Как коптить сало в коптильне горячего копчения: рецепты, при какой температуре готовить, видео

Как правильно коптить сало

В малых количествах этот продукт даже приносит пользу. Главное – правильно выбрать сырье. К копчению в домашних условиях пригодны куски с небольшими прослойками мяса и более толстыми слоями жира. Таким характеристиками обладают части из области живота поросенка. После выбора сырьевого продукта его требуется правильно засолить. Сделать это можно 2 способами:

  • с маринадом;
  • без воды – сухим методом.

Последний способ используется реже, ведь занимает много времени, практически 2 недели. Для засолки под любой метод 1,5 кг сала нужно сделать следующее:

  1. Промыть продукт, нарезать полосками.
  2. Натереть кусочки давленым чесноком, присыпать перцем и лавровыми листьями.
  3. Отправить сырье в емкость, замочить горячей водой с солью.
  4. После перемешивания мариновать соленый продукт на полке холодильника 3-4 дня.

Перед тем как коптить сало, необходимо выбрать между холодным и горячим методом. Первый является длительным. При нем копчение длится несколько дней при температуре 20-25 градусов. Очаг должен быть сформирован так, чтобы не было заметного огня, а дрова расходовались только на дым. Для этого подойдут опилки из древесины.

Этот способ является медленным, ведь при нем копчение происходит в течение 2-5 дней. Установку специально готовят. В коптильню кладут древесину и разжигают ее. Когда топливо прогорает, на решетку выкладывают куски мяса. Копчение должно происходить при температуре ниже 30 градусов. На ночь маленький огонь можно тушить, а утром разжигать снова и продолжать готовить.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения: рецепты, при какой температуре готовить, видео

Разновидностью этого способа часто выступает метод с использованием жидкого дыма. Он представляет собой специальную коптильную жидкость. Вместо 4-5 дней она способна закоптить сальце всего за 5 минут. Недостаток такого метода заключается во вреде для системы пищеварения человека, поэтому лучше отдавать предпочтение классическому холодному методу.

Если вы сомневаетесь, сколько по времени коптить сало горячего копчения, запомните правила:

  1. При данном способе приготовление мяса происходит гораздо быстрее. Время копчения должно быть меньше 50 минут.
  2. Необходимая температура для этого – 50-60 градусов. Она необходима, чтобы продукт хорошо прокоптилось.
  3. Если температура будет выше, то это приведет к тому, что продукт начнет жариться, из-за чего он получится невкусным и жестким.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.

В 100 г копченого сала насчитывается:

  • 1,5 г белка;
  • 50,8 г жиров;
  • 1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Как правильно закоптить сало холодным способом

Существуют две основные технологии предварительной обработки сала перед грядущим процессом копчения – простая засолка сухим способом и маринование его в рассоле.

Сухой посол

Засолка перед предстоящим копчением этим методом особенно популярна не только у домашних хозяек, но и у частных предпринимателей, так как потребуется всего несколько ингредиентов.

Нужно взять:

  • Обработанное и разделанное сало – килограмм.
  • Соль – шесть ложек столовых.
  • Лист лавровый – четыре штучки.
  • Чеснок – пару-троечку крупных зубков.
  • Набор специй – их количество и состав определяется индивидуально.

Ход процесса обработки:

  1. Подбирается соответствующая посуда. Лучше всего подойдут контейнеры из пищевого пластика. Но подойдут и емкости из стекла, столового фаянса или керамики.
  2. На дно контейнера насыпается тонкий слой соли и на него нужно выложить листики лаврового листа.
  3. Чеснок измельчается, выкладывается в отдельную чашу, а затем смешивается с набором специй и крупной солью.
  4. Полученной смесью сухих компонентов натираются нарезанные ранее кусочки сала и равномерно выкладываются в контейнере на соляной слой. Будет отличным решением, если перед этим кусочки вымочить пару часов в холодной кипяченой воде.
  5. Далее – сало следует прижать гнетом и все отправить в прохладное место дней на пять. За это время кусочки необходимо в контейнере несколько раз переложить.
  6. По окончании процесса засолки – кусочки очищаются от соли, промываются водой, обсушиваются, закладываются в коптильню и можно смело начинать их коптить.
Засолка сала

Засолка сала — один из способов подготовить сало к копчению

Маринад

Этот способ предварительной обработки сала перед копчением в коптильне горячего копчения, как правило, не вызывает особых затруднений, хотя в нем используется приготовляемый самостоятельно маринад.

Маринад для засолки может применяться в трех вариантах обработки:

  • Маринад готовиться в теплой кипяченой воде, остужается, им заливается сало и все отправляется в прохладное место дня на четыре.
  • Можно опустить сало и в горячий рассол, а затем дать маринаду с салом остыть естественным образом. Коптить сало можно будет уже часов через двенадцать.
  • В третьем варианте – сало опускается в кипящий маринад и варится минут сорок. Потом его нужно извлечь из маринада, остудить, обсушить и сразу приступить к копчению. Время копчения данного продукта после такой обработки будет самым минимальным, так как он практически готов к употреблению и коптят его для того, чтобы набрать необходимые запахи и придать ему еще более аппетитный вид.
Сало в маринаде

Мариновать сало перед копчением можно как холодным, так и горячим способом

Специи для приготовления сала

Для всех перечисленных выше вариантов обработки сала перед предстоящим копчением подойдет один и тот же маринад.

Сало в маринадеКак замариновать сало для копчения
  • Сало разделанное – килограмм.
  • Обычная крупная соль – берется ориентировочно по сто грамм на каждый килограмм. Но для третьего варианта, который приведен выше, ее количество уменьшают вдвое.
  • Чеснок – примерно пять нашинкованных зубков средней величины.
  • Лист лавровый – три штучки средних листиков.
  • Вода – чуть больше литра и непременно прокипяченная.
  • Горошины черного перца, сухая горчица и прочие специи – их количество определяется индивидуально.

Последующие манипуляции с маринадом очень просты и практически одинаковы для всех трех способов обработки сала.

Например, для второго предложенного выше варианта предварительной обработки дальнейшие действия выглядят следующим образом:

  1. В эмалированную посудину вливается вода и добавляется соль. Ее количество нужно правильно скорректировать. В этом поможет обычное яйцо, которое тоже помещается в емкость для маринада. Соль добавляется до тех пор, пока яйцо не всплывет. Этот «сигнал» достоверно укажет на достаточную концентрацию соли в данном растворе. Естественно, что для третьего предложенного выше варианта, то есть приготовления варено-копченого сала, – этот вариант проверки концентрации соли не подойдет.
  2. Далее – рассол доводится до кипения, в него добавляются остальные компоненты маринада и все кипятится минут десять.
  3. Затем огонь выключают и прямо в горячий маринад выкладываются нарезанные ранее кусочки.
  4. Теперь маринад с салом оставляется в покое примерно на ночь, а утром уже можно извлечь сало из маринадного рассола и обязательно обсушить его естественным образом.
Копчение сала

После окончания обработки сала любым из предложенных выше способов – можно смело перейти к непосредственному копчению этого подготовленного мясного продукта

В этом рецепте представлен универсальный способ холодного копчения. Для начала нужно приготовить ингредиенты из следующего списка:

  • соль – 0,5 кг;
  • лист лавровый;
  • черный молотый перец;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • сало – 1,5 кг;
  • вода – 5 л.

Весь процесс готовки включает такие этапы:

  1. Натереть порезанные куски основного продукта специями, солью и измельченным лавровым листом. Отправить на 3-5 суток на полку холодильника.
  2. Разжечь коптильню. Поддерживая температуру 20-30 градусов, коптить в ней мясо от 2 до 3 дней.
  3. По истечению срока копчения проверить готовность – цвет должен стать бурым.

Выбор сала для копчения

Щепа для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Кусок сала с прослойками

Желательно остановить свой выбор на привлекательном куске грудинки со значительной мясной прослойкой и подходящим слоем жира

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Прежде всего, необходимо приобрести самое качественное сало.

Приглянувшийся кусок этой мясной продукции должен быть:

  • Непременно привлекательного белого цвета, что указывает на его свежесть.
  • Без подозрительных пятен, желтизны и чужеродных включений.
  • С приятным и еле уловимым ароматом свежего сала.
  • Без остатков щетины на шкурке.
  • С достаточным количеством мясных прослоек.

Предпочтительней покупать сало из области спины и боков, так как именно из этой части свиной туши оно считается самым нежным, имеет очень тонкую шкурку и прекрасно подойдет для предстоящего копчения.

Куски сала

Приобретенный кусок сала надо обязательно обмыть, обрезать все лишнее, обсушить и нарезать его на приемлемые для копчения фрагменты

Длина нарезаемых кусочков определяется размерами используемой для предварительной обработки сала посуды, а вот высота их не должна превышать пяти сантиметров. Можно воспользоваться и народным методом определения их высоты, то есть – нарезать кусочки «на три пальца».

После обработки нужно определиться со способом его засолки перед копчением. Такая подготовка сала к копчению вовсе не обязательна, и сало перед горячим копчением можно просто сразу натереть солью, обсыпать специями, а затем закоптить. Но такое копченое сало будет лишено многих ароматов, которые появляются у него после предварительной засолке.

Копчение сала в коптильне с жидким дымом

Последний способ домашнего копчения является не самым полезным, но все равно используется. Продукты здесь нужны такие:

  • сало – 3 кг;
  • соль – 0,1 кг;
  • шелуха луковая – 0,1 кг;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • вода – 1,5 л;
  • крупномолотый черный перец – 15-20 горошин;
  • острая аджика – 1 ч.л.;
  • лавровые листья – 5 шт.;
  • жидкий дым – 6-10 мл.

Приготовление в домашних условиях происходит так:

  1. Сальце до белизны выскоблить ножом, порезать на порционные куски.
  2. Вскипятить воду, закинуть в нее перец, шелуху, лаврушку, раздавленные чеснок и соль.
  3. Снова вскипятить рассол, затем влить жидкий дым, загрузить само мясо.
  4. Когда бульон вновь закипит, поварить еще 5 минут, после чего выключить огонь и полдня охлаждать.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Коптильни

Для более подходящего в домашних условиях горячего копчения желательна промышленно произведенная коптильня для сала

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Щепа для копчения

Коптить сало в коптильне лучше с помощью стружки, щепы и опилок от фруктовых деревьев

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Засолка сала

Этой смесью следует засолить подготовленные куски шпика: натереть их со всех сторон, уложить в подходящую емкость и отложить на неделю в холодильник

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Куски сала в рассоле

Куски сала должны быть полностью утоплены. Для этого можно использовать гнет. После чего необходима выдержка холодом на протяжении недели

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

  • 100 г соли;
  • одна чайная ложка молотой смеси перцев;
  • один лавровый листик.

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Куски сала на решетке

Подготовленные ломти шпика раскладываются над поддоном либо на решетке, либо развешиваются с помощью крючков

Как коптить сало в коптильне горячего копчения: рецепты, при какой температуре готовить, видео

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Копчение рыбыРецепты для копчения

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Куски копченого сала

Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector