Чем заменить панировочные сухари для котлет как это делать правильно, и в каких случаях

Из какого мяса?

Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы. Но чаще всего котлеты готовят из классического сочетания свиного и говяжьего фарша.

Глупо делать котлету из первоклассной вырезки, это расточительно — традиционно для котлет мясо выбирают по остаточному принципу. Если не романтизировать период советского дефицита, когда искали ну очень дешевые мясные обрезки, то сейчас, на мой вкус, подходят говяжья и свиная лопатка. Это идеальное текстурное сочетание фарша для котлет: достаточное количества жира и плотного текстурного мясного волокна — такие котлеты мы любим.

Чтобы котлета прожарилась, но внутри осталась сочной, в фарш необходимо добавить дополнительные ингредиенты: яйцо, хлеб, а лучше еще и припек.

Сырое яйцо помогает котлете держать форму. Существует конспирологическая теория, что в фарш нужно добавлять исключительно желток. Мне же кажется, что нужно просто основательно вымешать фарш — тогда белок никак не повредит ни вкусу, ни внешнему виду котлет.

Хлеб помогает сформировать текстуру. Если фарш жидкий, то добавляют немного панировочных сухарей. Отличный выбор — насушить сухари из бриоши: они придадут котлетам развратный сдобный недиетический оттенок. Если фарш суховат, то следует вмешать смоченный в воде или молоке хлеб, но предварительно отжать его. Если захочется придать котлете дополнительный мясной аромат, то можно использовать постный хлеб, смоченный в мясном бульоне.

Припек обогащает текстуру и вкус. Он помогает сохранить влажность и сконцентрировать вкус котлеты. Это может быть что угодно: лук, тертый кабачок, рис, тертый сыр (например, пармезан), рубленая зелень или яблоко. Только не измельчайте продукты в пюре — котлета может «поплыть» и потерять свою форму.

Ингредиенты для сочных котлет в хрустящей панировке

в чем обвалять котлеты если нет панировочных сухарей

мясной фарш — 600 г (у меня гусиный фарш, но также подойдёт свиной или говяжий);

яйцо — 1 шт. (в фарш) 2 шт. (для панировки);

лук репчатый — 1 шт.;

чеснок — 2 зубчика;

панировочные сухари — 100 г;

хлеб белый — 1 ломтик;

вода для замачивания хлеба;

соль, чёрный молотый перец — по вкусу;

растительное масло для жарки.

  • 620 г куриного фарша;
  • 50 г лука;
  • 40 мл сливок;
  • 60 г сливочного масла;
  • 40 г зелёного базилика;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1-2 куриных яйца;
  • 35 г панировочных сухарей;
  • 35 г пшеничной муки;
  • 5 г молотой сладкой паприки;
  • 2 г хмели-сунели;
  • соль, топлёное масло.

Этапы приготовления

Фарш лучше сделать самим, пропустив через мясорубку кусочек мяса. Если мясо не содержит жира, чтобы котлеты получились более сочными, можно добавить в фарш небольшой кусочек сала без шкурки, пропущенный через мясорубку.Фарш лучше сделать самим, пропустив через мясорубку кусочек мяса. Если мясо не содержит жира, чтобы котлеты получились более сочными, можно добавить в фарш небольшой кусочек сала без шкурки, пропущенный через мясорубку. Белый хлеб замочить в воде, затем, чтобы избавиться от лишней жидкости, слегка отжать. Очищенные лук и чеснок пропустить через мясорубку и добавить вместе с предварительно замоченным хлебом в фарш.

Белый хлеб замочить в воде, затем, чтобы избавиться от лишней жидкости, слегка отжать. Очищенные лук и чеснок пропустить через мясорубку и добавить вместе с предварительно замоченным хлебом в фарш. Добавить в фарш 1 яйцо, соль и перец, хорошо перемешать и отбить.

Добавить в фарш 1 яйцо, соль и перец, хорошо перемешать и отбить.{amp}#xA;Из получившегося мясного фарша сформировать круглые или овальные котлеты. 2 яйца взбить вилкой и обмакнуть в них котлеты с двух сторон.

Из получившегося мясного фарша сформировать круглые или овальные котлеты. 2 яйца взбить вилкой и обмакнуть в них котлеты с двух сторон.{amp}#xA;Котлеты из фарша обвалять в панировочных сухарях. 

Котлеты из фарша обвалять в панировочных сухарях. {amp}#xA;На сковороду, хорошо разогретую с растительным маслом, выложить котлеты и обжарить на небольшом огне, примерно, по 4-5 минут с каждой стороны. Тушить такие котлеты не надо, поэтому они должны хорошо прожариться, чтобы не быть сырыми внутри.

На сковороду, хорошо разогретую с растительным маслом, выложить котлеты и обжарить на небольшом огне, примерно, по 4-5 минут с каждой стороны. Тушить такие котлеты не надо, поэтому они должны хорошо прожариться, чтобы не быть сырыми внутри. Жарить до красивой корочки с каждой стороны. 

Жарить до красивой корочки с каждой стороны. {amp}#xA;

Сочные, вкусные котлеты из мясного фарша готовы. Благодаря панировочным сухарям, они получаются с очень аппетитной, хрустящей корочкой.

Сочные, вкусные котлеты из мясного фарша готовы. Благодаря панировочным сухарям, они получаются с очень аппетитной, хрустящей корочкой. {amp}#xA;Подавать котлетки в горячем виде, дополнив их гарниром по вкусу или свежими овощами.

Подавать котлетки в горячем виде, дополнив их гарниром по вкусу или свежими овощами.Приятного аппетита!

Охлаждённый филейный фарш из курицы смешиваем с измельченным репчатым луком. Приправляем молотой сладкой паприкой, добавляем хмели-сунели. Наливаем холодные сливки, солим по вкусу. Тщательно вымешиваем фарш несколько минут. Его можно месить руками, как тесто. Затем убираем миску на 15 минут в холодильник.

Вымешиваем фарш
Вымешиваем фарш

Для начинки берём сливочное масло комнатной температуры. К маслу добавляем мелко порубленный зелёный базилик. Пропускаем через пресс несколько зубцов чеснока среднего размера. Перемешиваем ингредиенты начинки. Делим начинку на 6 равных частей.

Готовим начинку: масло, зеленый базилик и чеснок
Готовим начинку: масло, зеленый базилик и чеснок

На ладонь кладём кусок фарша размером с яблоко, разминаем мясо в лепёшку. Добавляем начинку в центр. Мокрыми руками формируем овальную котлетку.

Делаем 6 котлет из указанного количества ингредиентов.

Добавляем начинку в центр и формируем овальную котлетку
Добавляем начинку в центр и формируем овальную котлетку

Для сложной панировки понадобятся 3 тарелки или мисочки. В первую тарелочку насыпаем пшеничную муку. Во вторую разбиваем сырое яйцо, взбиваем вилкой. Если яйцо маленькое, лучше взять два. В третью тарелку насыпаем панировочные сухарики.

Подготавливаем сложную панировку
Подготавливаем сложную панировку

Обваливаем котлетки в муке. Затем обмакиваем во взбитое яйцо. Далее панируем в сухариках.

Выкладываем на доску, посыпанную сухарями, убираем в холодильник на 15 минут.

Кладём топлёное масло в сковороду с антипригарным покрытием, растапливаем. В разогретом масле обжариваем до золотистого цвета. На каждой стороне жарим 3-4 минуты. Если топленого масла в вашем холодильнике не найдется, то влейте в сковороду 2 столовые ложки растительного и добавьте 1 столовую ложку сливочного масла.

Отправляем сковороду с котлетами в нагретую духовку до 180 градусов духовку, доводим до готовности примерно 6-7 минут, дольше держать в духовке не нужно, может вытекать начинка.

Котлеты в панировке убираем в холодильник на 15 минут
Котлеты в панировке убираем в холодильник на 15 минут

Перед подачей украшаем зеленью и колечками горького перца. Готовьте вкусно и просто!

Украшаем готовые сочные котлеты зеленью и колечками горького перца
Украшаем готовые сочные котлеты зеленью и колечками горького перца

На гарнир к сочным котлетам приготовьте нежное картофельное пюре со сливками и сливочным маслом или рассыпчатый рис с салатом из свежих овощей — такие сочетания продуктов всегда и всем придутся по вкусу.

Купить фарш или сделать самостоятельно?

«Покупать ли готовый фарш?» — это вопрос доверия к производителю мяса. Если вы покупаете мясо у производителя, которому доверяете, то и фарш там можно купить. Это сэкономит вам время, но не деньги.

Если уж беретесь делать фарш сами, пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере — у вас получится протеиновая жижа. Если есть время, можно порубить мясо вручную ножом — получается что‑то вроде тартара, но для жарки. Использовать мясорубку гораздо проще и удобнее.

Чем заменить панировочные сухари для котлет как это делать правильно, и в каких случаях

Поклонникам силовых видов спорта рекомендую использовать механическую мясорубку, особенно если вам нужно приготовить небольшое количество фарша. Лучше достать с антресоли тяжелую железную бабушкину мясорубку, чем покупать пластиковую (да, такие бывают). Пластиковые мясорубки часто не выдерживают нагрузку и ломаются. Это не только неудобно, но и опасно — осколки пластика в фарше еще никому не улучшили жизнь.

Самый удобный и современный вариант — бытовая электрическая мясорубка, с ней фарш получается таким же, как и в механической, а усилий затрачивается намного меньше. В крайнем случае можно воспользоваться и кухонным комбайном с ножами, но лучше тогда выбрать режим «Пульс», чтобы, опять же, не превратить мясо в пюре.

Как убрать луковый привкус у котлет?

Луковый вкус — вопрос предпочтений. Лично мне нравится лук в сочетании с мясом. Я для котлет нарезаю лук брюнуаз (очень мелким кубиком. — Прим. ред.) и не обрабатываю его термически.

Можно использовать более нежные сорта лука, например, сладкий крымский, молодой порей или шалот. И, конечно, лучше брать самые свежие луковицы. Чем лук взрослее, тем он «злее» — в нем начинают преобладать насыщенный сернистый запах и горечь.

Чтобы избавиться от лукового духа, если он вам не нравится, можно его либо обжарить, либо предварительно замариноватьНа одну среднюю луковицу две столовые ложки лимонного сока и по чайной ложке соли и сахара., но в последнем случае он будет немного кислить. Если лук не любите совсем, то и не кладите его. Хорошие заменители сочного лука — перетертое на терке зеленое яблоко и измельченные молодые стебли кинзы.

Как не оплошать с пропорциями специй?

Разумеется, фарш приправляют. Его солят и добавляют специи: перец, кориандр, паприку, молотую зиру и самую разную рубленую зелень. Котлеты солят до приготовления, в отличие, например, от бургеров. Вся котлета должна быть одного вкуса и одного посола. История «забыли посолить — значит, посолим потом» здесь не сработает.

Нужна ли панировка?

Нигде в определении котлеты не сказано, что она должна быть непременно пожарена с панировкой, в отличие от шницеля, например. Панировка помогает создать плотную хрустящую корочку. Если душа и гости просят этого, доставайте сухари. Можно самостоятельно насушить, а можно не заморачиваться и использовать готовые панировочные.

В качестве панировки подходят также семолина, манка, картофельные или кукурузные хлопья. Мне очень нравится японская панировка панко — очень легкая и воздушная, при этом она дает ощутимую хрустящую корочку. Но котлеты без панировки тоже вкусно: сладкий карамелизованный фарш снаружи сам по себе будет отлично контрастировать с нежной мякотью внутри.

Жарить или готовить на пару?

Среди любителей всего диетического популярна идея приготовления котлет на пару, но таким способом лучше готовить более деликатные кнели. У котлет должна присутствовать ярко выраженная корочка. Она помогает держать форму, то есть котлета не развалится, когда вы будете ее переворачивать или резать. И, конечно же, корочка у котлет — это вкусно. Это дополнительная текстура, которая нам так нравится.

Котлеты жарят на масле на достаточно прогретой сковороде. Большинство поваров сходятся во мнении, что идеально смешать оливковое и сливочное масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения оливкового и приятную сдобность сливочного масла. Если сливочное масло не нравится, то можно смешать оливковое с любым растительным. У Extra Virgin температура горения не такая большая, поэтому его важно смешивать.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector