кипения. С точки зрения медицины, это наиболее приемлемый вариант. К таким маслам можно отнести: пальмовое, оливковое, соевое, кукурузное. Их температура кипения следующая: соевое, кукурузное – 180 градусов, подсолнечное – 120-140 градусов.

Какое лучшее растительное масло использовать для жарки?

Еще несколько слов…

Точка дымления масла — температура до которой масло можно нагреть, после чего оно начнёт гореть. При выборе масла многие ориентируются на точку дымления, но высокая точка дымления не означает, что масло устойчиво к окислению. Например, точка дымления рафинированного подсолнечного масла — 227°С, при этом оно на60% состоит из неустойчивых ПНЖК, которые начнут окисляться ещё на полке в супермаркете.

В идеале нужно использовать масло с точкой дымления на 20-40°С выше, чем та, до которой его планируется нагреть. Подходящая точка дымления масла для жарки на сильном огне — не меньше 200°С. Чтобы пожарить яичницу, обжарить овощи, потушить мясо достаточно 140-160°С. Для фритюрницы нужно масло с точкой дымления не меньше 210°С.

Высокоолеиновое подсолнечное

160°С

Кокосовое рафинированное

232°С

Масло авокадо virgin*

249°С

*virgin — нерафинированное масло холодного отжима

Масло, которое нагрели повторно имеет более низкую точку дымления, чем изначально, а концентрация альдегидов в таком масле больше. Не используйте масло для жарки повторно.

Toxic aldehyde generation in and food uptake from culinary oils during frying practices: peroxidative resistance of a monounsaturate-rich algae oil

Чем полезны масла

Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) — ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.

А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов.

От чего зависит полезность масла?

Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из привычного перечня — кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом напрочь игнорируем рапсовое, льняное, масло из грецкого ореха. По мнению медиков, такой перекос нельзя назвать правильным, поскольку он влияет на здоровье. А потому не стоит ограничиваться каким-то одним видом масла.

Лучшее масло для жарки

Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит и от способов отжима и очистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, вполне устойчив, но чем меньше тепловая обработка, тем больше его сохранится в продукте.

Ученые считают, что самое «живое» масло, в котором содержится максимальное количество биологически активных веществ, получают при помощи метода холодного прессования. На этикетках такого продукта обычно имеется надпись – «холодный пресс или первый отжим». Такое масло проходит только фильтрацию, чтобы убрать механические примеси.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Возникает вопрос о том, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт состоит на 70-80 процентов из мононасыщенных жирных кислот, а если быть совсем точными, то из линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температурах свыше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов. Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете и полезные свойства продукта и добавляете в еду очень опасные канцерогены.

Виды обработки масел

Очень чадит на сковороде и не выносит солнечного света нежное масло, содержащее большое количество полиненасыщенных кислот. Но есть и очень хороший способ обработки продукта, называемый экстрагированием (используются органические растворители). По мнению специалистов, такое масло проходит множество ступеней очистки, но и большая часть полезных веществ при этом утрачивается.

Чтобы увеличить сроки хранения нерафинированного продукта, на масла могут воздействовать щелочью. Вкус такого продукта уже не столь ярок, цвет более блеклый, а часть полезных веществ утрачена. Но есть и полезные моменты. Например, удаляются все пестициды и тяжелые металлы, которые могут присутствовать в сырье.

Ну а рафинированное масло практически обезличено: оно не пахнет и совсем светлое. Если же его еще и дезодорировали, то можно точно сказать, жирные кислоты в нем частично сохранены, а вот витамины и ценные вещества практически утрачены. Хотя большая часть хозяек предпочитает для приготовления еды именно рафинированное масло из-за отсутствия запаха.

Также на этикетках часто можно встретить надпись «вымороженное». Что это означает? А говорит это о том, что из такого продукта удалили воски. По этой причине при низкой температуре, например, в холодильнике масло начинает мутнеть и при этом выглядит не самым лучшим образом. В то же время оно может быть как рафинированным, так и нерафинированным.

Кокосовое масло

Данное масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому оно очень устойчиво к нагреванию. Его точка дымления находится в пределах 172-230 градусов. В условиях комнатной температуры оно имеет полумягкую консистенцию и месяцами не горкнет, оставаясь свежим. Кроме того, в масле содержится полезная лауриновая жирная кислота.

Топленое или сливочное масло

Примерная структура насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и чем они отличаются

Ранее считалось, что жарить на сливочном масле очень вредно. Оно полезно не только в свежем виде, но и пригодно для жарки. Кроме того, оно содержит витамины Е и А, линоленовую кислоту, которая влияет на процесс похудения, уменьшает воспалительные процессы. В сливочном масле 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных, точка дымления находится в пределах 120-150 градусов.

Его можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого хорошее масло (домашнее, от коров, которые питались травой, а не комбикормами) растапливают на очень медленном огне, а затем доводят постепенно до кипения. Вначале из смеси выпаривается вода, потом белок и сахар темнеют и слипаются, масло становится темно-золотистого оттенка.

Оливковое масло

Многие повара убеждены в том, что на оливковом масле жарить не стоит. А все его полезные свойства во время процесса нагревания превращаются во вредные. Однако это не совсем правильное мнение. Лишь 14% масла – насыщенные жиры, но при этом его точка дымления достаточно высокая: 200-240 градусов, в зависимости от степени чистоты.

По мнению исследователей, хоть и большая часть жирных кислот оливкового масла – ненасыщенные, все же данный продукт устойчив при нагревании к окислению. Но только это должно быть масло первого и холодного отжима.

Самый лучший продукт высокого класса Extra Virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимальное количество полезных свойств. Такое масло лучше всего использовать в качестве заправки для салатов. Температура его нагревания позволяет жарить на нем продукты с высоким содержанием воды, например, овощи.

А вот рафинированное оливковое масло больше подойдет для обжарки пищи при высоких температурах (230-240 градусов Цельсия). Блюда, имеющие хрустящую корочку, уже вредны для здоровья. Ведь можно продукты еще тушить, запекать и готовить на пару, они более полезны для здоровья.

Пальмовое масло

жарить на какосовом масле

О пальмовом масле ходит множество слухов. Однако оно состоит из насыщенных жирных кислот, а потому переносит высокие температуры (230 градусов). Лучшим вариантом является красное масло – нерафинированное холодного отжима, точка дымления такого продукта не уступает кокосовому. В нем также содержится много витамина Е.

Советы хозяйкам

По мнению диетологов, жареная еда вредна изначально. Ее можно позволять себе лишь изредка. Но если вы все же задумываетесь иногда над тем, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое. А вот смесь его с подсолнечным использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любые масла, выдерживающие высокие температуры.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Но какой бы вы вид ни выбрали, все равно следует внимательно смотреть за тем, чтобы масло не сгорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.

Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, отбивные, тефтели. И снова выбор необходимо сделать в сторону масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, со своей стороны, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector