Как сделать крепленое вино из винограда

Спиртование вина

Разбавление спиртом

(х*1*у):100, где

х – количество литров, которые требуется разбавить

у – разница между существующим и требуемым градусом

1 – символизирует спирт (для удобства считается за 100 градусов).

Если вы планируете разбавлять спирт водкой, то 1 в формуле заменяем на 2 – (х*2*у):100

Рассмотрим на примере. У нас есть 7 литров 9-градусного напитка. Мы хотим добиться крепости в 15 оборотов. Следовательно, разница между желаемым и действительным показателем составляет 6 оборотов.

Расчет для спирта: (7*1*6):100 = 0,42л.

Расчет для водки: (7*2*6):100 = 0,84л.

Приготовление по рецепту предполагает, что жидкость снова оставляется на 15-16 дней для выпадения осадка, после чего она сливается, закупоривается и отправляется на хранение. Храниться напиток может до 2 лет. Постепенно восстанавливается прозрачность жидкости, появляется другой вкус и аромат. Это довольно простой рецепт приготовления, который ценится домашними виноделами.

Спиртование сусла

Как сделать крепленое вино из винограда

Изготовление вина должно производиться по конкретной технологии, чтобы его можно было сделать крепленым в момент брожения сусла. Для этого в качестве сырья используются измельченные плоды, а сок из мезги не отжимается. В плоды добавляется сахар в количестве 6-9% от объема, после чего они остаются бродить на 3-4 дня при температуре 25-26 градусов и закрытой крышке.

Приготовление вин по этой рецептуре предполагает добавление спирта после этого стартового брожения. Далее напиток стоит еще 7-8 дней. На последнем этапе он проходит фильтрацию и помещается в емкости для хранения и созревания. Такой напиток может храниться до 2 лет.

Добавление сахара

Как правильно закреплять сахаром продукт в процессе приготовления? Достаточно выполнить простое условие – 20г сахара на литр напитка повышают содержание алкоголя на градус. Повышать крепость таким способом бесконечно не получится, поскольку сахар тормозит брожение.

Как правильно приготовить крепленое вино:

  • для сухих – добавить весь сахар в 1 прием;
  • для десертных – вводить постепенно на 1, 4, 7, 10 день.

Вымораживание

Домашние условия не всегда предполагают возможность применения этого способа, но, если ваш дом оборудован морозильной камерой, или есть свободное место в морозилке холодильника, можно попробовать изготовить 5-7 литров напитка. Необходимо разлить напиток в бутылки и поставить в морозилку на несколько часов. Вода замерзает, а алкоголь остается жидким. Из 10-15 литров можно получить 5-7 литров уже крепленого вина.

Как сделать крепленое вино из винограда

Эти простые рецепты для дома легко применить, а часть из них не требует практически никаких затрат.

Поэтапное приготовление креплёного вина

Качественное крепленое виноградное вино, способно расширять сосуды, снижать кровяное давление, выводить вредные элементы из организма. Является отличной профилактикой сахарного диабета и защищает головной мозг от повреждений после инсульта. По данным учёных, снижает риск рака на 50%. Вино замедляет старение, помогает повысить жизненный тонус, сделать умственную и физическую деятельность более продуктивной.

Также, улучшает зрение и уменьшает концентрацию холестерина в организме. Вино благополучно сказывается на пищеварении и лечит кишечные заболевания, повышает иммунитет и помогает бороться с простудой, гриппом, ОРВИ. Немаловажное свойство заключается в том, что является успокоительным средством для нервной системы.

Тем более, занимаясь приготовлением в домашних условиях, вы знаете, какие ингредиенты входят в состав и тщательно выбираете первосортные продукты, которые передадут все свои полезные свойства напитку.

Следует отметить, что польза и вред крепленых вин зависит от употребляемого количества, при злоупотреблении благополучного воздействия на организм не будет.

Самым главным отличием является процесс приготовления напитка. Так, сухое вино можно получить во время брожения винограда без добавления спирта. Когда как в крепленое вино в определенный момент добавляется спирт или бренди.

В отличие от крепкого вина, в котором доля сахара колеблется от 10% до 20%, сухое вино содержит меньше 1% сахара и является наименее сладким среди вин.

Vino-po-gradusam

Крепость сухих вин не превышает 11%, а в крепленых напитках 17-20%.

Чтобы алкогольный напиток получился вкусным и ароматным, а самое главное качественным рекомендуется прислушаться к таким условиям и обязательно их выполнить:

  1. Нужно внимательно определить точную дозировку сахара, которая дала бы 10 градусов спирта. Обычно сахара берут 20 – 25 %;
  2. Важно установить правильную температуру брожения, то есть 20 – 25 градусов;
  3. И последний момент, нужно установить 0,6% кислотности для брожения.

Для получения качественного вина нужно вначале добиться прозрачного сока (сусла), затем провести его брожение и осветлить полученный напиток. Чтобы вино не испортилось, важно каждый перечисленный этап выполнять строго по установленным правилам и рекомендациям.

В домашних условиях можно приготовить очень вкусный алкогольный напиток из винограда изабелла. Рецепт креплёного вина очень прост. Важно следовать всем рекомендациям, чтобы получить настоящее ароматное виноградное угощение.

Чтобы приготовить крепкое вино возьмите такие ингредиенты:

  1. Хороший виноград изабелла – 5 килограмм;
  2. Сахар – 600 грамм;
  3. На каждый литр виноградного сока дополнительно по 100 грамм сахарного песка;
  4. Медицинский спирт – 1 литр.

Рецепт приготовления креплёного напитка:

  • Переберите виноград изабелла и разомните его. Полученную кашицу поместите в стеклянную большую банку и дайте постоять три дня;
  • Затем в мезгу с соком добавьте 600 грамм сахара, закройте банку с помощью водяного затвора и оставьте на две недели в спокойствии;
  • Спустя время напиток нужно закрепить. Чтобы вино получилось крепким в него можно добавить сахар. Если вы решили добавить сахар, рецепт советует на каждый литр алкоголя взять его по 100 грамм. Перемешав, закройте затвором на две недели. Когда брожение закончится, напиток нужно отфильтровать, используя марлю, сложенную втрое. После очищения, поставьте его в холодном месте на два месяца;
  • Рецепт закрепления вина спиртом. Чтобы провести закрепление, спирт добавляют в процеженное виноградное сусло. Спирта нужно добавить столько, чтобы он не превышал 20 процентов от всего получившегося вина. На второй день после добавления спирта, напиток прекращает процесс брожения. Его также профильтруйте и поставьте в холодном месте на 14 дней. Спустя время разлейте по бутылкам и разместите в подвале в горизонтальном положении.

Крепкое вино подаётся к мясным первым и вторым блюдам. Такой напиток повышает аппетит и улучшает пищеварение. Пить рекомендуется в холодном виде.

Теперь вы знаете, как можно приготовить алкогольный напиток из винограда в домашних условиях. Выбрав более подходящий по своему вкусу рецепт, попробуйте сотворить свой домашний напиток. Вы будете приятно удивлены восторгами своих гостей от вкусного и ароматного вина.

В домашних условиях можно приготовить очень вкусный алкогольный напиток из винограда изабелла. Рецепт креплёного вина очень прост

Важно следовать всем рекомендациям, чтобы получить настоящее ароматное виноградное угощение.

Ягоды необходимо тщательно перебрать

Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.

Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.

Чтобы получить качественный алкогольный напиток, который будет отличаться идеальным ароматом и вкусом, нужно обратить внимание на следующие важные советы и рекомендации:

  1. Необходимо тщательно следить за точной дозировкой сахара, только так можно получить нужный 10%-ый спирт. Сахара берут примерно 25%.
  2. Важно произвести правильную установку температуры для брожения, это примерно 25 градусов.
  3. Рекомендуется обеспечить винному составу 0,6% кислотности для качественного брожения.

Для получения качественного винного напитка стоит предварительно получить максимально прозрачное сусло. После этого проводится его брожения и осветляется получается нужный по градусам и по консистенции напиток.

Если готовить домашние настойки на таких ингредиентах, как коньяк или джин, задача немного усложняется. Необходимо бороться с изначальным запахом и вкусом такого алкоголя или находить сочетание ароматов, а также правильно подбирать фрукты и ягоды, которые вместе с главным ингредиентом создадут желаемую вкусовую картину.

Настойка на спирту в домашних условиях

Наливки настойки в домашних условиях лучше всего готовить на спирту. Он является самым лучшим растворителем, и чем большая его доля будет в растворе, тем насыщеннее и крепче получится напиток. Спиртовая настойка должна иметь градус не ниже 45, самое оптимальное значение – 60. При таком уровне алкоголя напиток приготовится намного быстрее, а вкус будет более насыщенным.

Не стоит беспокоиться о крепости алкоголя. После окончания процесса приготовления его можно разбавить до желаемого градуса. Если же вы решились заняться собственным производством, необходимо запастись терпением. Период приготовления может занять от 2 недель до 6 месяцев, в зависимости от используемых ингредиентов и желаемого результата.

Чтать также: Как узнать состояние человека в реанимации

Известно, что вино не обязательно покупать в магазине, его можно приготовить и дома. Самодельное вино порадует вас исключительно натуральными компонентами, а вкус напитка вы сможете совершенствовать с учетом собственных предпочтений. Виноград, вишня, яблоки, рябина, груша, малина, слива, смородина — полет для фантазии и экспериментов широк!

Есть несколько общих правил приготовления домашнего вина.

  • В первую очередь, вам потребуются фрукты или ягоды. Конечный вкус и характер вина будет зависеть от сделанного вами выбора. Если вы хотите получить ликерное вино — возьмите малину или смородину (красную или черную), если столовое-то хорошо подойдет рябина.
  • Фрукты или ягоды нужно брать спелые. Дело в том, что незрелые плоды дают повышенную кислотность вина, а перезревшие — плохо выделяют сок, который плохо фильтруется и остается мутным.
  • Приготовьте правильную тару — стеклянную, эмалированную, деревянную или глиняную (ни в коем случае нельзя использовать медную или алюминиевую посуду!). Тщательно вымойте тару — сначала холодной водой, потом горячей с пищевой содой.
  • Для приготовления самодельного вина потребуется закваска
    , а также
    мезга
    . Некоторые советы о подготовке этих составляющих:

Закваска

. Интересно, что для ее приготовления не советуют мыть плоды и ягоды — иначе можно смыть дикие дрожжи, которые «живут» на их поверхности и способствуют забраживанию.

Как приготовить закваску? Нужно раздавить пару стаканов плодов или ягод, положить их в бутылку, долить туда воды (1 стакан) и добавить пол-стакана сахара.

Некоторые приемы крепления

Как сделать крепленое вино в домашних условиях, чтобы оно обязательно получилось вкусным? Нужно соблюсти технологию приготовления и отнестись максимально ответственно к самому процессу. Важно учесть, чтобы изготовление проходило в чистых местах, из качественных продуктов, в чистой посуде.

Для приготовления крепленого вина нам понадобится:

  • 5 кг винограда;

  • 600 грамм сахара (100 грамм сахарного песка на литр напитка);

  • 1 литр спирта или бренди.

Необходимо тщательно перебрать и размять виноград, можно использовать измельчитель. После получившуюся смесь нужно положить в стеклянную емкость и дать постоять три дня. Затем следует добавить сахар, закрыть емкость и оставить на две недели. Через некоторое время для закрепления добавляют сахарный песок в расчете 100 грамм на литр вина или спирт, который не должен превышать 20% от общего количества.

Если используется первый способ, то после добавления напиток должен бродить две недели. После он должен быть правильно отфильтрован при помощи марли и воронки с фильтром. Если используется второй способ, то процесс брожения происходит в течении двух дней. Вино фильтруют при больших объемах с помощью фильтрационной установки, и оставляют на две недели в холодном месте. Спустя время разливается по бутылкам, закрывается укупоривателемпробками и размещается в подвале.

На некоторые важные моменты нужно обращать особое внимание:

  • Правильной температурой брожения является 25 градусов;

  • Виноградный сок должен быть максимально прозрачным;

  • Для качественного брожения кислотность винного состава должна быть 0,6% (определяют специальным тестом).

Крепленые вина вызревают гораздо дольше, чем сухие, поэтому следует запастись терпением и временем. Напиток нужно отстоять в прохладном месте и как только в стеклянной бутыли с узким горлом не будет наблюдаться муть, в виде осадка, от которого следует избавляться, вино можно разливать по бутылкам. Как только оно простоит полгода, можно дегустировать. В качестве закуски можно использовать орехи, сыр или шоколад.

Если вы любите экспериментировать, то можно приготовить крепленое вино из яблок. Потребуется 10 кг яблок, сорт не имеет значения, подойдут любые яблоки. Из них требуется получить сок, сделать это можно с помощью соковыжималки или пресса. После, отжать кашицу через марлю. Потом налить сок в стеклянную бутыль с широким горлом, добавив половину сахара в расчете 150-200 г на каждый литр сока.

Спустя неделю, добавить другую половину. После двух месяцев брожения вино следует перелить в другую емкость. Добавить 300 мл спирта, закрыть тару и поместить в прохладное место на полтора месяца. Сделать вкус и цвет более изысканным поможет корица, ее следует добавить на начальном этапе приготовления.

Изготавливать крепленое вино в домашних условиях или покупать в магазине? Каждый выберет для себя путь по душе. Но если вы считаете себя ценителем, то обязаны хотя бы раз в жизни самостоятельно приготовить крепленое вино. Это станет ценным, незаменимым опытом и вы откроете для себя что-то новое. А может именно вы будущий знаменитый винодел?

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта:— По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола.

— Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения.— Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).

— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина.— Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Любой из перечисленных ниже вариантов консервации дрожжевых культур подходит для любого вида домашнего вина вне зависимости от используемого для приготовления сырья. Способ крепления спиртом или сахаром подразумевает повторную выдержку напитка в темном месте при 12°С не менее пяти дней. Только потом алкоголь разливают по бутылкам для длительного хранения.

Добавление сахара

Брожение сухого и десертного домашнего алкоголя регулируют в процессе приготовления. Его обычно вводят в 2–5 приемов. Способ позволяет достичь нужной категории напитка, от сухого до десертного. Подробности ниже.

В зависимости от вида домашнего алкоголя производится расчет количества вводимой в напиток сладости. Добавляют не только сахар, но и фруктозу. Она считается полезнее. Традиционное соотношение сахара в вине:

  • столовое, крепостью до 11° – от 10 до 15 г/л;
  • полусладкое, 8–13°содержит от 30 до 80 г/л
  • крепленое, 13–16°–от 100 до 120 г/л;
  • десертное, до 15° – от 130 до 150 г.

Важно соблюдать пропорции и правила виноделия:

  • для сухих вин сахар предварительно разводят водой;
  • в десертные сладость вводят постепенно, небольшими порциями;
  • добавление 1 кг сахара увеличивает объем напитка на 0,5 л;
  • количество рассчитывается на первоначальный объем сусла.

Сахар – основной продукт синтеза спирта. При его избытке деятельность дрожжей замирает, поэтому сладость вводят постепенно, чтобы соблюдать баланс спирта и сахара в напитке.

Крепление вина спиртом отличается простой и доступностью. Этанол вливают в сусло перед выстаиванием. Если повторно образуется взвесь, надо ждать, когда она упадет. С напитка снимают осадок, и остается чистая жидкость, которую можно фасовать.

Что лучше использовать: домашний винный спирт, или водкой доводить напиток до нужной крепости, виноделы решают, ориентируясь на свой вкус. Спирт собственной возгонки содержит эфирные растительные компоненты, обладает приятным послевкусием. Как крепить вино, ниже рассказано подробно. Соотношение вводимого алкоголя различается для разного вида домашнего вина.

Вымораживание

Домашний напиток стабилизируется концентрированием. Суть технологии проста: вода превращается в лед, крепость оставшейся жидкости возрастает. Качество напитка при этом не страдает, вкус становится насыщеннее. Технология описана ниже.

Пастеризация

Как сделать крепленое вино из винограда

Как закрепить вино низкой плотности, не повышая крепость и сладость? Нагревом до температуры 70-75°С. Дрожжевые культуры, оставшиеся в вине, погибнут. Нагревают надежно закупоренные бутылки, заполняют емкости на ¾ объема. Технология пастеризации вина такая же, как у домашних заготовок. Вкусовые качества ухудшаются незначительно. Вино хранится годами.

Как закрепить вино в домашних условиях быстро? Достаточно добавить в него консервант Е220 – сернистую кислоту. Столовый напиток крепостью до 12-14° стабилизируют ей для улучшения цветности, светлые вина становятся золотистыми. Другой плюс – нейтрализуются патогенные микроорганизмы, способные погубить напиток. Они обязательно присутствуют в компонентном составе домашнего вина. Важно соблюдать дозу, при избытке сернистой кислоты вино станет ядовитым.

Добавленные на литр напитка объемы этанола виноделы определяют по виду домашнего алкоголя. Сколько водки надо, чтобы закрепить разные вина (расчет на 10 л напитка):

  • часто готовят сидр или яблочное вино в домашних условиях, его спиртуют введением 1 л на заданный объем;
  • для малинового вина достаточно полулитра;
  • для виноградного – до 300 г.

От количества добавленной водки в домашнее вино зависит категория получившегося напитка. Домашний спирт предварительно разбавляют до 40%, таблица концентраций есть в свободном доступе.

К готовому напитку добавляют:

  • водку, а затем выдерживают смесь в дубовой бочке, получается херес;
  • для десертных вин водку добавляют с сиропом;
  • для столовых спирт добавляют к соку перед введением.

Как сделать крепленое вино из винограда

Крепость вина увеличивается на 1% при введении 2% водки (на 10 л 200 мл). Для примера рассчитаем, сколько водки надо на 50-литровую бутыль: 5х200 мл= 1 литр.

При введении спирта вино готовится быстрее. Сусло подвергают прессованию, а затем вливают этанол. Сколько времени после этого надо, чтобы закрепить вино? Не менее двух лет. Вино проходит этап медленного брожения в стекле или дубовых бочонках. Дозревание проходит в темном прохладном месте. Получается напиток отменного качества с ярко выраженным букетом.  Раз в три месяца вино рекомендуют проветривать – переливать из одной емкости в другую.

Технология довольно сложная, важно не переморозить напиток, в нем должны образоваться кристаллы льда, а не глыба. Винные компоненты замерзают при температуре ниже -8°С, вода при ноле. Вторая трудность – отцедить лед. Удобно пропускать домашний алкоголь через сепаратор, спирт не успеет выдохнуться. Замораживанием получают креплёные и десертные вина.

Прежде, чем закрепить напиток, стабилизировать его перед розливом по бутылкам, важно убедиться, что процесс брожения закончен. Если в бутыли не образуется осадок, нет характерного запаха, домашний алкоголь готов. Разлитый купажированный состав сразу в дальний угол подвала не убирают, дают выстоять 5 дней. Только после этого, если в вине не появились признаки брожения, домашний алкоголь убирают на хранение.

Разбавление спиртом

(х*1*у):100, где

Добавление сахара

Домашние крепкие вина

Собранные ягоды винограда изабелла переберите и удалите плохие. Мыть их не нужно, чтобы не смыть природные дрожжи, которые содержаться на виноградной кожуре. Вооружившись соковыжималкой, пропустите через неё всё сырьё. Сок слейте и процедите сквозь марлю.

Для увеличения сахаристости виноградного сока добавьте на каждый литр жидкости по 150 грамм сахара. Для получения вкусного вина нужно проследить, чтобы сок перед процессом брожения имел уровень сахара 25 %. Чтобы разбавить кислый сок, его можно смешать с водой, количество воды можно определить на свой вкус, добавляя небольшими порциями.

  • спелая вишня;
  • специальная дрожжевая закваска (на литр сока 300 мл закваски);
  • 96% спирт (на литр вина от 300 до 350 мл).

Для приготовления берут сладкую вишню. Из нее нужно достать косточки и выжать сок. После этого полученный сок выливают в бутыль и туда же добавляют небольшое количество воды, сахарный песок и подготовленную закваску. Далее, бутыль следует поставить в теплом месте на 5 или 6 суток. После этого сок аккуратно сливают с осадка и переливают в вымытую бутыль. Теперь в тару необходимо влить спирт и в таком виде настаивать напиток примерно полгода.

Любимым напитков многих виноделов является вермут. Готовится такое вино из винограда в домашних условиях. Вермутом принято называть крепленые напитки с добавлением горьких трав. Их часто используют как добавку для кофе или чая. Также на основе вермутов готовят многие алкогольные коктейли. Многие любят использовать такие напитки в качестве аперитива, то есть для улучшения аппетита перед приемом пищи.

За основу в приготовлении вермута можно брать абсолютно любое вино. Например, можно сделать напиток из одного виноградного сока, а можно приготовить и более сложный вермут из разных ягод. Для этого отлично подойдут рябина и клюква, которые в сочетании дают очень красивый насыщенный цвет.

Давайте рассмотрим один из классических вариантов приготовления вермута. В качестве основных ингредиентов нам понадобится:

  • 100 мл спирта или 250 мл водки;
  • четыре грамма лекарственного тысячелистника;
  • три грамма полыни;
  • три грамма мяты;
  • палочка корицы (три грамма);
  • два грамма коробочек кардамона;
  • один грамм шафрана;
  • два грамма мускатного ореха.

Давайте же рассмотрим, как сделать крепленое домашнее вино из винограда и травяной настойки:

  1. Все подготовленные травы помещают в отдельную стеклянную емкость и заливают спиртом или водкой. Каждые 24 часа настойку необходимо взбалтывать.
  2. Если вы не любите полынь, то можно заменить ее эстрагоном. Количество как первого, так и второго ингредиента остается неизменным. Но все равно следует попробовать настойку на вкус. Дело в том, что полынь может иметь разную степень горечи. Все зависит от условий выращивания и конкретного сорта. Настойка не должна быть слишком горькой.
  3. Добавляя настойку в виноградное вино, необходимо учитывать пропорции. На литр напитка берут не более 50 мл настойки на спирту или 120 мл настойки на водке. Также следует добавить в вермут сахарный песок. Для данного количества вина хватит 100 граммов сахара. В этом деле лучше руководствоваться собственным вкусом. Далее вермут хорошенько перемешивают.
  4. Пришло время разлить вермут в чистые стеклянные бутылки. Не стоит заполнять тару до краев, оставьте половину горлышка пустым. Чтобы настойка полностью отдала свой вкус и аромат понадобится время. Спустя 20–30 дней, вермут будет полностью готов к употреблению. Хранить вермут можно на протяжении долгого времени, он не испортится.

Данная статья показала, как определять крепость домашнего вина в зависимости от ингредиентов. Также мы узнали, как можно повысить спиртуозность при помощи водки и спирта. Крепление вина – это прекрасный способ продлить срок хранения напитка и сделать покрепче свое домашнее вино. Данный метод подходит для самых разных вин. Главное, правильно высчитать необходимое количество спирта.

Вермуты — креплёные напитки с терпким ароматом трав и горьковатым привкусом полыни. Таки вина подают в качестве аперитив для возбуждения аппетита, их используют для приготовления алкогольных коктейлей, добавляют в чаи и кофе.

Чтобы сделать вермут подходящего цвета выбирают соответствующее вино (красное, розовое, белое). Отличные вермуты получают из виноградного вина.

Купажные вермуты также пользуются популярностью. Например, одна часть вина из рябины на четыре части вина из клюквы, дают красивый красный вермут очень высокого качества. Ароматическая настойка на травах – обязательный компонент вермута. Её готовят примерно за неделю до спиртования вина. Надо выбрать рецепт для настойки, т.к. вариантов тут много. Воспользуемся сбором, который относится к традиционным:

  • водка — 250 мл (спирт — 100 мл);
  • полынь — 3 г;
  • тысячелистник лекарственный — 4 г;
  • корица (палочки, кора) — 3 г;
  • мята — 3 г;
  • кардамон (коробочки) — 2 г;
  • шафран — 1 г;
  • орех мускатный — 2 г.

Если какой-то компонент не нравится, от него можно отказаться или выбрать другой рецепт настойки для такого вина.

  1. Все растительные компоненты засыпать в ёмкость, залить их водкой или спиртом. Смесь ежедневно взбалтывать.
  2. Перед тем, как добавить настойку в ёмкость с готовым вином, попробуйте её на горечь, чтобы вермут не был излишне горьким. Это важно, т.к. горечь полыни зависит от многих факторов (её сорта, хранения и даже от условий, в которых она росла). Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве).
  3. На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке. Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать.
  4. Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.

Есть разные способы крепления вина. Все они отличаются, а также имеют некоторые особенности. Бродящее сусло во время спиртования не отжимают. Плоды просто разминают, добавляют в ягодную смесь сироп из сахара и оставляют бутыль с вином в теплой комнате для дальнейшего брожения. Данный процесс может длиться от 3 до 5 дней.

За это время количество сахара в напитке должно опуститься до 7–9%. На данном этапе сусло необходимо отжать, а в полученный сок добавить спирт с крепостью 90%. В таком виде напиток должен настаиваться 7 дней. Далее, вино сливают, по необходимости осветляют и разливают по бутылкам. Полученное молодое вино желательно оставить для созревания на пару лет. В результате получится прекрасный напиток со сложным приятным вкусом и ароматом.

  • яблоки;
  • груши;
  • малина;
  • смородина;
  • слива;
  • вишня.

С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.

Вишневое вино

Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.

Берем:

  • вишню (10 кг);
  • сахар (2,5 кг);
  • винные дрожжи (5 г);
  • воду (5 л).

Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.

Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 220С. Добавляем дрожжи.

Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или коньяка. Далее храним в холодильнике.

Из яблок

Портвейн

Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.

Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-160. Тогда его можно будет пить.

Малиновое вино

Для изготовления его потребуется:

  • сок малиновый (6 л);
  • вода (2,6 л);
  • литр водки;
  • закваска малиновая (300 мл);
  • сахарный песок (2.4 кг).

Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.

Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.

Отличительной чертой способа является то, что сок не отцеживают. Сначала плоды измельчают, а только потом отправляют бродить. В готовое сусло необходимо добавить сахар в размере 9% от объёма. Далее полученную смесь оставляют бродить в помещении с температурной амплитудой в 24—26 градусов по Цельсию на 3−4 дня.

Жидкость, которая получится, необходимо слить, осветлить и разлить по бутылкам. После этого она должна ещё в течение 2 лет дозревать при 15-градусной температуре. Во время хранения вино рекомендуют проветривать, т. е. переливать из ёмкости в ёмкость.

Главное в данном процессе, правильно рассчитать количество спиртного. Провести точные расчеты может быть довольно сложно. Принято считать, что для поднятия крепости на 1% следует добавлять спирта в количестве 1% от объема вина. Соответственно водки понадобится в 2 раза больше, то есть 2%. Например, чтобы повысить крепость 10 литров вина на 5%, следует добавить в него 500 мл спирта или 1 литр водки.

soderzhanie-spirta-v-vine

Перед закреплением домашнего вина следует разобраться в некоторых критериях. Каждый напиток имеет свой уровень содержания сахара и спирта. Десертные вина имеют крепость от 15 до 20%, а количество сахара составляет примерно 1,2%. Ликерное вино крепче, от 16 до 40%, сахар – 1,5%. Розовое столовое вино содержит не более 11% спирта и от 1 до 1,5% сахара.

Сливовое вино

Обработка сусла во время брожения

Этот процесс позволяет замедлить, а в итоге и полностью прекратить процесс брожения напитка. Благодаря ему жидкость осветляется и приобретает чистоту, в то время как дрожжи превращаются в осадок на дне ёмкости. Крепление препятствует испарению сахара и может остановить ферментацию винного напитка. Также процедура увеличивает срок хранения напитка и спасает от скисания или появления плесени.

Перед тем как сделать креплёное вино в домашних условиях, необходимо дождаться, чтобы напиток имел крепость более 10%. Такой продукт также имеет свои разновидности с разным количеством спирта в составе:

  • В крепком виде содержание спирта может доходить до 20%.
  • В десертном не более 17% от общей массы.
  • В портвейне и хересе процент спирта порой доходит до 22.

Для приготовления орехового ликера используются специальные виды орехов, а иногда и различные травы, которые способны придать напитку особый вкус и аромат. В качестве спиртовой основы можно брать пищевой спирт, водку, бренди, ром и т.д. В зависимости от выбранной составляющей крепость полученного орехового ликера может варьировать от 15% до 70%.

Как известно, родиной ликеров является Франция, которая до сих пор таит в секрете рецепты приготовления алкогольных напитков. А вот родиной орехового ликера считается Италия, в которой повсеместно распространены эти напитки.

Самыми популярными в Италии являются ликеры из грецких орехов и из горького миндаля в сочетании с косточками абрикоса. Раскройте некоторые секреты итальянских производителей ликеров и приготовьте этот вкусный напиток в домашних условиях.

Если спустя пять дней сок не начал бродить, добавьте к нему винные дрожжи. На один литр нужно взять по два грамма дрожжей. Чтобы дрожжи запустить, их нужно вначале залить тёплым сахарным сиропом на пару часов или по инструкции с упаковки, а затем только добавлять в виноградный сок.

Сок с дрожжами вылейте в большую бутылку или бочку с узким горлышком. Закройте сверху пробкой. В пробке обязательно сделайте дырочку, в которую нужно вставить трубку со шлангом. Второй конец шланги опустите в бочку с водой. Через шланг в виде пузырьков будет выходить наружу углекислый газ, который появляется в процессе брожения сусла.

Готовим белое вино

В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:

  • Требуется взять 10 кг винограда изабелла, а также 3 кг сахара;
  • Ягоды снимаются с веточек, все очень тщательно очищается от мусора;
  • Ягоды пересыпаются в чистую тару, и все тщательно продавливается руками;
  • Выдавив максимальное количество сока, посуду потребуется накрыть марлей и дать ей постоять в комнате примерно пять дней.

temperatura-zamerzaniya-suhih-vin

Смесь нужно очень тщательно перемешивать два раза в день, при этом ягоды, которые поднимаются наверх, необходимо собрать и отжать при помощи обычной марли. После этого тара, выполненная из стекла, делится примерно на две трети, все они заполняются соком из винограда, добавляется сахар и перемешивается.

На горлышко надевается обычная резиновая перчатка, в ней делаются небольшие дырочки для выхода газа. Напиток должен бродить на протяжении 21 дня и строго при комнатной температуре. Как только перчатка сдувается, алкоголь уже полностью готов. Все тщательно процеживается и потом разливается по чистым бутылкам. Закрыв их крышками, все ставится в погреб примерно на месяц. Чтобы избавиться от осадка, вино нужно примерно пару раз перелить в чистые емкости.

Напиток должен бродить строго при комнатной температуре

Рецепт приготовления красного крепленого вина в домашних условиях отличается простотой. За основу в данном случае нужно брать рецепт приготовления обычного красного вина. В него, как говорит рецепт, добавляется сахар, в количестве примерно 20 грамм на литр. В таком случае крепость будет повышена примерно на один градус.

Важно! Требуется постоянно и очень тщательно следить за тем, чтобы в емкости не попадал воздух, это важно, так как алкоголь может стать уксусом. . Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию

Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.

Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию. Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.

Белое вино готовится из зелёных ягод винограда изабелла. На 10 килограммов ягод нужно взять три килограмма сахарного песка. Для приготовления напитка виноград изабелла нужно брать только свежесорванный. Ягоды снимаются с веточек и очищаются от мусора. Ручками выдавите из них сок. Чем больше, тем лучше.

Дунув в трубку, опустите её в ведро с водой. Чтобы крышка была герметично закрытой, по краям смажьте её воском или кусочками пластилина. Поставьте напиток на два – три месяца в погреб.

dioksid-sery

Если бутылка будет храниться дома, её нужно заполнить на половину. Время от времени меняйте воду во второй таре, в которую будет выводиться углекислый газ из вина через трубку.

Спустя время алкогольный напиток можно уже употреблять. Чтобы получить сладкое белое вино, в него можно добавить сахар, перемешать и дать постоять 30 дней.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами: а) спиртованием соков; б) спиртованием бродящего сусла; в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20° спирта, 5—16% сахара и 0,6—0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую При этом вино соприкасается с кислородом воздуха который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°

razbavlenie-spirta-vodoj

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на 4°. Тогда водки потребуется: (30 х 2 х 4):100= 240 : 100 = 2,4 л.

Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то водки потребуется: (30 х 2 х б):100= 360 : 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем образуется опалесцелция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15—20 дней, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не нужно.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Вишневое вино

Виды крепленых вин

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10% концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3—5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5—6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает — хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины — отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.

Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2—3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3—4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.

Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7—10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250—350 мл спирта 70—80°.

При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15—18° спирта, 10—12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.

Крыжовниковое вино

Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Малиновое вино

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные — после). Брожение после внесения закваски длится 10—12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку спиртуется сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть не менее 3—5° спирта. Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют вино уже на вторую неделю активного брожения.

Рекомендуем самим подобрать необходимое содержание сахара в продукте. Спирт вносится в сусло с расчетом, чтобы в готовом вине его было 17—20% об. Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом. Брожение в течение суток прекращается. Остается только укупорить вино и дать ему отстояться до полного осветления. После чего перелить в бутылки до половины горлышка и укупорить окончательно.

Рябиновое вино

Чем крепить вино

В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.

Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.

Красное домашнее крепленое вино

Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево. Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства. Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина.

Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.

Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина

Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.

Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.

  • Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
  • Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
  • Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.

Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.

Крепление домашнего вина

Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет

Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.

  • Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
  • Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
  • Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.

Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.

Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.

Спирт останавливает рост дрожжевой колонии

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector