Почему квашенная капуста получилась скользкой

Как избавиться от слизи в капусте

Цены на продукты в последнее время кусаются. Поэтому многие хозяйки расстраиваются, когда их шедевр не шедевр совсем, а испорченный продукт. И, конечно, сопливый результат всегда расстраивает.

Многие сразу такую неудачную вариацию классического русского блюда отправляют в мусорный бак, а некоторые пытаются ее есть. А стоит ли так поступать? Многие хозяйки говорят, что ничего страшного в этом нет. Поэтому, по их мнению, ее можно употреблять без какого-либо вреда для здоровья.

Самое главное ее промыть. Стоит это сделать потому, что блюдо в слизи выглядит не слишком аппетитно. Кроме этого, такую капустку можно использовать для приготовления щей или супов или других блюд.

Хозяйки, которые постоянно занимаются соленьем капусты, заявляют, что большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а исчезает само собой.

Но что делать если «нет» — спрашивают те, кто впервые столкнулся с такой проблемой. Выход есть и с этой кулинарной ситуации. Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования, то стоит перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить  в холодильник или вынести ее на холод. Это остановит бурное развитие ненужных бактерий, а значит остановит и образование ненужной для капусты слизи.

Уже через один или два дня такая капуста будет полностью готова к употреблению, а слизь в ней будет отсутствовать. Если же слизь замечена хозяйкой поздно, и она распространилась на всю вашу заготовку, то просто поставьте ее в холодильник и перед тем, как поставить ее на стол, промойте в сите под проточной прохладной водой.

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Почему квашенная капуста получилась скользкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Знаете ли вы?Квашеная капуста такая же полезная, как и кефир, потому что в процессе брожения в ней образуется много пробиотиков, необходимых для поддержания микрофлоры кишечника.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

  • раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
  • несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Важно!Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

  • способствует выделению сока, который является источником сахаров;
  • играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Почему квашенная капуста получилась скользкой

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Важно придерживаться температурного режима ( 18… 22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Знаете ли вы?Сок кислой капусты помогает не опьянеть при употреблении алкоголя и справиться с похмельем после бурного застолья.

Неподходящая посуда

Неподходящий сорт

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

  • деревянная бочка;
  • стеклянные банки;
  • эмалированная кастрюля;
  • пластиковый контейнер.

Важно!Несмотря на всю пользу кислой капусты, её нельзя есть людям с гипертонией, повышенной кислотностью, а также с болезнями поджелудочной железы, почек и жёлчного пузыря.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Причины появления «сопливой» капусты

Перед тем как разбираться что  делать с такой капустой, стоит знать причины появления этого «кулинарного» результата. Зная, что именно вызывает «простуду» у квашеной капусты, можно этого избежать, а значит и сохранить свои нервы и время.

Причины тягучего рассола:

  • Многие хозяйки уверены, что не Луна виновата в сопливости, а соль. Если используется йодированная соль, то, скорее всего, ваша капуста покроется слизью.
  • Еще одна причина — очень мало соли и много сахара. А как мы знаем, сахар ускоряет брожение и может спровоцировать «простуду» у вашего продукта.
  • В помещении, где вы квасите капусту, должно быть комфортно —  не жарко, но и не холодно.
  • Еще одна причина — ваша капусточка заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой или зеленью. Эти составляющие так же могут давать «эффект тягучести» рассола.
  • Плохо утрамбованная капуста в емкости так же может стать причиной сопливости. Просто, излишки воздуха в таре вызывают рост не тех бактерий.

Полезные советы по приготовлению

Ознакомьтесь

Почему квашенная капуста получилась скользкой

  1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
  2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
  3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
  4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
  5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
  6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector