Вино прокисло что делать

Что такое кислотность вина

Важным фактором, влияющим на качество вина является его кислотность. Допустимым соотношением считается 6-10 г кислоты на один литр алкоголя. Если показатели выше нормы, то напиток становится слишком кислым на вкус.Конечно, кислое вино принято считать более полезным для организма. Это связано с тем, что она не увеличивает уровень глюкозы в крови, так же не является очень калорийным, следовательно, способствует сохранению фигуры.

Если говорить о сладком вине, то его употребление благотворно влияет на сохранение молодости и поддержание иммунной системы.Уровень кислотности вина модно определить по содержанию в нем кислот:— яблочной;— янтарной;— лимонной;— уксусной и т.д.Сроки хранения вина напрямую зависит от содержания в нем вышеперечисленных кислот.

Вина по количеству содержащихся в них кислот делятся на следующие разновидности:— с низким содержанием веществ (шардоне и мерло);— со средним содержанием веществ (фюмеблан и некоторые виды шардоне, а также каберне совиньон);— с высоким содержанием веществ (игристые вина).

Факторы

От чего же зависит вкус готового домашнего напитка? Итак, факторы, которые оказывают влияние на этот показатель:— местность, где выращены ягоды (фрукты);— насколько созрели плоды на момент приготовления напитка;— уровень попадания солнечных лучей в момент поспевания урожая.В местах, где выпадает много осадков в виде дождей, как правило, готовят сухие и полусухие вина.

Винные болезни, портящие вкус и качество продукта

Безвозвратная потеря напитка возможна в том случае, если вовремя не выявить болезнетворную инфекцию в вине. Но все же, чаще всего удается быстро определить и оперативно действовать, дабы исправить сложившуюся неприятную ситуацию.

Болезнетворные бактерии могут проникнуть в брагу из-за нестерильного оборудования или грязи на руках. Если при этом кислород попадает в сусло, а само оно удерживается в теплом месте, то ситуация несколько ухудшится.

Уксусное закисание

Вино прокисло что делать

Чаще всего, скисание напитка с выделением уксусной кислоты, проявляется в вине, крепость которого менее чем 14°. Благоприятными условиями для этой болезни считается температура свыше 25° С, при которой уксусные микроорганизмы наиболее интенсивно продуцируют кислоту из спиртосодержащих элементов. Распространителями данной заразы считаются плодовые мухи-дрозофилы.

Домашнее натуральное вино, доля спирта в котором составляет 12% и меньше, подвержено заплесневению и скисанию, в том случае, если хранить его при температуре 23?29° С. Провоцируют это заболевание пленчатые дрожжевые микроорганизмы, перерабатывая спиртосодержащие молекулы в углекислоту, под воздействием кислорода.

Чаще всего этой болезнью заражаются вина, в которых достаточно высокая доля сахара. Недуг прогрессирует в диапазоне температур от 20 до 25° С. Характерным показателем заболевания, являются белые нитеобразные полосы, которые заметны, если взглянуть на вино на просвет. Результатом прогресса молочных бактерий является то, что в дальнейшем напиток приобретает более мутный оттенок, пахнет как квашеные овощи и имеет кислый вкус.

Скисание вина вследствие жизнедеятельности маннитных бактерий, вызвано подогреванием мезги для улучшения цветового качества напитка. Эти микроорганизмы достаточно теплолюбивы и под действием температур перерабатывают молекулы фруктозы в такие вещества как уксусная, а также молочная кислота и, соответственно, образуют маннитные спирты. Пораженное вино обретает неприятный тошнотворный привкус.

Эту болезнь вина вызывают характерные микроорганизмы ? пропионобактерии, продуцирующие из винной кислоты уксусную. Характерным признаком пораженного напитка является помутнение его цвета, проявление синеватого цвета и неприятный привкус уксусной кислоты.

Причины скисания домашнего вина

В процессе брожения в вине размножаются мушки дрозофила, которые переносят уксусно — кислые бактерии. Размещаясь на порченых ягодах (фруктах) они откладывают бактерии, которые потом активно участвуют в процессе брожения.Действуют бактерии следующим образом: когда созданы благоприятные условия для существования, у них начинается процесс размножения.

— слишком кислые ягоды, взятые за основу приготовления вина;— малое количество сахара;— ёмкость с вином была плохо герметизирована.В итоге вино скисает сильнее, чем было нужно по рецептуре, за счёт большой активности бактерий.Если обнаружена точная причина того, почему все — таки вино обладает слишком кислым вкусом, ошибку с лёгкостью можно исправить.

Уксусное скисание: как от него избавиться, и возможно ли это?

Вино прокисло что делать

Любое вино, после раскупорки, прокисает и не подлежит дальнейшему распитию. Иными словами напиток скисает, превращаясь в уксусную кислоту. Этому напрямую способствуют уксусные микроорганизмы, которые под воздействием кислорода и температуры воздуха от 6 до 45° С, могут продуцировать уксусные кислотные элементы и воду.

Обнаружить тот факт, что вино прокисло, можно ориентируясь на его органолептические показатели: напиток обретает малоприятный резковатый аромат, а вместе с тем и кисловатое послевкусие. По прошествии нескольких суток, кислотность вина увеличивается, но при этом крепость самого напитка снижается. Ссылаясь на это, становится понятным, почему нельзя хранить вино в холодильнике, не закупорив его.

Чтобы избежать уксусного скисания, во время выдержки винного продукта, можно добавить в напиток специальные консерванты, которые остановят прогрессирование уксусных микроорганизмов. Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы. Но делать это не желательно, поскольку сера в большом количестве может навредить здоровью человека.

Во избежание активной переработки кислорода уксусными бактериями, можно воспользоваться герметичным гидрозатвором. Это приспособление исключает попадание воздуха в брагу, но при этом выводит из сусла углекислый газ. После того, как вино перебродит, его снимают с гидрозатвора, разливают в тару и закупоривают, для дальнейшего хранения в прохладной среде.

К сожалению, скисание вина из-за уксусных бактерий, процесс неизлечимый. Невозможно исправить ситуацию, если вино уже активно переходит в состояние уксусной кислоты. Но опускать рук не стоит, поскольку начальный процесс обратим, точнее преобразование в уксус можно остановить путем пастеризации. Для этого необходимо подогреть вино в бутылках до 65° С и вываривать при такой температуре в течение 20?25 минут.

Самым надежным средством против уксусного скисания вина, будет ваша бдительность. То есть, прежде чем заниматься виноделием, необходимо ответственно подойди к выбору сырья, проверить его на наличие гнили и постараться избежать попадания низкокачественных ягод в сусло. Очень важно проследить за тем, чтобы тара была чистой и стерильной.

Как сладкое вино сделать кислее

Не спешите расстраиваться, если приготовленное вами вино оказалось излишне кислым. Ведь существует несколько вариантов исправления этого недоразумения. Итак, по порядку о каждом из них.

Пастеризация

Предлагаем вам очень простой выход из ситуации. Можно просто пастеризовать вино в течение 20 минут при 70 C. Таким образом исчезнуть все грибки дрожжей. После пастеризации необходимо добавить в вино немного сахара. Это не даст напитку снова начать процесс брожения и скиснуть.ВАЖНО! Для долгого хранения напитка, бутылки, в которых оно находится, необходимо герметично закупорить!

Купажирование

Ещё одним простым способом является именно купажирование. Это означает, что вам следует смешать два вида вина: кислое и сладкое. По итогу получится потрясающий на вкус напиток! Какие — либо определённые пропорции в этом способе не обозначены. Поэтому вы можете положиться на свой вкус!

Это ещё один отличный способ избавиться от излишней кислотности домашнего вина. Оставляет тары с вином на двадцать один день. При этом температура должна колебаться от 0 до 5 градусов. После этого вы заметите осадок, образовавшийся в бутылках. Поэтому необходимо будет предельно аккуратно перелить вино в другие тары, чтобы осадок при этом не был затронут.

Также, если кислота напитка преобладает над его сладостью, можно оставить его на один год. После этого отстоявшийся напиток можно добавлять в сусло из нового урожая. При этом расход будет составлять: литр сухого вина на десять литров сусла. В итоге вы сможете наслаждаться великолепным сухим вином!

таблица кислотности винограда

Если вино получилось очень кислым, то добавьте в него немного сахара, размешайте и плотно закройте тары. Оставьте напиток на 3 недели, не забывая при этом время от времени перемешивать его. В результате получаем натуральный винный уксус широко используемый в кулинарии.

Для того, чтобы уменьшить сладость и приторность вина следует смешать его с более кислым напитком. Пропорции выбираем на своё усмотрение, но тут главное не переусердствовать. Поэтому лучше всего смешивать небольшие порции.

Подкисление вина

Также для снижения сладости винного напитка можно добавить в него кислоту (лимонную или винную). Добавляем один грамм вещества на литр напитка.

Теперь вы осведомлены о том, какими методами можно исправить вкус перекисшего напитка, приготовленного в домашних условиях. Поэтому не стоит сразу огорчаться и опускать руки! Всегда есть варианты устранить свои ошибки и порадовать близких и друзей своим невероятным на вкус напитком! Главное не спешить с устранением своих ошибок и испробовать разные методы на небольших порциях вина. Тогда вы точно не испортите ваш напиток, а сделаете намного вкуснее!

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

  • высококислотные;
  • среднекислотные;
  • низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

  • для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
  • длительный период брожения;
  • минимальное количество сахара;
  • недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector