Заливное из морепродуктов, пошаговые рецепты приготовления

Нарезное заливное из рыбы и кальмаров

Простой рецепт заливного из жирных сортов рыбы, нежных кальмаров и душистых корнеплодов. Готовится с минимумом пряностей, но по желанию, для придания цвета бульону в процессе варки можно добавить небольшую луковицу в шелухе либо всыпать половину чайной ложки натуральной приправы с добавлением куркумы.

Из жирной рыбы предпочтительны макрель, крупная скумбрия, сардины. Для бульона берут целые тушки, так как чистое филе дает мало аромата и навара.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Список ингредиентов:

  • Кальмар мороженый – 1-2 шт. (200-300г.)
  • Скумбрия крупная – 1 шт. (300-400г.)
  • Морковь – 1 шт. (100г.)
  • Корень петрушки или сельдерея – 1 шт. (100 г.).
  • Листья петрушки свежей.
  • Маслины для украшения.
  • Перо лука для украшения.
  • Душистый перец.
  • Соль.
  • Лавровый лист.
  • Луковица в шелухе или куркума для цвета.
  • Вода – 1,5 л.
  • Желатин – 10-15 г. (по инструкции).

Способ приготовления:

  1. Тушку скумбрии выпотрошить, тщательно промыть внутри, убрав всю кровь вдоль хребта. Разделить на 2-4 части, оставив кожу и кости.
  2. В бульон можно добавить и голову тушки, но в таком случае нужно вырезать жабры.
  3. Залить рыбу 1-1,5 литрами воды. Довести до слабого кипения, снять всю пену (2-3 раза). После добавить крупно нарезанный корень моркови, молодой петрушки и кусок корневого сельдерея.
  4. Варить на слабом огне 20 минут без крышки, давая уходить лишней влаге. Когда овощи станут мягкими, всыпать соль и добавить целые специи.
  5. Очистить одну-две тушки кальмаров. Снять белковые пленки и убрать хрящевой скелет.
  6. В целом виде добавить к рыбе с овощами. Подержать пять минут, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить для остывания в бульоне.
  7. Когда заготовка заливного остынет до приемлемой температуры, шумовкой достать куски рыбы и целые тушки кальмаров.
  8. Бульон процедить через марлю. Лучше два раза, чтобы убрать все хлопья и остатки специй. Ложкой снять с поверхности лишний жир.
  9. Затем попробовать и если требуется, досолить и поперчить.
  10. В теплый бульон ввести 10-15 г. предварительно разведенного и отцеженного желатина. У каждого производителя свои нормы на 1 килограмм или литр продукта, поэтому следует ориентироваться на пропорции, указанные на пакетике.
  11. Лучше добавлять немного меньше, чем советует фирма-производитель. Часто пропорции даны в расчете на получение плотного, «стеклянного» желе.
  12. С кусков рыбы удалить кожу, выбрать размякшие кости. Филе разобрать вилкой на отдельные волоконца.
  13. Тушки кальмаров нарезать тонкой полоской или кубиками.
  14. Смешать рыбу и кальмаров. По желанию, добавить дольку растертого чеснока.
  15. Готовый «фарш» выложить ровным слоем в широкую и плоскую посуду, на дно которой разместить нарезанные корнеплоды, колечки зеленого лука и маслин.
  16. Тонкой струйкой влить теплый бульон с желатином. Жидкость должна полностью покрывать «начинку», выступая на 3-5 мм. сверху.
  17. Поставить посуду в холодильник на 4-5 часов.
  18. Застывшее желе подрезать по краям, резким движением перевернуть на большую разделочную доску. Получившийся пласт заливного нарезать на одинаковые по форме и размеру порционные кусочки.
  19. Переворачивают заливное потому, что в бульоне остается рыбий жир. Он легче воды и при застывании образует на поверхности желе некрасивую мутную пленку. На дне же жира практически нет, поэтому и поверхность его получается гладкой и полупрозрачной.
  20. С помощью лопатки переложить кусочки на плоскую тарелку, декорированную свежими салатными листьями.
  21. Украсить заливноеузором из майонеза, тертого хрена или горчицы.

Необычное заливное состоящее из «мясного» слоя на основе филе красной рыбы и прозрачной верхушки с кусочками ярких овощей и грибов. Преимущество данного блюда в том, что для него не нужно покупать дорогие стейки. Мясную прослойку можно приготовить из дешевой обрези или хребтов лосося, форели.

  • Обрезь, хребты лосося, форели – 500 г.
  • Морковь – 100г.
  • Лук – 100 г.
  • Желатин – 20 г.
  • Бульон овощной – 1-1,5 л.
  • Специи для варки рыбы.
  • Маринованные огурцы-корнишоны – 100 г.
  • Кукуруза или горошек консервированные – 100 г.
  • Грибы соленые – 100 г.
  • Зелень по вкусу.
  • Маслины – 100 г.
  • Дольки лимона – по желанию.
  • Соль.
  • Черный перец.
  1. Отварную морковь, маринованные огурцы-корнишоны, маслины и соленые грибы произвольно нарезать. Слить выступивший сок.
  2. В теплом овощном бульоне развести 10-15 г. желатина. Жидкость процедить. Добавить специй. Соль вводить по минимуму, так как все компоненты «начинки» соленые.
  3. На дно округлых чашек или других порционных формочек красиво выложить нарезанные продукты, заполнив примерно половину объема. Добавить крупных кусочков зелени, лимонных долек.
  4. Залить овощным бульоном с желатином (до края чаши должно остаться 2-3 см.) и поместить в прохладное место.
  5. Очистить обрезь от остатков кожи и чешуи. Промыть, сложить вместе с хребтами и небольшой луковицей в маленькую кастрюльку и залить 1-1,5 л. воды.
  6. Варить на медленном огне около часа. За 10-15 минут до конца приготовления добавить соль и специи.
  7. Рыбу остудить в бульоне. Выбрать шумовкой и разобрать на отдельные волокна.
  8. Бульон остудить, тщательно процедить и несколько раз снять всплывающий рыбий жир.
  9. Заправить ложкой яблочного уксуса или лимонного сока. Попробовать на вкус и довести до нужной гаммы специями и солью.
  10. Ввести желатиновый раствор, смешать с измельченной рыбой.
  11. Массе дать отстояться. Если на поверхности снова проступит жир, то осторожно его снять.
  12. Полностью остуженную массу (иначе подтает застывшая верхушка с овощами) плотно выложить в оставшееся пространство заполненных форм.
  13. После застывания на пару секунд поместить чаши в горячую воду. Это позволит заливному легко выскочить из формы при переворачивании.
  14. Готовое заливное украсить по своему вкусу. Подать с майонезом, горчицей или другим соусом.

Заливное из креветок и мидий в яйце

Эффектное заливное из целых морепродуктов, украшенное половинками перепелиных яиц и томатами в собственном соку (бланшированными помидорами черри).

  • Томаты в собственном соку – 10 шт.
  • Морской коктейль с каракатицами – 800 г.
  • Бульон овощной – 1 л.
  • Специи для морепродуктов (лист лавра, гвоздика).
  • Соль.
  • Соевый соус – 2 ч. л.
  • Черный перец молотый.
  • Лимонный сок –1-2 ст.л. либо
  • Яблочный уксус – 1-2 ст. л.
  • Лимон – 0,5 шт.
  • Перепелиные яйца – 10 шт.
  • Зелень по желанию.
  • Горошины черного перца.
  • Желатин – 10-15 г.
  • Сахар – по вкусу.
  1. Сварить овощной бульон на белом корне (корень петрушки или сельдерея, очищенная луковица).
  2. Добавить морской коктейль в кипящий отвар. Всыпать соли, добавить целых специй, немного сахара.
  3. Варить 8 минут, снять с плиты и остудить в бульоне. Выбрать шумовкой морепродукты, а жидкость несколько раз процедить, избавляясь от белковых хлопьев и специй.
  4. В чистый бульон добавить соевого соуса, а также яблочного уксуса либо лимонного сока, чтобы подкислить и осветлить отвар.
  5. Томаты в собственном соку осторожно освободить от кожуры. Вместо консервированных плодов можно использовать свежие помидорки черри. В этом случае их нужно наколоть зубочисткой, залить кипятком и очистить от отставшей кожицы, стараясь не повредить мякоть.
  6. Вкрутую сварить перепелиные яйца. Окатить ледяной водой и очистить. Разделить на половинки.
  7. Лимон с тонкой кожурой нарезать на полупрозрачные дольки.
  8. Дно округлых чашек или крупных кексниц выстелить полупрозрачными дольками лимона, поверх красиво выложить целые морепродукты.
  9. Затем положить две-три половинки перепелиного яйца и столько же мелких томатов в собственном соку.
  10. Залить бульоном с разведенным в нем желатином.
  11. После застывания перевернуть на плоскую тарелку. Перед подачей украсить по вкусу.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Легко узнаваемый праздничный рецепт заливного из морепродуктов. «Начинить» плотное желе можно любым набором ингредиентов, но в данном рецепте будет рассмотрен вариант с креветками, оливками, сладким перцем и кукурузой.

  • Скорлупа яичная – 10 шт.
  • Креветки варено-мороженные, мелкие – 200 г.
  • Кукуруза консервированная – 100 г.
  • Перец сладкий болгарский – 2 шт.
  • Листья петрушки.
  • Маслины без косточки – 10-15 шт.
  • Мидии – 200 г.
  • Бульон – 1 л.
  • Лук репчатый для бульона – 1 шт.
  • Лист лавровый.
  • Черный перец в горошинах.
  • Бутон гвоздики или щепотка мускатного ореха.
  • Соль.
  • Яблочный уксус или лимонный сок.
  • Сахар.
  • Желатин – 10-15 г.
  1. Очистить мидии от остатков дыхалец («мочалки»). Крупные креветки разделить на пару частей.
  2. Залить морепродукты водой или овощным бульоном и варить на слабом огне 15 минут, добавив целые специи, чайную ложку соли без горки.
  3. В горячий бульон влить 10-15 мл. лимонного сока или яблочного уксуса, добавить чайную ложку сахара (по вкусу). Оставить до остывания.
  4. Отдельно в теплой воде развести 10-15 г. желатина. Раствор процедить.
  5. В остуженный бульон добавить желатиновый раствор.
  6. Оранжевый и красный стручок сладкого перца запечь до мягкости. Очистить отставшую кожицу, а мякоть нарезать одинаковыми кубиками.
  7. Листья петрушки окатить горячей и подсоленной водой. Маслины резать тонкими колечками.
  8. Куриные яйца надколоть с тонкого конца и вылить все содержимое, убрать лишние пленки. Варить 10 минут в воде, всыпав 1-2 ст. ложки соли. Соль обеззаразит скорлупу и не даст ей растрескаться.
  9. Сваренные скорлупки остудить и наполнить смесью из крупно нарезанных мидий, целых мелких креветок, ярких зерен кукурузы, кусочков сладкого перца, маслин и листьев петрушки.
  10. Залить желатиновым раствором доверху.
  11. Плотно поставить в кастрюлю, поместить в холодильник для застывания.
  12. Яичные скорлупки с застывшим заливным буквально на секунду поместить в горячую воду, стараясь, чтобы жидкость не попала внутрь яйца.
  13. Из-за резкой смены температуры между внутренней поверхностью скорлупы и заливным образуется водянистая прослойка, за счет чего скорлупу можно будет легко очистить.
  14. Готовые яйца-желе выложить на тарелку в обрамлении салатных листьев, долек лимона, консервированных маслин и оливок.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachnik.Net.ru
Adblock detector