Как правильно сделать плов в казане

Как приготовить вкусный плов в казане

Плов — это блюдо вне времени и истории. Он считается традиционным для большинства кухонь мира. Один из секретов вкусного плова — казан: чем он старее и больше, тем вкуснее получается блюдо.

Традиционный рецепт плова включает такие ингредиенты, как:

  • мясо;
  • морковка и лук;
  • рис;
  • специи и приправы.

Лучшее мясо — это баранина. Можно взять курятину, говядину. Некоторые рецепты предлагают плов, рецепт которого основывается на рыбе, а не на мясе.

Вокруг моркови часто разгораются споры. Считается, что самый вкусный плов получается из желтой моркови. Если такой нет под рукой, то подойдет и оранжевая: блюдо она точно не испортит.

Правильный сорт риса — басмати. Чем тверже рис, тем он лучше. Вместо риса часто используют булгур или бобы. Помимо традиционного барбариса, в плов добавляют изюм и другие сухофрукты.

Как приготовить плов, каждый решает сам. Главное — не отступать от основополагающих правил.

Поэтапно разберемся, как сделать вкусный и рассыпчатый плов в казане. Итак:

  1. Мясо промываем, удаляем жилы, железы и режем на порционные куски.
  2. Морковку и лук нарезаем соломкой. Одну луковицу оставляем целой. Важно нарезать морковь, а не натирать. Иначе она быстро прогорит и не насытит блюдо своим ароматом и цветом.
  3. Рис промывается в холодной проточной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Не забывайте, что во время промывания рис впитывает воду. Чем больше он набрал жидкости во время промывания, тем меньше жидкости он вберет во время приготовления блюда.
  4. Ставим казан на огонь и хорошо разогреваем.
  5. В раскаленный казан выливаем масло, даем ему разогреться.
  6. Одну целую луковицу опускаем в кипящее масло и оставляем там, пока она не почернеет. Потемневшую луковицу вынимаем и выбрасываем. Луковица отдаст свой цвет и сделает рис золотистым.
  7. Засыпаем в казан мясо и оставляем его, не помешивая, пока не образуется корочка и не вытопится первый жир. Чем быстрее мясо схватится, тем более сочным будет в готовом блюде.
  8. Когда мясо хорошо обжарилось и зарумянилось, добавляем нарезанный лук и морковь.
  9. Перемешиваем и оставляем томиться. Уже на этом этапе можно бросить неочищенную головку чеснока в казан.
  10. Когда овощи стали румяными, выливаем в казан воду из расчета одно содержимое на две воды.
  11. Хорошо проварив мясо, добавьте специи, барбарис и посолите бульон. Он должен быть намного соленее, чем будущий плов.
  12. Засыпайте рис, накройте крышкой и оставьте томиться. Ни в коем случае не помешивайте.
  13. По мере впитывания рисом воды и ее выпаривания формируйте горку.
  14. Готовность плова определяется по звуку. Когда на дне казана есть вода, то, если постукивать по горке из риса, слышится похлюпывание. Готовый рис глухо звенит.

Перед подачей перемешайте рис с ингредиентами со дна казана. Так вы вспушите его.

Как правильно сделать плов в казане

Подавайте плов на плоской красивой тарелке. Дополните блюдо зеленью. Баранина любит кинзу, петрушку и базилик. Салат с помидорами и белым луком — идеальный компаньон для настоящего плова.

Рубим дрова на казан, и разжигаем костер. В процессе приготовления, важно держать нужный температурный режим. Поэтому, дровишки мелкого размера всегда должны быть рядом, чтобы огонь был на одном уровне.

Приступаем к приготовлению, так называемого зирвака (основа любого плова)

Шаг 1. Наливаем масло в казан (120 грамм), разогреваем, чтобы было лёгкое бурление и отправляем «перышки» лука на обжарку. Лука не сильно много. Буквально 2 средних луковицы. Вот, что получилось…

Как мне сказали, нарезают лук по разному — одни его делают крупным и кладут много, а другие придерживаются рецептуры иначе, чтобы лук не перебивал основной вкус плова. Всё дело в том, что в луке содержится сахар, и когда его будет много, то это повлияет на вкусовые качества плова.

В тоже время, лук играет очень важную роль в рецепте настоящего узбекского плова. Они его не просто румянят, а зажаривают до черна. Процесс этот называется карамелизация лука. Суть в том, что лук обжаривается дольше обычного, и далее он начинает темнеть. На этом этапе, из лука выделяется сахар, который в дальнейшем окрашивает и мясо, и зирвак в целом получается насыщенного цвета.

Намеренно вставил 3 фото, чтобы видеть, на каком этапе лук начинает темнеть. Может показаться, что он подгорел, но всё идет по плану…

Процесс приготовления лука занял буквально 10 минут. Ваше время может отличаться, всё зависит от казана и температуры.

Шаг 2. Отправляем мясо. Плов готовят либо из баранины, либо говядины. В нашем рецепте — говядина, нарезанная кусочками по 2 см.

Шаг 5. Добавляем кипяченую воду

Пятый шаг приготовления плова — добавить нужное кол-во воды. Кол-во воды зависит в первую очередь от кол-ва ингредиентов, главным из которых, является рис. Значит, от кол-ва риса, будет зависеть кол-во воды для нашего зирвака…

Важно! Обратите внимание, что залить нужное кол-во воды на этом этапе не всегда получается точно. Потому как, часть воды может выкипать… Поэтому, не будет большой проблемой, если готовите плов в первый раз, и добавите на этом этапе чуть меньше воды (например 1 литр), а далее добавите ещё немного воды, когда отправите рис в зирвак.

Бывает и такое, что разный рис готовится по-разному. Поэтому, было решено разделить добавление воды на 2 этапа. В первый этап добавить больше воды для зирвака (1.4 литра), и далее, если воды будет мало — добавить немного ещё (буквально стакан на казан). Этот способ больше для новичков. Конечно же, повара со стажем кол-во воды стараются добавить за один этап. Но повторюсь!

Всё это можно делать на глаз, что и делалось. Мы же не будем на природе взвешивать до грамм точное кол-во мяса, лука, и моркови. Да и рис бывает разного качества. Поэтому, литраж часто тоже делается на глаз. Здесь важнее чувствовать блюдо. А если возникают сложности — смотрите пошаговые фото, ведь телефон всегда под рукой.

Аромат зирвака стоит просто потрясающий. Он не сильно кипит, но бурлит. Буквально 10 минут даем побурлить. Всё зависит от кусков мяса. Они должны быть не только готовыми на этом этапе, но и становиться мягче. В рецепте используется говядина. Но если готовите домашний плов, то все его делают по своему.

Как правильно сделать плов в казане

Хочется ещё сказать по поводу кол-ва воды для зирвака. Мы ведь изначально брали кол-во лука, мяса, моркови столько, чтобы оно было в том соотношении для пачки риса. И конечно же, не будет большой ошибкой, если добавить того или иного ингредиента чуть больше или меньше. Но мы придерживаемся рецепта. И очень простой момент с водой на этом этапе — её можно добавить столько, чтобы все ингредиенты буквально скрывались в воде.

Шаг 6. Пришло время риса

Адриатика и второй Девзира.

Если долго не искать, есть хороший рис вот такой — Краснодарский. Он и используется в рецепте. Следующие мои рецепты плова, точно будут с рисом — Адриатика или Девзира. Просто интересно, почувствовать разницу. Вероятно со вторым, имеется определенный секрет в приготовлении. Поэтому, не спешим готовить из красного. Ведь этот рецепт плова готовится именно с белым рисом.

Шаг 7. Отправляем рис в казан

Равномерно распределяем постепенно рис, по всей части казана, выкладывая рис на зирвак, не перемешивая…

Здесь началось настоящее шаманство с ложкой… До самого дна ложкой делались отверстия в рисе, по всей площади. Тем самым, рис не слипается и равномерно окутывается зирваком… Процесс длился буквально 5 минут. Рис не перемешивался!

Плов из говядины

Мясо достаточно жирненькое, и это видно по фото ниже. В сочетании с луком — аромат стоит неповторимый. В процессе приготовления видно, что мясо не только готовится и меняет цвет естественным образом, но и лук окрашивает его в румяный цвет.

Куски мяса достаточно крупные, и нужно время, на их приготовление. Буквально 10 минут обжариваем ещё мясо…

Шаг 3. Солим мясо с луком. Здесь я обратил внимание на тот момент, что соли было добавлено не по вкусу, а больше нормы (горсть). И тем самым, мясо получилось явно пересоленым (хотя, не могу утверждать). Но в дальнейшем блюдо больше не солилось. Это был единственный раз, суть которого добавить чуть больше нормы, чтобы в дальнейшем рис всё равно заберет в себя лишнюю соль, и вкус станет более ровным по соли.

Так и получилось в результате готового плова. По соли, всё было идеально! Но вероятно, я бы разделил процесс соления на 2 этапа, и не стал добавлять больше нормы на этапе мяса, а половина сразу и половина на этапе отправки риса. В общем, этот момент пока для меня остался загадкой. Потому как, не пробовал на вкус каждый этап приготовления. А Хайтбек (так зовут гостя из Узбекистана, который готовил плов), пробовал весь процесс. И видно, что знает точные пропорции на глаз.

Шаг 4. Отправляем полоски моркови (горсть на две руки). Сложно писать в граммах точное кол-во моркови и других ингредиентов, так как готовится блюдо на костре, так сказать на природе… Хотя и дома, но весы постеснялся выносить, чтобы не мешать процессу. Всё таки, я здесь больше фотограф, нежели повар! Готовят профессионалы своего дела. Я лишь узнаю все секреты для Вас…

На этом этапе можно добавлять зиру (щепотку), протертую в ладоне, чтобы раскрыть ароматы. Также, многие добавляют куркуму, барбарис, пере чили, шафран. Можно обойтись только зирой. Получится вкусно! Здесь уже дело вкуса, и той самой изюминки, как готовит каждый повар. У каждого, свой рецепт плова.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector